Негосударственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Центросоюза РФ

СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

УТВЕРЖДАЮ

Проректор по учебной работе

__________

«____»__________ 2011 г.

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКЗАМЕН

Программа государственного экзамена

для студентов специальности 260501.65

«Технология продуктов общественного питания»

Новосибирск 2011

Кафедра технологии и организации общественного питания

Государственный экзамен : программа государственного экзамена для студентов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» / [сост.: И.П. Клюева, канд. техн. наук, доц., В.П. Ануфриев, канд. техн. наук, доц.]. – Новосибирск: СибУПК, 2011. – 15 с.

Рецензент: С.Ю. Глебова, канд. биол. наук, доцент

Программа обсуждена и рекомендована к изданию кафедрой технологии и организации общественного питания, протокол № 3 от _17_ ноября 2011 г.

1. Общие положения

Программа составлена на основании следующих документов:

1. Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования второго поколения, государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания», утвержденных в 2000 г.;

2. Положения об итоговой государственной аттестации выпускников высших учебных заведений Российской Федерации (приказ Минобразования России от 25.03.2003 г. № 1155);

3. Методических рекомендаций по определению структуры и содержания государственных аттестационных испытаний (утверждены письмом Министерства образования Российской Федерации от 16.05.2002 г. № 14-55-359ин/15);

4. Методических рекомендаций УМО к составлению билетов для государственного экзамена по специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания»;

5. Учебных программ по дисциплинам «Технология продуктов общественного питания», «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Оборудование предприятий общественного питания», «Безопасность жизнедеятельности», «Экономика и организация производства»;

6. Учебного плана специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания», утвержденного ________.

Цель государственного экзамена: дать комплексную оценку полученных за период обучения знаний, умений и навыков в области технологии продуктов общественного питания, оборудования предприятий общественного питания, организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, экономики и организации производства и безопасности жизнедеятельности.

Государственный экзамен включает вопросы по всем основным циклам дисциплин подготовки специалиста и предполагает письменно-устный ответ от экзаменуемого по вопросам теории.

2. Требования к выпускнику, предъявляемые в ходе государственного экзамена

В соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта выпускник специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» должен знать:

- технологические процессы производства разнообразной продукции общественного питания в зависимости от типа предприятия, физиологического состояния питающихся и других факторов; изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки;

- требования к качеству кулинарной продукции и услуг; контроль качества продукции общественного питания, видов, методов и правил его проведения; фальсификацию сырья и готовой продукции, способов обнаружения и мер по предупреждению;

- организационно-правовые формы и классификацию предприятий общественного питания, их типы и классы; логистику, организацию складского и тарного хозяйства;

- основные и дополнительные услуги; формы и методы обслуживания потребителей; оптимизацию меню, карт вин и требования к обслуживающему персоналу;

- все виды оборудования, устройство, принципы действия, назначение, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации;

- правовые аспекты работы предприятия в современных условиях;

- основы проектирования предприятий общественного питания, составления проектно-сметной документации, методы технологического и технического расчетов, принципы размещения оборудования.

Выпускник должен иметь навыки:

- расчета потребности и рационального расхода сырья, выхода готовой продукции, составления рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

- разработки технико-технологических карт и стандартов предприятия;

- составления производственной программы предприятия общественного питания;

- производства кулинарной продукции, организации производства и обслуживания потребителей в предприятии общественного питания;

- проведения стандартных испытаний по определению показателей физико-химических свойств используемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- осуществления технического контроля;

- методологической оценки качества и сертификации продукции общественного питания.

1. Перечень основных учебных модулей – дисциплин

образовательной программы, обеспечивающих получение

соответствующей профессиональной подготовленности

выпускника, проверяемой в процессе государственного экзамена

• Технология продуктов общественного питания.

• Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.

• Оборудование предприятий общественного питания.

• Безопасность жизнедеятельности.

• Экономика и организация производства.

2. Перечень вопросов, выносимых

для проверки на государственном экзамене

1. Технология продукции общественного питания

Цель дисциплины «Технология продукции общественного питания» - изучение технологии полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания; физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их обработке; способы управления технологическими процессами с целью получения кулинарной продукции высокого качества.

Для успешной подготовки к государственному экзамену студент должен акцентировать внимание на изучении следующих вопросов:

1. Нормативная и техническая документация на кулинарную продукцию. Виды, порядок разработки и утверждения.

2. Качество продукции. Показатели и методы оценки. Управление качеством продукции общественного питания. Применение системы НАССР в общественном питании.

3. Технология крупнокусковых полуфабрикатов из телятины, баранины и свинины. Товароведно-технологическая характеристика сырья. Ассортимент. Требования к качеству. Санитарно-гигиенические требования к сырью, хранению и производству.

4. Технологическое обеспечение принципов диетотерапии. Особенности технологии различных групп кулинарной продукции.

5. Технология крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. Товароведно-технологическая характеристика сырья. Ассортимент. Требования к качеству. Условия и сроки реализации. Санитарно-гигиенические требования к сырью, хранению и производству.

6. Технология полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы. Товароведно-технологическая характеристика сырья. Ассортимент. Требования к качеству. Условия и сроки реализации. Санитарно-гигиенические требования к сырью, хранению и производству.

7. Технологические факторы, и физико-химические процессы, формирующие качество блюд из порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины. Ассортимент. Требования к качеству. Санитарно-гигиенические требования к сырью, хранению и производству.

