7. Колбасные изделия

Колбасными изделиями называют продукты из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем исходно­го сырья, так как в процессе их производства из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия, грубую соединительную ткань, пленки) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, молочные продукты, яйца и яичные продукты и т.д.). При производстве колбас можно перерабатывать мясо недостаточной упитанности и низших сортов, мясные отходы и субпродукты. Измельчение мяса и добавление в фарш различного рода пищевых доба­вок (крови, плазмы, белков сои и др.) улучшает биологичес­кую ценность колбасных изделий.

Различные виды колбас не равноценны по химическому составу и пищевой ценности, однако все они содержат в сравнительно больших количествах белковые вещества, богаты липидами, макро- и микроэлементами, экстрактивными веществами, витаминами и т.д.

Колбасные изделия классифицируют:

по виду изделий: вареные, полукопченые, копченые (сырокопченые и варено-копченые), сосиски и сардельки, фаршированные, ливерные, мясные хлебы, кровяные, зельцы, паштеты, студни;

по виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи и из мяса других животных и птиц, из смеси говядины и других видов мяса со свининой и шпиком;

по составу сырья: мясные, кровяные, субпродуктовые;

по качеству сырья: высший, 1, 2, 3-й сорта, бессортовые;

по виду оболочки: в естественных (кишки, пузыри, пище­воды), искусственных (белковая, целлофановая) оболочках и без оболочек (мясной хлеб, паштет, студень);

по рисунку фарша на разрезе: с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей;

по назначению: колбасы широкого потребления и специ­ального назначения (для диетического и детского питания);

в зависимости от способа термической обработки: ва­реные, запеченные и копченые. К вареным относят колба­сы вареные, фаршированные, ливерные, кровяные, сосиски и сардельки, зельцы; кзапеченным — мясные хлебы и паштеты; к копченым — колбасы полукопченые, варено-копченые и сырокопченые.

Основным сырьем для производства колбас являются говядина, свинина и свиной жир.

Говяжье мясо — связывающая основа колбасного фарша — оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий.

Говядина характеризуется повышенным содержанием белков (в частности, миозина), обладающих высокой способностью эмульгировать жир, обеспечивая прочную структуру колбасного фарша. Она богата белком миоглобином, придающим характерную окраску колбасным изделиям. Мышечная ткань крупного рогатого скота обеспечивает плотную и сочную кон­систенцию колбас. В зависимости от содержания соединительной ткани и жира говядина, используемая в колбасном производстве, подразделяется на сорта: высший — состоит исключительно из мышечной ткани, 1-й — содержит до 6 % соеди­нительной ткани и жира, 2-й включает до 20 % соединительной ткани и жира. Используют также говядину жирную с содержанием жира и соединительной ткани не боле 35 %.

Свинина благодаря нежности мышечной ткани, повышен­ному содержанию и легкоплавкости жира улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных из­делий. Чем больше свинины в фарше, тем светлее окраска кол­бас и т.д.

Субпродукты первой и второй категорий широко используют для выработки многих колбас: языки — для фаршированных, печень — для ливерных, паштетов, диетических колбас и т.д.

Кровь цельную, кровяные плазму и сыворотку применяют для повышения пищевой и биологической ценности колбас. Из цельной крови вырабатывают кровяные колбасы, хлебы, зельцы и др.

Основной белок крови — гемоглобин — не содержит незаменимой аминокислоты изолейцина, поэтому для сбалансиро­ванного аминокислотного состава кровь смешивают в определенных соотношениях с молоком или соединительно-тканными белками и получают продукты, называемые белковым обогатителем или белковым стабилизатором. Белковый обогатитель состоит из смеси крови (15 %) и обезжиренного молока (85 %). Белковый стабилизатор готовят из сырья, богатого соединительно-тканными белками (шкурки, жилки), и заменяют им часть мяса в фарше вареных колбас, сосисок и сарделек.

Жир улучшает пластичность фарша и повышает питатель­ную ценность колбас. В колбасном производстве в основном применяют наиболее легкоплавкий и усвояемый свиной шпик. Для отдельных наименований колбас используют говяжий или бараний подкожный жир или курдючное сало.

