4. Завдання лабораторної роботи

– сформувати та закріпити знання щодо класифікації та асортименту м’яса та м’ясопродуктів;

– набути навичок характеризувати та аналізувати технологічні схеми виробництва м’яса та м’ясопродуктів (хімічний склад сировинних компонентів, рецептурний склад продукту, технологічний процес виробництва);

– визначити проблемні елементи технологічної системи та окреслити шляхи її вдосконалення;

– набути вмінь із технологічних розрахунків.

За організаційними принципами лабораторна робота розподіляється на аналітичну та експериментальну частини з формуванням відповідних висновків. Варіанти практичної роботи наведено у таблиці 4.1.

Таблиця 4.1 – Варіанти лабораторної роботи

Варіант	Об’єкт вивчення та виробництва	Додатковий матеріал (додаток А)
1	Технологія ковбаси вареної «Лікарської» вищого ґатунку	Додаток А.1 Додаток А.6
2	Технологія хліба м’ясного «Любительського» вищого ґатунку	Додаток А.1 Додаток А.6
3	Технологія свинини пресованої вареної вищого ґатунку	Додаток А.2 Додаток А.6
4	Технологія натуральних шматкових консервів «Яловичина тушкована»	Додаток А.3 Додаток А.6
5	Технологія ковбаси «Українська смажена»	Додаток А.4 Додаток А.6
6	Технологія напівфабрикатів «Пельмені заморожені»	Додаток А.5 Додаток А.6

5. Алгоритм виконання аналітичної частини

5.1. Обрати варіант згідно з таблицею 4.1.

5.2. Надати класифікацію продукту за окремими класифікаційними ознаками (наприклад, за видом виробів, видом м’ясної сировини, складом сировини, якістю сировини, видом оболонки, малюнком фаршу на розрізі, умов реалізації тощо).

5.3. Відповідно до обраного варіанта надати характеристику технологічної системи виробництва виробу з використанням елементів системного аналізу.

Характеристику технологічної системи доцільно проводити у два етапи: характеристика рецептури та характеристика технологічного процесу виробництва м’яса та м’ясопродуктів.

5.3.1. Метою характеристики рецептурного складу м’яса та м’ясопродуктів є кількісне та якісне визначення складових частин (хімічного складу продукту, формулювання вимог до сировини, визначення ролі кожного компонента у формуванні якості готового продукту). Дані проведеної характеристики рецептурного складу звести до таблиць 5.1 і 5.2

Таблиця 5.1 – Характеристика рецептурного складу __________(продукт

За варіантом)

Найменування рецептурних компонентів	Відсоткове співвідношення компонентів	Роль компонента у формуванні готової продукції	Вимоги до якості рецептурних компонентів

Таблиця 5.2 – Характеристика хімічного складу __________(продукт