До лабораторного заняття за темою «Технологія молока та молочних продуктів»
Додаток Б.1.1
Технологічна схема молока пастеризованого
Приймання молока
Очищення t=
35…40º С
Нормалізація за
вмістом жиру
Гомогенізація t
= 60…65º С; Р = 12,5…15 МПа
Пастеризація t
= 76 ± 2º С; τ= 15…20 с
Охолодження до
t
не < 4 ± 2º С
Проміжне зберігання
за t
= 4 ± 2º С; не < 6 год
Фасування
Пакування та
маркування
Зберігання та
транспортування готового продукту за
t
= 4 ± 2º С
не
≤ 36 годин
Додаток Б.1.2
Технологічна схема молока знежиреного та вершків
Приймання молока t
= 2...6º С, ρ=1,027...1,033 кг/м3,
кислотність – 16...20º Т
Фільтрування
Сепарування за
t
= 40...45º С
Вершки
Сж
= 10...35%
Молоко знежирене
Сж
< 0,5%; t
= 2...6º С,τ < 6 год
Пастеризація
Сж
= 10...35% ; t
= 78...80º С; τ = 15...30 с
Реалізація
t
= 2...6º С, τ ≤ 6 год
Додаток Б.2
Технологічна схема сиру кисломолочного нежирного
Молоко знежирене
Сж
< 0,5%, t
= 2...6º С, τ < 24 год
Фільтрування t
= 35...40º С
Охолодження до
температури заквашування t
= 30...32º С
Внесення закваски,
сичугового ферменту, хлористого кальцію
Сквашування молока
(6...8 год) до кислотності 58...80º Т, t
= 30...32º С
Підігрівання до
t
= 40...42º С, τ = 15...30 хв
Розрізання згустку
та витримування
t
= 40...42º С, τ = 30...40 хв
Сироватка
Відділення
сироватки
Самопресування
t
= 40...42º С, τ < 60 хв
Охолодження сиру
кисломолочного
до
t
= 12±2º С,
Фасування
Сир кисломолочний
нежирний
Доохолодження та
зберігання
W
=
80...85%, t
< 2...4º С, τ ≤ 36 год
Додаток Б.3
Технологічна схема сметани
Вершки
Сж
= 10...30%
Пастеризація
t
=
92±2,5º С, τ = 1...2 хв
Охолодження до t
сквашування (влітку
– 18...22º С, взимку – 22...24º С)
Внесення закваски
Перемішування та
охолодження t
= 18...24º С
Сквашування
τ
< 18 год. до t
= 60...75º Т
Дозрівання t
= 2...6º С, τ = 6...8 год. – споживча тара;
τ
= 24...28 год. – транспортна тара
Фасування
Зберігання t
= 2...6º С, τ ≤ 72 год
Додаток Б.4