Молочные продукты (молоко цельное и сухое, сливочное масло и др.) повышают питательную ценность колбас и придают им приятный вкус.

В производстве колбасных изделий для повышения биоло­гической ценности и увеличения выхода продукции используют белковые препараты животного (белки молочной сыворотки, плазмы крови, казеинат натрия и др.) и растительного (белки сои и др.) происхождения.

Яичные продукты — свежие яйца, яичные порошки — повышают питательную ценность и увеличивают связанность фарша.

Муку, крахмал добавляют в фарш некоторых колбас для увеличения клейкости и водопоглощающей способности.

В качестве пряностей используют перец черный, белый, красный, гвоздику, корицу и др. Пряности добавляют в фарш в виде смеси для придания колбасам приятного вкуса и аромата.

При производстве колбас применяют также чеснок и лук, придающие им своеобразные вкус и запах.

В составе посолочных смесей используют поваренную соль, нитрит натрия, сахар, аскорбинат и глутаминат натрия, фосфаты и др. Для повышения интенсивности окраски, уплотнения фарша, улучшения внешнего вида и вкуса колбас рекомендуется применять глюконодельта-лактон.

Широкое распространение получило использование в ка­честве наполнителя мясных продуктов обезжиренного соевого белка в виде муки, концентрата и изолята, а также получен­ных из него текстурированных белков. В ряде стран при производстве вареных колбас используют белковые препараты из бобовых и зерновых культур.

В Японии разработаны способы получения растительных добавок на основе просяного желе и клейковины пшеницы. Использование просяного желе в производстве сосисок позволяет получать их стабильную структуру.

В качестве добавок в колбасные изделия вводят овощные наполнители, которые обогащают их витаминами, углеводами и другими веществами. Замена части жира смесью овощей с постным мясом позволяет снизить калорийность колбасных изделий и повысить их биологическую ценность.

В Германии разработаны рецептура и способ приготовления сырокопченой колбасы для людей пожилого возраста, не содержащей холестерина. В ее состав входят нежирное мясо, измель­ченные орехи и пряности. Для частичной замены мяса в кол­басные изделия добавляют пшеничную, ржаную муку, карто­фельную крупку в сочетании с сухим обезжиренным молоком.

Важная роль в питании отводится продуктам с повышен­ным содержанием балластных веществ, называемых пищевыми волокнами (ПВ), растительного, животного и синтетического происхождения, которые оказывают положительное влияние на процессы метаболизма в организме человека. ПВ способствуют предупреждению почечнокаменной болезни, заболеваний кишечника, сердца, сосудов, ожирения и т.д.

Основными источниками ПВ в питании являются: продукты переработки злаковых культур, травянистых растений, плоды, соединительная ткань мяса, субпродукты, кровь.

В последние годы внимание многих ученых-микробиологов привлекает вопрос об использовании в мясной промышленности молочнокислых бактерий (лактобактерии и лактококки) и бифидобактерий. Эти закваски применяют для ускорения созревания мясного сырья и улучшения его органолептических свойств с одновременным повышением качества готовых изделий.

Интересен опыт Болгарии, Германии, Франции по использованию в стартовых культурах микрококков. Сырокопченые колбасы с большим содержанием микрококков обладают кисловатым вкусовым оттенком, что считается критерием высокого качества многих сырокопченых колбас.

В ряде стран большое внимание уделяется добавлению в мясные продукты йода путем введения йодита калия и добавок растительного происхождения (морской капусты и др.). Продукты, обогащенные йодом, могут служить надежным способом профилактики йодной недостаточности.

В настоящее время широкое применение в мясной промышленности находят препараты каррагинанов — полисахаридов, получаемых из морских водорослей. Каррагинаны не расщепляются в желудочно-кишечном тракте человека, но иг­рают роль пищевых волокон, выполняя их функции.

