- •ЛабораторнИй практикум Із дисципліни «харчові технології»
- •Лабораторна робота № 1
- •1. Ключові слова
- •2. Словник термінів
- •3. Основні закономірності технологій м’яса та м’ясопродуктів
- •4. Завдання лабораторної роботи
- •5. Алгоритм виконання аналітичної частини
- •За варіантом)
- •За варіантом)
- •6. Алгоритм виконання лабораторних відпрацювань
- •6.1. Технологія ковбаси вареної
- •6.2. Технологія хліба м’ясного
- •6.3. Технологія свинини пресованої
- •6.4. Технологія м’ясних консервів
- •Режими стерилізації консервів «Яловичина тушкована»
- •6.5. Технологія ковбаси української смаженої
- •6.6. Технологія пельменів
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури
- •Технологічна схема пельменів
- •Рецептури м’ясопродуктів Ковбаса варена «Лікарська» вищого ґатунку
- •Хліб м’ясний «Любительський» вищого ґатунку
- •Свинина пресована вищого ґатунку
- •Яловичина тушкована
- •Ковбаса українська смажена вищого ґатунку
- •Пельмені
- •Технологічні процеси молочного виробництва
- •3. Основні закономірності технологій молочних продуктів
- •4. Завдання лабораторної роботи
- •5. Алгоритм виконання аналітичної частини
- •За варіантом)
- •За варіантом)
- •6. Алгоритм виконання лабораторних відпрацювань
- •6.1. Технологія молока пастеризованого
- •6.2. Технологія сиру кисломолочного
- •6.3. Технологія сметани
- •6.4. Технологія масла вершкового
- •6.5. Технологія сиру плавленого
- •6.6. Технологія сиркової маси
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури
- •До лабораторного заняття за темою «Технологія молока та молочних продуктів»
- •Технологічна схема молока пастеризованого
- •Технологічна схема молока знежиреного та вершків
- •Технологічна схема сиру кисломолочного нежирного
- •Технологічна схема сметани
- •Технологічна схема масла вершкового
- •Технологічна схема сиру плавленого
- •Технологічна схема маси сиркової
- •Рецептури молочних продуктів Сир плавлений «Янтар»
- •Маса сиркова
- •3. Основні закономірності технології риби та рибопродуктів
- •4. Завдання лабораторної роботи
- •5. Алгоритм виконання аналітичної частини
- •За варіантом)
- •За варіантом)
- •6. Алгоритм виконання лабораторних відпрацювань
- •6.1. Технологія риби сухого соління
- •6.2. Технологія риби мокрого соління
- •6.3. Технологія риби маринованої
- •6.4. Технологія риби гарячого копчення
- •6.5. Технологія рибних пресервів
- •6.6. Технологія рибного паштету
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури
- •Технологічна схема виробництва скумбрії гарячого копчення з охолодженої сировини
- •Технологічна схема рибних пресервів
- •Риба гарячого копчення
- •Рибні пресерви
- •Рибний паштет
- •Лабораторна робота № 4 Технологія переробки плодів та овочів
- •1. Ключові слова
- •2. Словник термінів
- •3. Основні закономірності технології плодів та овочів
- •4. Завдання лабораторної роботи
- •5. Алгоритм виконання аналітичної частини
- •За варіантом)
- •За варіантом)
- •6. Алгоритм виконання лабораторних відпрацювань
- •6.1. Технологія борщової заправки
- •6.2. Технологія квашеної капусти
- •6.3. Технологія консервованих огірків і томатів
- •6.4. Технологія консервованих фруктів
- •6.5. Технологія повидла яблучного
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури
- •Технологічна схема квашеної капусти
- •Технологічна схема плодових компотів
- •Технологічна схема консервованих огірків (томатів)
- •Технологічна схема повидла на основі яблучного пюре
- •Технологічна схема заморожених плодів, ягід, овочів
- •Технологічна схема повидла на основі пюре із яблук антонівських
- •Рецептури продуктів із плодів та овочів Борщова заправка
- •Капуста квашена
- •Консервовані огірки і томати
- •3. Основні закономірності виробництва хлібобулочних виробів
- •4. Завдання лабораторної роботи
- •5. Алгоритм виконання аналітичної частини
- •За варіантом)
- •6. Алгоритм виконання лабораторних відпрацювань
- •6.1. Технологія хліба з пшеничного борошна (опарним способом)
- •6.2. Технологія батона нарізного
- •6.3. Технологія булки «Городської»
- •6.4. Технологія булки «Здобної»
- •6.5. Технологія хліба з житнього борошна (опарним способом)
- •Найменування показникаХліб із житнього борошна
6. Алгоритм виконання лабораторних відпрацювань
Під час відпрацювання студент повинен:
– виконати технологічні розрахунки рецептури згідно з НД;
– провести технологічний процес виробництва продукту;
– визначити органолептичні показники готової продукції та порівняти з даними нормативної документації (ДСТУ, ГОСТи, ТУ, ТІ).
