- •ЛабораторнИй практикум Із дисципліни «харчові технології»
- •Лабораторна робота № 1
- •1. Ключові слова
- •2. Словник термінів
- •3. Основні закономірності технологій м’яса та м’ясопродуктів
- •4. Завдання лабораторної роботи
- •5. Алгоритм виконання аналітичної частини
- •За варіантом)
- •За варіантом)
- •6. Алгоритм виконання лабораторних відпрацювань
- •6.1. Технологія ковбаси вареної
- •6.2. Технологія хліба м’ясного
- •6.3. Технологія свинини пресованої
- •6.4. Технологія м’ясних консервів
- •Режими стерилізації консервів «Яловичина тушкована»
- •6.5. Технологія ковбаси української смаженої
- •6.6. Технологія пельменів
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури
- •Технологічна схема пельменів
- •Рецептури м’ясопродуктів Ковбаса варена «Лікарська» вищого ґатунку
- •Хліб м’ясний «Любительський» вищого ґатунку
- •Свинина пресована вищого ґатунку
- •Яловичина тушкована
- •Ковбаса українська смажена вищого ґатунку
- •Пельмені
- •Технологічні процеси молочного виробництва
- •3. Основні закономірності технологій молочних продуктів
- •4. Завдання лабораторної роботи
- •5. Алгоритм виконання аналітичної частини
- •За варіантом)
- •За варіантом)
- •6. Алгоритм виконання лабораторних відпрацювань
- •6.1. Технологія молока пастеризованого
- •6.2. Технологія сиру кисломолочного
- •6.3. Технологія сметани
- •6.4. Технологія масла вершкового
- •6.5. Технологія сиру плавленого
- •6.6. Технологія сиркової маси
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури
- •До лабораторного заняття за темою «Технологія молока та молочних продуктів»
- •Технологічна схема молока пастеризованого
- •Технологічна схема молока знежиреного та вершків
- •Технологічна схема сиру кисломолочного нежирного
- •Технологічна схема сметани
- •Технологічна схема масла вершкового
- •Технологічна схема сиру плавленого
- •Технологічна схема маси сиркової
- •Рецептури молочних продуктів Сир плавлений «Янтар»
- •Маса сиркова
- •3. Основні закономірності технології риби та рибопродуктів
- •4. Завдання лабораторної роботи
- •5. Алгоритм виконання аналітичної частини
- •За варіантом)
- •За варіантом)
- •6. Алгоритм виконання лабораторних відпрацювань
- •6.1. Технологія риби сухого соління
- •6.2. Технологія риби мокрого соління
- •6.3. Технологія риби маринованої
- •6.4. Технологія риби гарячого копчення
- •6.5. Технологія рибних пресервів
- •6.6. Технологія рибного паштету
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури
- •Технологічна схема виробництва скумбрії гарячого копчення з охолодженої сировини
- •Технологічна схема рибних пресервів
- •Риба гарячого копчення
- •Рибні пресерви
- •Рибний паштет
- •Лабораторна робота № 4 Технологія переробки плодів та овочів
- •1. Ключові слова
- •2. Словник термінів
- •3. Основні закономірності технології плодів та овочів
- •4. Завдання лабораторної роботи
- •5. Алгоритм виконання аналітичної частини
- •За варіантом)
- •За варіантом)
- •6. Алгоритм виконання лабораторних відпрацювань
- •6.1. Технологія борщової заправки
- •6.2. Технологія квашеної капусти
- •6.3. Технологія консервованих огірків і томатів
- •6.4. Технологія консервованих фруктів
- •6.5. Технологія повидла яблучного
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури
- •Технологічна схема квашеної капусти
- •Технологічна схема плодових компотів
- •Технологічна схема консервованих огірків (томатів)
- •Технологічна схема повидла на основі яблучного пюре
- •Технологічна схема заморожених плодів, ягід, овочів
- •Технологічна схема повидла на основі пюре із яблук антонівських
- •Рецептури продуктів із плодів та овочів Борщова заправка
- •Капуста квашена
- •Консервовані огірки і томати
- •3. Основні закономірності виробництва хлібобулочних виробів
- •4. Завдання лабораторної роботи
- •5. Алгоритм виконання аналітичної частини
- •За варіантом)
- •6. Алгоритм виконання лабораторних відпрацювань
- •6.1. Технологія хліба з пшеничного борошна (опарним способом)
- •6.2. Технологія батона нарізного
- •6.3. Технологія булки «Городської»
- •6.4. Технологія булки «Здобної»
- •6.5. Технологія хліба з житнього борошна (опарним способом)
- •Найменування показникаХліб із житнього борошна
6.3. Технологія консервованих огірків і томатів
Об’єкт дослідження: технологія консервованих огірків і томатів.