Перспективным направлением в производстве копченых колбас является введение в фарш некоторых бактериальных культур для формирования вкуса и аромата, стабилизации окраски и подавления жизнедеятельности гнилостной микрофлоры. Разработан разнообразный ассортимент копченых колбас с бакпрепаратами: сырокопченые (Дорожная, Олимпийская, Деликатесная говяжья, Пикантная, Пятигорская, Салями загородная);

варено-копченые (Праздничная, Борисовская, Салями подмосковная);

полукопченые (Русская, Российская). В качестве бакпрепаратов в России применяются бактериальные культуры, состоящие из молочнокислых палочек и денитрифицирующего микрококка. Они обладают антагонистической активностью в отношении нежелательной микрофлоры, кислотообразующей способностью, обеспечивающей интенсификацию процесса созревания ферментативных колбас и улучшение их органолептических свойств, высоким содержанием карбонильных и четырехуглеродных соединений, спо­собствующих улучшению вкуса и аромата колбас.

Основными процессами производства колбас являются: обвалка отрубов (состоит в отделении мякоти от костей), жиловка мяса (отделение от мышечной ткани хрящей, сухожилий, жира, нервной и соединительной ткани, кровоподтеков, загрязнений), сортировка (разделение жилованного мяса по сортам в зависимости от содержания в нем соединительной и жировой тканей), предварительное измельчение и посол мяса, подготовка шпика, вторичное измельчение, приготовление фарша в соответствии с рецептурой, наполнение оболочек (шприцевание), вязка (батонов, сарделек) или перекручивание (сосисок), термическая обработка (обжарка, варка, копчение), охлаждение и сушка.

Для копченых колбасных изделий фарш шприцуют плотно, для вареных — менее плотно, но так, чтобы не образовывались пустоты — "фонари". Затем батоны перевязывают шпага­том и подвешивают на раму. Уплотнениефарша и подсушивание оболочки для полукопченых колбас (осадка) длится 2—4 ч при температуре 8 °С (без осадки колбасы получаются очень морщинистыми), для варено-копченых — 1—2 сут., а для сырокопченых — 5—7 сут. (при температуре 2—4 °С). Во время осадки сырокопченых колбас происходит ферментативное созревание фарша и его уплотнение.

Обжарка колбасных изделий ведется дымовыми газами при температуре 50—120 °С. Продолжительность обжарки в зависимости от диаметра батона и толщины оболочки колеб­лется от 10 мин до 2 ч 30 мин. Фарш батонов при обжарке ок­рашивается в ярко-красный цвет в результате реакции нитри­та натрия с миоглобином и образования нитрозомиоглобина приобретает специфические запах и вкус. Недостаточно обжа­ренные колбасы бледные, при обжарке увлажненных батонов оболочка темнеет, а соприкосновение батонов при обжарке приводит к появлению слипов (необжаренных участков) — се­роватых пятен, ослизняющихся при хранении изделий.

После обжарки колбасы варят паром в камерах при темпе­ратуре 75—85 °С от 10 мин до 3 ч в зависимости от вида, сорта колбасных изделий и диаметра батонов. В результате варки белки свертываются, ферменты разрушаются, коллаген пере­ходит в глютин, а нитрозомиоглобин — в нитрозомиохромоген, большая часть вегетативных форм микроорганизмов по­гибает. В не проваренном фарше возможно закисание, в пере­варенном — разрывы оболочки, наплывы, сухость и недоста­точная плотность батонов.

Охлаждают колбасы холодным душем, в затем воздухом в холодильных камерах.

Производство отдельных видов колбасных изделий имеет свои особенности.

Вареные колбасы являются наиболее распространенной группой колбасных изделий и вместе с сосисками и сарделька­ми составляют 75 % от общего объема вырабатываемых кол­бас. Вареные колбасы содержат 53—75 % воды (сосиски и сар­дельки — до 65—75 %), 20—28 % жира, 10—14 % белка, 1,8—3,5 % поваренной соли.

Сосиски и сардельки представляют собой разновидность вареных колбас. Фарш однородный и не содержит кусочков щпика. Для придания ему пластичности и улучшения вкуса добавляют яичные продукты, вместо воды используют молоко и сливки. Приготовленный фарш шприцуют в кишки или ис­кусственные оболочки, перекручивают (для сосисок) или пе­ревязывают (для сарделек). Приготовленные изделия направ­ляют на обжарку при температуре 60—110 °С от 10 мин до 1 ч до покраснения оболочки и подсыхания, после чего варят па­ром.

