Лабораторна робота № 1

Технологія м’яса та м’ясопродуктів

Метою лабораторної роботи є набуття необхідних знань, вмінь і навичок із проведення характеристики та аналізу технологій виробництва м’яса та м’ясопродуктів, визначення шляхів удосконалення технологічних схем м’яса та м’ясопродуктів.

1. Ключові слова

М’ясопереробна промисловість, ковбасні вироби, продукти із свинини, яловичини, баранини (копченості), консерви, варені ковбаси, сосиски, сардельки, м’ясні хліби, фаршировані ковбаси, напівкопчені ковбаси, варено-копчені ковбаси, сирокопчені ковбаси, м’ясо, яловичина, свинина, ковбасні оболонки, соління м’яса, приготування фаршу, формування ковбасних виробів, термічна обробка, фарш, кутерування, герметизація банок, стерилізація консервів, сортування консервів.

2. Словник термінів

Бактеріальні препарати – стартові культури бактерій, які скорочують термін виготовлення сирокопчених і сиров’ялених ковбас.

Варені ковбаси – ковбаси, які в процесі виготовлення були обсмажені або необсмажені, з подальшим варінням.

Варено-копчені ковбаси – ковбаси, які в процесі виготовлення піддані (після осаджування, копчення, варіння) додатковому копченню та сушінню.

Варіння – теплова обробка ковбасних батонів гарячою водою, пароповітряною сумішшю або гострою парою, у результаті чого отримують готовий до вживання продукт.

В’язання – перев’язування батонів ковбасних виробів перев’язувальним матеріалом, щоб надати кожному видові продукту відмінної ознаки.

Запікання – теплова обробка продукту гарячим повітрям за температури 80…185° С.

Ковбасні вироби – продукти, що виготовлені з м’ясного фаршу із сіллю та спеціями, в оболонці або без неї та зазнали термічної обробки або ферментації до готовності до споживання.

Коптильні препарати – спеціальні фракції ароматичних компонентів, виділені за допомогою дистилювання з конденсату коптильного диму, які застосовують для одержання аромату копчення.

Копчення – обробка ковбасних виробів димом від неповного згоряння деревини для надання продуктам специфічного запаху, смаку, кольору, підвищення стійкості під час зберігання та часткового видалення вологи.

Консерви – харчові продукти, закупорені в герметичну тару та оброблені протягом певного часу за температури близько 100° С.

Кров’яні ковбаси – м’ясні вироби, виготовлені з вареного м’яса та субпродуктів із додаванням крові, а в деяких випадках – борошна й круп.

Ліверні ковбаси – ковбаси, виготовлені з вареної та (або) сирої м’ясної сировини, зокрема субпродуктів, із подальшим варінням і охолоджуванням.

М’ясний хліб – це виріб із ковбасного фаршу без оболонки, запечений у металевій формі. Він має смак вареної ковбаси, з особливим присмаком, зумовленим запіканням. Відрізняється від варених ковбас меншою вологістю, темним кольором.

Напівкопчені ковбаси – ковбаси, які в процесі виготовлення піддані, після осаджування, обсмажуванню, варінню, копченню та сушінню.

Напівфабрикати – вироби з натурального (неподрібненого) або посіченого м’яса без термічної обробки.

Обсмажування – гаряче копчення ковбасних батонів за певного температурного режиму.

Осаджування – витримування ковбасних батонів у підвішеному стані протягом установленого часу для ущільнення, дозрівання фаршу, розвитку реакції кольороутворення та підсушування оболонки.

Охолодження – швидке зниження температури в ковбасному виробі після теплової обробки з метою скорочення втрат, запобігання розвитку мікрофлори та уникнення зморшкуватості оболонки. Середовищем, що охолоджує, є повітря, вода або їх поєднання.

Паштет – виріб пастоподібної консистенції з фаршу, виготовленого з вареної та (або) сирої м’ясної сировини з додаванням жиру, запечений у металевій формі або термічно оброблений та розфасований.

Пельмені – заморожені напівфабрикати, виготовлені з м’ясного фаршу з іншими складниками (доданими відповідно до рецептури) в оболонці з тіста, якої не більше ніж 50%.

Продукти із свинини, яловичини, баранини (копченості) – вироби, виготовлені з частин свинячих, яловичих, баранячих півтуш (туш, четвертин) для безпосереднього вживання в їжу в солоному, вареному, варено-копченому, копчено-вареному, копченому, сирокопченому, сиров’яленому, копчено-запеченому, запеченому або смаженому вигляді.

Посічені напівфабрикати – напівфабрикати, різні за масою та формою, виготовлені з м’ясного фаршу з додаванням інших складників відповідно до рецептури.

Сардельки – варені ковбаски з діаметром батончиків від 32 до 44 мм і довжиною до 11 см.

Сиров’ялені ковбаси – ковбаси, які в процесі виготовлення зазнали (після осаджування) тривалого сушіння, без варіння та копчення.

Сирокопчені ковбаси – ковбаси, які у процесі виготовляння піддані, після осаджування) копченню, а потім тривалому сушінню, без варіння.

Смажені ковбаси – ковбаси, які в процесі виготовлення (після ошпарювання парою або гарячою водою), піддані смаженню.

Соління – обробка м’яса кухонною сіллю, розсолом або засолювальною сумішшю для забезпечення належних органолептичних показників готового продукту та стійкості його під час зберігання.

Сортування консервів – виявлення банок із виробничими дефектами після стерилізації консервів.

Сосиски – варені ковбаски з діаметром батончика від 14 до 32 мм і довжиною до 14 см.

Сушіння – видалення вологи з ковбас за певних параметрів повітря для надання їм стійкості під час зберігання.

Термічна обробка – завершальна стадія виробництва ковбасних виробів; включає осаджування, обжарювання, варіння, копчення, охолоджування й сушіння.

Фарш – суміш компонентів, заздалегідь підготовлених в кількостях, відповідних рецептурі для цього виду та сорту ковбасних виробів.

Формування ковбас – наповнення оболонок чи форм приготовленим фаршем (шприцювання), в’язання батонів або накладання скоб на їх кінці.

Шприцювання – наповнення ковбасної оболонки фаршем.