6.1. Технологія риби сухого соління
Об’єкт дослідження: технологія риби сухого соління.
Сировина: оселедець; сіль кухонна; цукор-пісок.
Інформаційний ресурс: ДСТУ, ГОСТ, підручники, Інтернет.
Прилади та матеріали: виробничий посуд (ножі, дошки, поліетиленові ємності, V – 2…3 л), ваги, холодильник.
Методика проведення технологічного процесу. Технологія приготування риби сухого соління передбачає підготовку сировини (розморожування, якщо використовують рибу морожену), сортування, потрошіння (якщо передбачено технологією, залежно від виду риби). Далі рибу (оселедець 1,5 кг) укладають у тару рядами, пересипають сіллю кухонною харчовою (150 г) із цукром-піском (30 г), ставлять під прес і залишають при температурі 2…6° С на 24…48 год.
Визначення якості риби сухого соління за органолептичними показниками. Отримані дані за результатами проведеної оцінки риби сухого соління, що отримали, занести до таблиці 6.1; одержані результати порівняти з даними нормативної документації.
Таблиця 6.1 – Органолептична оцінка якості риби сухого соління
Найменування Показника |
Риба сухого соління |
|
згідно з нормативною документацією |
що отримали |
|
Зовнішній вигляд |
|
|
Розробка |
|
|
Консистенція м’яса риби |
|
|
Колір м’яса |
|
|
Смак і запах |
|
|
6.2. Технологія риби мокрого соління
Об’єкт дослідження: технологія риби мокрого соління.
Сировина: оселедець; сіль кухонна; цукор-пісок; вода питна.
Інформаційний ресурс: ДСТУ, ГОСТ,підручники, Інтернет.
Прилади та матеріали: виробничий посуд (ножі, дошки, поліетиленові ємності, V – 2…3 л), ваги, холодильник.
Методика проведення технологічного процесу. Технологія приготування риби мокрого соління передбачає підготовку сировини (розморожування, якщо використовують рибу морожену), сортування, потрошіння (якщо передбачено технологією, залежно від виду риби). Попередньо готують концентрований сольовий розчин, для якого у 600 г води розчиняють 150 г солі кухонної і 30 г цукру-піску і охолоджують до температури 2…4° С.
Підготовлену рибу (оселедець 1,5 кг) укладають в тару рядами, заливають підготовленим сольовим розчином, ставлять під прес і залишають за температури 2…6° С на 24…48 год.
Визначення якості риби мокрого соління за органолептичними показниками. Отримані дані за результатами проведеної оцінки риби мокрого соління занести до таблиці 6.2; одержані результати порівняти з даними нормативної документації.
Таблиця 6.2 – Органолептична оцінка якості риби мокрого соління
Найменування Показника |
Риба мокрого соління |
|
згідно з нормативною документацією |
що отримали |
|
Зовнішній вигляд |
|
|
Розробка |
|
|
Консистенція м’яса риби |
|
|
Колір м’яса |
|
|
Смак і запах |
|
|