К высшему сорту относят сосиски Молочные, Любительс­кие, Сливочные, Особые, Пикантные, сардельки Свиные и Шпикачки; к 1-му — сосиски Русские, Говяжьи, сардельки Говяжьи, сардельки 1-го сорта.

Фаршированные колбасы — это вареные колбасы с ручной формовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вло­женные в оболочку. Фаршированные колбасы на сорта не де­лят. К этой группе относятся Слоеная, Языковая колбасы.

Полукопченые колбасы — колбасы в оболочках, подвер­гнутые осадке (выдерживание сырых батонов колбас на рамах для уплотнения и окрашивания фарша в течение 2—4 ч при температуре 8 °С), обжарке, варке, горячему копчению, а иногда и сушке.

Полукопченые колбасы содержат 13 — 25 % белков, 16—40 % жира, 35—60 % влаги и 2,5—4,5 % поваренной со­ли. В рецептуру входят жилованное говяжье мясо 1-го сорта (для колбас высшего сорта), полужирная свинина, свиной шпик, грудинка. Для производства колбас 1—3-го сортов ис­пользуют говядину жилованную 2-го сорта, мясо свиных и го­вяжьих голов, мясную обрез, крахмал или пшеничную муку.

Колбасы обжаривают 60—90 мин при 80—100 °С, варят при 75—85 °С до достижения в центре батона температуры 72 °С, охлаждают, коптят 12—24 ч при температуре 35—50 °С, иногда сушат.

Вырабатывают полукопченые колбасы следующих сортов и наименований:

высшего сорта — Полтавская, Краковская, Армавирская, Охотничьи колбаски, Таллинская, Украинская жареная и др.;

1-го сорта — Украинская, Минская, Свиная, Одесская, Лесная, Тминная, Березинская, Говяжья, Случь, Сновская;

2-го сорта — Особая, Ивенецкая, Новая, Щара, Днепров­ская, Дорожная, Туристские колбаски;3-го сорта — Особая субпродуктовая; бессортовые — Полесская и Охотничья.

Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.

Сырокопченые колбасы содержат 21 — 28 % белков, 41—48 % жиров, 23—30 % влаги и 3—6 % поваренной соли. Они имеют плотную консистенцию, своеобразный и острый за­пах, приятный солоноватый и слегка кисловатый вкус. После осадки их коптят (обрабатывают коптильным дымом) при тем­пературе 18—22 °С в течение 2—3 сут. и сушат в течение 20—30 сут. при температуре 10—12 °С.

По качеству основного сырья сырокопченые колбасы под­разделяют на высший и 1-й сорта.

К высшему сорту относятся колбасы Майкопская, Зернис­тая, Советская, Сервелат, Московская, Брауншвейгская и др., к 1-му — Любительская и др.

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых более мягкой и упругой консистенцией, острым вкусом. Со­держание влаги в них — 38—43 %, соли — до 5 %. Варе­но-копченые колбасы после осадки подвергают первичному копчению при температуре 70—80 °С в течение 1—2 ч, затем варят 45—90 мин при температуре 70—73 °С, охлаждают до 20 °С и вторично коптят при температуре 35 °С до 2 сут., при 40—45 °С — сутки, сушат 3—7 сут.

Варено-копченые колбасы выпускают: высшего сорта — Московская, Сервелат, Деликатесная; 1-го сорта — Любитель­ская, Заказная.

В Республике Беларусь вырабатывают сырокопченые и сыровяленые колбасы высшего, 1-го сорта и бессортовые в зави­симости от используемого мясного сырья. Сыровяленые кол­басы являются разновидностью сырокопченых; их готовят по схеме сырокопченых, но не коптят, а вялят (сушат) в течение двух недель при температуре 12 °С.

Ливерные колбасы — изделия в оболочках, приготовлен­ные в основном из вареного сырья (различных видов мяса и жира, печени и других субпродуктов) с добавлением пшенич­ной муки, молочных, яичных продуктов, пряностей, лука, со­ли. Фарш шприцуют в оболочки, изделия подвергают варке и охлаждению.

