9. Мясные копчености

Мясные копчености готовят из соответствующих частей туш говядины, баранины и свинины, подвергнутых специаль­ной разделке, посолу и термической обработке до состояния готовности к непосредственному употреблению в пищу.

Мясные копчености отличаются высокой питательной цен­ностью, хорошими вкусовыми качествами и, как правило, по­вышенной стойкостью при хранении.

Копчености подразделяют: по виду мяса — на свиные, го­вяжьи и бараньи; по способу термической обработки — на сы­рокопченые, вареные, копчено-вареные и копчено-запечен­ные.

Основным сырьем для производства копченостей является свинина, говядина, баранина первой категории упитанности, субпродукты, поваренная соль, сахар, пряности.

Технологическая схема производства мясокопченостей: разделка туш, посол мяса, термическая обработка, копче­ние, сушка.

Разделка туш — это разделение туш на части, придание им определенной формы, удаление (если необходимо) лишне­го жира, костей, шкуры.

Посол мяса в значительной степени определяет качество продукта. Для него применяют поваренную соль, нитрит нат­рия, сахар и некоторые другие вещества.

Поваренная соль придает мясу солоноватый вкус и повы­шает стойкость готовых изделий при хранении, влияет на про­текание биохимических процессов, в результате которых со­леное мясо приобретает присущие ему специфические свой­ства.

Сахар добавляют для смягчения соленого вкуса. Под влия­нием ферментов мяса и микробов сахар переходит в молочную кислоту, снижая рассола, в результате чего тормозится развитие гнилостной микрофлоры.

Для лучшего вкуса, цвета, аромата и консистенции свино­копченостей, посоленных ускоренным способом, в шприцо­вочные и заливочные рассолы добавляют аскорбиновую кис­лоту, глутаминат натрия, фосфаты.

Посол при производстве копченостей производят при тем­пературе 2—4 °С. Различают три способа посола: сухой, мок­рый и смешанный.

При сухом посоле мясо натирают посолочной смесью и укладывают в чаны. Через некоторое время на поверхности об­разуется рассол за счет влаги самих продуктов. Между про­дуктом и рассолом возникает обменная диффузия. Продолжи­тельность посола — от 30 до 35 сут.

Мокрый посол предусматривает укладку мяса в чаны и заливку рассолом. Длительность посола — 40—50 сут. Часть рассола вводят в мясо путем шприцевания.

Смешанный посол включает сначала сухой, а затем мокрый посол.

После завершения процесса посола мясо вынимают из посольной емкости и укладывают штабелями для созревания, с целью улучшения его консистенции, вкуса и аромата.

Созревшее мясо подвергают отмочке в холодной воде (2—4 ч) для предотвращения кристаллизации соли на повер­хности изделия при копчении. Затем мясо подсушивают и направляют на копчение.

Виды термической обработки: копчение, варка, запекание.

В зависимости от температуры различают холодное (18—22 °С) и горячее (35 °С и выше) копчение. Копчение при температуре 90—100 °С называется обжаркой.

В процессе копчения мясные продукты в результате ком­плексного воздействия дыма, тепла и других факторов приобретают специфические вкус и аромат, окраску и повышенную стойкость при хранении.

Варят изделия в воде или паром при температуре 80—92 °С до полной готовности.

Запекание и жарку применяют при производстве карбона­та и буженины.

В зависимости от используемой части туши и способа обра­ботки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент разных копченостей.

Окорока изготавливают из задних и передних окороков бе­конной и мясной свинины. По способу термической обработки окорока бывают вареными, копчено-вареными и сырокопче­ными. Окорока выпускают в следующем ассортименте:Воро­нежский, Сибирский, Советский, Московский, Тамбовский и др

Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, удаляя кости и сворачивая мя­со в виде рулета.

В зависимости от термической обработки рулеты подразде­ляют на копченые, копчено-вареные и вареные.

Из копченостей наиболее распространены грудинка, ко­рейка, бекон, филей, балыковая колбаса, ветчина в форме, карбонат, буженина и др.

Корейка и грудинка изготавливаются из спинной и грудо-реберной частей свиных туш беконной упитанности.

Бекон копчено-запеченный вырабатывают из грудобрюш­ной части без костей.

Филей сырокопченый приготавливают из спинной и пояс­ничной частей с оставлением шпика толщиной до 1 см.

Балыковая колбаса готовится из двух филейных частей, сложенных обезжиренной стороной внутрь.

Шейка копченая вырабатывается из мышечной ткани шей­ной части.

Буженину изготавливают из задних окороков молодых свиней, из которых удаляют кости, срезают шкуру и часть шпика. На поверхности окорока делают насечки, натирают его смесью соли, красного перца и чеснока, а затем запекают или жарят, охлаждают, завертывают в целлофан или перга­мент.

Ветчина в форме готовится из передних и задних окоро­ков, из которых удалены кости, хрящи и сухожилия, шкура и излишний жир (более 2 см). Мякоть укладывают в пресс-формы по 3—5 кг и варят в воде или паром. Ветчина имеет форму прямоугольника.

Кроме того, вырабатывают такие копчености, как говяжий рулет копчено-вареный, говядину в форме, язык говяжий в шпике, бараний рулет копчено-вареный, баранину в форме и др.

Все копчености должны иметь чистую, сухую, без пятен, загрязнений, слизи и плесени поверхность, плотную, упругую консистенцию; мускульную ткань на разрезе розово-красного цвета; цвет жира белый, без пожелтений, запах и вкус прият­ные, без посторонних привкусов и запахов.

Нормируется масса изделий, содержание поваренной соли, свободного нитрита.

В реализацию не допускаются копчености подозрительной свежести, имеющие загрязнения, остатки щетины, плесень или слизь, влажную и липкую поверхность, пониженную уп­ругость в верхнем слое, темно-серый цвет мышечной ткани, местами желтоватый шпик и гнилостный, кисловатый или затхлый запах, позеленение в местах, прилегающих к костям.

Вареные продукты, изготовленные из свинины без шкуры, жареные или запеченные изделия должны быть обернуты пер­гаментом, парафинированной бумагой или целлофаном, упа­кованы в дощатые, из полимерных материалов и металличес­кие ящики массой нетто не более 40 кг, а также в контейнеры.

На окороках, рулетах и копченых продуктах из свинины должно быть клеймо, нанесенное краской (за исключением шейки и филея) или горячим штампом, либо повешена бирка с указанием наименования предприятия, названия продукта и даты изготовления.

Хранят мясокопчености в охлаждаемых помещениях под­вешенными на крючках.

Вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запечен­ные и жареные изделия могут храниться при температуре не выше 8 °С не более 5 сут.; сырокопченые — при 12 °С и относи­тельной влажности воздуха 75—85 % — не более 15 сут. или при температуре не выше 4 °С — не более 30 сут.