8. Технологические факторы, и физико-химические процессы, формирующие качество блюд из порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из телятины, баранины и свинины. Товароведно-технологическая характеристика сырья. Ассортимент. Требования к качеству. Санитарно-гигиенические требования к сырью, хранению и производству.

9. Технология полуфабрикатов и блюд из рыбы с хрящевым скелетом. Товароведно-технологическая характеристика сырья. Ассортимент. Требования к качеству. Санитарно-гигиенические требования к сырью, хранению и производству.

10. Технология рубленых полуфабрикатов из мяса. Физико-химические процессы, происходящие в мясных фаршах на стадии приготовления полуфабрикатов. Факторы, влияющие на качество полуфабрикатов. Ассортимент. Требования к качеству. Санитарно-гигиенические требования к сырью, хранению и производству.

11. Технология полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Товароведно-технологическая характеристика сырья. Ассортимент. Требования к качеству. Санитарно-гигиенические требования к сырью, хранению и производству.

12. Технология заправочных супов. Технологические факторы и физико-химические процессы, формирующие качество. Ассортимент. Требования к качеству. Условия и сроки реализации. Использование полуфабрикатов централизованного производства.

13. Технология кулинарной продукции из нерыбных продуктов моря. Товароведно-технологическая характеристика сырья. Ассортимент. Требования к качеству. Санитарно-гигиенические требования к сырью, хранению и производству.

14. Технология полуфабрикатов из картофеля и овощей. Товароведно-технологическая характеристика сырья. Ассортимент. Требования к качеству. Санитарно-гигиенические требования к сырью, хранению и производству.

15. Классификация и ассортимент соусов. Технологические факторы и физико-химические процессы, формирующие качество соусов. Принципы подбора к блюдам. Централизованное производство

16. Технологические факторы и физико-химические процессы, формирующие качество прозрачных супов. Общие правила приготовления. Ассортимент. Требования к качеству. Санитарно-гигиенические требования к сырью, хранению и производству.

17. Технологические факторы и физико-химические процессы, формирующие качество протертых супов. Общие правила приготовления. Ассортимент. Требования к качеству. Санитарно-гигиенические требования к производству, хранению и сырью.

18. Технологические факторы и физико-химические процессы, формирующие качество кулинарной продукции из рыбы. Изменение массы и пищевой ценности рыбы при разных способах тепловой обработки. Санитарно-гигиенические требования к производству и хранению блюд.

19. Технологические факторы и физико-химические процессы, формирующие качество кулинарной продукции из жареного мяса. Изменение массы и пищевой ценности мяса при тепловой обработке. Санитарно-гигиенические требования к производству и хранению блюд из жареного мяса.

20. Технологические факторы и физико-химические процессы, формирующие качество кулинарной продукции из отварной и жареной сельскохозяйственной птицы. Изменение массы и пищевой ценности мяса птицы при тепловой обработке. Санитарно-гигиенические требования к производству и хранению.

21. Технологические факторы и физико-химические процессы, формирующие качество кулинарной продукции из картофеля и овощей. Ассортимент блюд. Санитарно-гигиенические требования к производству и хранению.

22. Технологические факторы, и физико-химические процессы, формирующие качество блюд из рубленых мясных полуфабрикатов. Ассортимент. Требования к качеству. Санитарно-гигиенические требования к сырью, хранению и производству.

23. Технологические факторы и физико-химические процессы, формирующие качество кулинарной продукции из круп, бобовых, и макаронных изделий. Ассортимент блюд. Условия и сроки реализации.

24. Технология сладких блюд. Физико-химические факторы, влияющие на качество продукции. Классификация. Ассортимент. Санитарно-гигиенические требования к сырью, хранению и производству.

25. Технология блюд из яиц и творога. Физико-химические процессы, технологические факторы, формирующие качество блюд. Требования к качеству. Ассортимент. Санитарно-гигиенические требования к сырью, готовой продукции, производственному процессу и хранению.

26. Технология холодных блюд и закусок. Классификация, ассортимент. Требования к качеству холодных блюд и закусок. Санитарно-гигиенические требования к сырью, готовой продукции, производственному процессу и хранению.

27. Технология песочного и заварного теста и выпечных полуфабрикатов из них. Физико-химические процессы и технологические факторы, формирующие качество продукции. Оборудование, используемое в производственном процессе.

28. Технологические факторы и физико-химические процессы, формирующие качество изделий из дрожжевого теста. Ассортимент, требования к качеству. Технологическое оборудование для производства изделий из дрожжевого теста.

29. Технология бисквитного теста и выпечных полуфабрикатов из него. Физико-химические процессы и технологические факторы, формирующие качество полуфабрикатов. Технологическое оборудование, используемое для производства бисквитных полуфабрикатов. Санитарно-гигиенические требования к сырью, производственному процессу.

30. Отделочные полуфабрикаты для производства тортов и пирожных: ассортимент, технологии. Санитарно-гигиенические требования к сырью, производственному процессу и хранению.

Список рекомендуемой литературы

1. Технология продукции общественного питания: Учебник для вузов /Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под ред. А.И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.; ил.

2. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие для студентов учреждений сред. проф. образования /Домарецкий Виталий Афанасьевич – М.: Форум, 2008. – 394 с.

3. Технология продукции общественного питания: лабораторный практикум: учебн. пособие для вузов /Под ред. Л.П. Липатовой. – М.: Форум, 2010. – 382 с.: ил.