Фарш ливерных колбас однородный, серого цвета, имеет] мазеобразную консистенцию. Содержание влаги в ливерных колбасах составляет 48—70 %, соли — 2,2—2,5 %. Некоторые] сорта ливерных колбас подвергают холодному копчению.

Ливерные колбасы в зависимости от качества сырья под­разделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. К высшему сорту отно­сят Яичную, к 1-му — Ливерную копченую и Ливерную обык­новенную, ко 2-му — Ливерную со шпиком и к 3-му — Ливер­ную вареную.

Паштеты изготавливают из сырья для ливерных колбас. Фарш укладывают в форму и запекают в течение 3—3,5 ч при температуре 90—145 °С. Содержание влаги в паштетах — 50—60 % , соли — 2 % . По качеству паштеты выпускают выс­шего сорта — Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го — Ливерный, Печеночный, Украинский и Паштет для завтрака. Мясные хлебы — изделия из колбасного фарша без оболо­чек, запеченные в металлических формах при температуре от 150 до 200 °С в течение 3—3,5 ч. После запекания изделия смазывают яичным белком, подрумянивают при температуре 150—170 °С и охлаждают. Консистенция фарша более плот­ная, чем у вареных колбас, вкус слабосоленый, с ароматом, пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах — от 57 до 70 %, соли — 3 %.

По качеству выпускают мясные хлебы высшего сорта — Заказной, Любительский, 1-го — Отдельный, Говяжий, Вет­чинный, 2-го — Чайный.

Кровяные колбасы — изделия в оболочках, фарш для кото­рых изготовлен с добавлением пищевой крови. Эти колбасы имеют темную оболочку, темно-красную окраску фарша и приятный специфический вкус.

Фарш готовят из мяса голов, сердца, щековины, круп. Пос­ле варки из субпродуктов удаляют кости, мякоть измельчают, смешивают с кровью и специями, измельченной свиной гру­динкой или щековиной, шпиком. Затем сырье обрабатывают в куттере, шприцуют в оболочки и варят при температуре 80—95 °С от 50 до 90 мин и охлаждают; копченые дополни­тельно коптят при температуре 20—22 °С от 8 до 12 ч.

По качеству кровяные колбасы подразделяют на высший сорт — Домашняя; 1-й — Крестьянская и Кровяная вареная, 2-й — Кровяная копченая.

Зельцы и студни готовят из вареных субпродуктов, сме­шанных с бульоном, мясом, свиной щековиной и пряностями, наполняют ими пузыри или свиные желудки, варят при тем­пературе 85—90 °С, охлаждают и прессуют. Содержание влаги в зельцах — 55—75 %, соли — 2,5—4 %; в студнях — 80—85 % и 2—3 % соответственно. Зельцы вырабатывают высшего сорта — Русский, Красный; 1-го — Белый; 2-го — Го­ловной красный и 3-го — Серый, Говяжий, Закусочный. Студни бывают высшего (ассорти), 1 и 2-го сортов.

Колбасы из мяса птицы изготавливают вареные и полу­копченые.

Вареные колбасы производят из мяса кур, индеек, уток и гусей; в качестве жира используют шпик. В рецептуре отдель­ных видов колбас из мяса птицы используют свинину нежир­ную или полужирную, говядину.

Вареные колбасы из мяса птицы подразделяют на высший сорт — Куриная любительская; 1-й — Куриная отдельная, Гусиная, Утиная; 2-й — Куриная чайная и Гусиная 2-го сор­та.

К полукопченым колбасам из мяса птицы относят Турис­тскую высшего сорта, Куриную 1-го сорта и Утиную 1-го сорта.

Качество колбасных изделий определяют органолептическим и по физико-химическим показателям согласно требовани­ям нормативной документации. Органолептические показате­ли — внешний вид, консистенция, вид на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов; физико-химические — массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала, об­щего фосфора, остаточная активность кислой фосфатазы.

Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени, плотно прилегающей к фар­шу (за исключением целлофановой). На оболочке сырокопче­ных колбас допускается белый налет плесени, не проникшей в фарш и легко удаляемой протиранием.

Окраска фарша на разрезе — однородная, характерная для данного вида колбасных изделий, без серых пятен; шпик бело­го цвета или с розоватым оттенком.