Сировина: огірки, томати, сіль кухонна, кислота оцтова, петрушка, селера, часник, лавровий лист.
Інформаційний ресурс: ДСТУ, ГОСТ, підручники, Інтернет.
Прилади та матеріали: виробничий посуд (ножі, дошки), ваги.
Методика проведення технологічного процесу. У добре промиту літрову банку кладуть послідовно 3–4 столові ложки оцту, голівку цибулі, зубчик часнику, по 2–3 штуки запашного перцю і гвоздики, 1 лавровий лист, 15…20 г свіжої зелені (кропу, естрагону, базиліку, хрону, петрушки і селери). Потім закладають огірки, розташовуючи їх вертикально і рядами, щоб помістити в банку більшу їх кількість. Окремо доводять до кипіння заливку, яку готують з розрахунку: на 1 літр води 2 столові ложки солі і 1 столова ложка цукру. Потім заливають гарячою заливкою так, щоб огірки були повністю покриті нею, накривають прокип’яченою кришкою і ставлять на прогрівання: 0,5 л банки на 6…8 хв, 1 л на 8…10 хв і 3 л на 12…15 хв. Під час прогрівання уважно стежать за кольором огірків. Якщо їх забарвлення з яскраво-зеленого змінилося на оливковий колір, то температура вмісту банки досягла 65…67° С, і прогрівати їх довше не слід. Банки негайно герметично закупорюють і охолоджують.
Визначення якості консервованих огірків та томатів за органолептичними показниками. Отримані дані за результатами проведеної оцінки консервованих огірків та томатів занести до таблиці 6.3; одержані результати порівняти з даними нормативної документації.
Таблиця 6.3 – Органолептична оцінка якості консервованих огірків і томатів
Найменування Показника |
Консервовані огірки та томати |
|
згідно з нормативною документацією |
що отримали |
|
Зовнішній вигляд |
|
|
Консистенція |
|
|
Вигляд на розрізі |
|
|
Смак і запах |
|
|
Форма, розмір і товарна відмітка |
|
|
6.4. Технологія консервованих фруктів
Об’єкт дослідження: технологія консервованих фруктів.
Сировина: сливи, цукор-пісок.
Інформаційний ресурс: ДСТУ, ГОСТ, підручники, Інтернет.
Прилади та матеріали: виробничий посуд (ножі, дошки), ваги.
Методика проведення технологічного процесу. Підготовлені плоди фасують у банки та заливають гарячим цукровим сиропом. У сироп для компотів із груш додають лимонну або винну кислоту (близько 0,3% від маси сировини). За необхідності сироп освітлюють, вносячи на 100 кг цукру 4 г альбуміну (заздалегідь його розчиняють в 1 л холодної води) або 4 яєчних білки, збитих у холодній воді. Потім сироп нагрівають до кипіння і фільтрують.
Визначення якості консервованих фруктів за органолептичними показниками. Отримані дані за результатами проведеної оцінки консервованих фруктів занести до таблиці 6.4; одержані результати порівняти з даними нормативної документації.
Таблиця 6.4 – Органолептична оцінка якості фруктів
Найменування Показника |
Консервовані фрукти |
|
згідно з нормативною документацією |
що отримали |
|
1 |
2 |
3 |
Зовнішній вигляд |
|
|
1 |
2 |
3 |
Консистенція |
|
|
Вигляд на розрізі |
|
|
Смак і запах |
|
|
Форма, розмір і товарна відмітка |
|
|