Технологічна схема виробництва скумбрії гарячого копчення з охолодженої сировини
|
Додаток В.5
Технологічна схема рибних пресервів
Промивання риби t ≤
18° С
Сортування за якістю і розмірами
Фасування в банки
Цукор, сіль кухонна, бензойнокислий
натрій СН3СООН
Соління, С солі
= 2…3%
Закривання банок
Дозрівання і зберігання
τ = 60…120 діб t
= 0…-2º C
Додаток В.6
Технологічна схема натуральних рибних консервів
Додаток В.7
Рецептури рибопродуктів
Риба сухого соління
На 1,5 кг готової продукції
Сировина, кг |
Прянощі та матеріали, г |
||
Оселедець |
1,5 |
Сіль кухонна |
150 |
|
|
Цукор-пісок |
30 |
Риба мокрого соління
На 1,5 кг готової продукції
Сировина, кг |
Прянощі та матеріали, г |
||
Оселедець |
1,5 |
Сіль кухонна |
150 |
Вода |
0,6 |
Цукор-пісок |
30 |
Риба маринована
На 1,5 кг готової продукції
Сировина, кг |
Прянощі та матеріали, г |
||
Оселедець |
1,5 |
Соль кухонна |
150 |
Вода |
0,6 |
Цукор-пісок |
30 |
Маринад в г на 1 л |
|
Оцет 9% |
30 |
Цукор-пісок |
3 |
Перець духмяний |
2 |
Перець чорний (горошком) |
1 |
Перець червоний |
0,3 |
Кориця |
0,5 |
Гвоздика |
0,3 |
Коріандр |
2 |
Шавлія |
0,3 |
Кардамон |
0,2 |
Лавровий лист |
0,2 |
Мускатний горіх |
0,2 |
Продовження додатка В.7
Риба гарячого копчення
На 1,5 кг готової продукції
Сировина, кг |
Прянощі та матеріали, г |
||
Скумбрія |
1,5 |
Соль кухонна |
150 |
Розчин коптильного препарату |
1,6 |
Цукор-пісок |
30 |
Рибні пресерви
На 1,5 кг готової продукції
Сировина, кг |
Прянощі та матеріали, кг |
||
Скумбрія |
1,5 |
Соль кухонна |
0,150 |
Вода |
0,6 |
Цукор-пісок |
0,030 |
|
|
Для заливки: |
|
|
|
Цукор |
0,34 |
|
|
Лавровий лист |
0,0006 |
|
|
Перець гіркий |
0,001 |
|
|
Перець духмяний |
0,002 |
|
|
Гвоздика |
0,0005 |
|
|
Кориця |
0,0004 |
|
|
Імбир |
0,0005 |
|
|
Мускатний горіх |
0,0002 |
|
|
Мускатний колір |
0,0001 |
|
|
Кардамон |
0,0001 |
|
|
Бензойно-кислий натрій |
0,0028 |