Консистенция ливерных и кровяных колбас мажущаяся; вареных и полукопченых — упругая, плотная и нерыхлая; копченых — плотная.

Запах и вкус — свойственные данному виду изделий, с аро­матом специй, без признаком затхлости, кисловатости, посто­ронних привкусов и запахов.

Допускаются к реализации вареные колбасные изделия с на­личием слипов: длиной не более 3 см — для колбас высшего сор­та, не более 7 см — 1-го сорта и бессортовых, не более 10 см — 2 и 3-го сортов; с наличием бульонно-жировых отеков: для колбас высшего сорта — не более 2 см, бессортовых, 1, 2 и 3-го сор­тов — не более 5 см; с наличием на разрезе кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания — для бес­сортовых и колбас 2-го сорта; в виде нецелых батонов, срезан­ные концы которых обернуты салфеткой из пергамента или других материалов, разрешенных к применению Минздравом и перевязанных шпагатом. Количество нецелых батонов не должно превышать 5 % от партии.

У сырокопченых и сыровяленых колбас допускается нали­чие уплотненного наружного слоя (закала) — не более 3 мм, мелкая пористость, налет кремово-белой плесени на оболочке. Допустимые дефекты указаны в нормативной документации на конкретный вид колбасных изделий.

Не допускаются к реализации колбасы, имеющие загрязне­ния, плесень или слизь на оболочке, лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, с рыхлым расползающимся фаршем, с наплывом фарша над обо­лочкой (нарушение целостности батона), с наличием сырых пя­тен, бледно-серые, недоваренные, недопеченные, с наличием крупных пустот, бульонно-лшровых отеков, закала (у сырокоп­ченых колбас), желтого шпика выше допустимых норм.

Упаковывают колбасные изделия в ящики дощатые, фа­нерные, из гофрированного картона, алюминиевые, полимер­ную тару, бумажные мешки, а также в тар у-оборудование или специальные контейнеры.

В каждую единицу тары упаковывают колбасные изделия одного наименования.

Маркировка, характеризующая продукцию, -наносится на одну из торцевых сторон тары несмывающейся краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка. Марки­ровка тары должна содержать следующие обозначения: наи­менование предприятия-изготовителя или товарный знак, на­именование колбасы, дату выработки, срок и условия хране­ния, массу нетто, брутто и тары, обозначение стандарта.

Хранят колбасные изделия при температуре не выше 4±2 °С и относительной влажности воздуха 75±5 %.

Сроки хранения и реализации мясных хлебов и колбас высшего сорта — не более 72 ч; вареных колбас и мясных хле­бов 1 и 2-го сортов, бессортовых, сосисок и сарделек — не бо­лее 48 ч; 3-го сорта — не более 24 ч. Сроки хранения вареных колбас, выработанных с применением консервантов, других пищевых добавок, оболочек и вакуумной упаковки, позволяю­щих увеличить их сроки годности, указываются в норматив­ной документации на конкретный вид продукции.

Сроки хранения и реализации паштетов составляют не бо-¹ лее 24 ч; ливерных и кровяных колбас, зельцев 3-го сорта, студней — до 12 ч; полукопченых колбас — до 10 сут., варе­но-копченых — до 15 сут., сырокопченых — до 4 мес, сыровя-леных — не более 1 мес. (при 12 °С).

Выпускают в реализацию колбасы с температурой в толще батона не ниже О °С и не выше 15 °С.

При нарушении условий и сроков хранения колбас могут возникнуть следующие дефекты;

ослизнение, вызвано хранением вареных колбасных изде­лий при высокой относительной влажности воздуха в резуль­тате развития слизеобразующих бактерий;

плесневение, подвергаются чаще полукопченые, варе­но-копченые и сырокопченые колбасы;

прогорклые вкус и запах, обусловлены разложением жи­ра, его окислением;

серо-зеленый цвет фарша, появляется в результате соеди­нения миоглобина и сероводорода, образующегося в результа­те развития микроорганизмов;

гниение, вызвано разложением белков гнилостными мик­роорганизмами, характеризуется появлением гнилостного за­паха и размягченной консистенцией колбас.