3. Классификация свежего мяса.

В торговле принято классифицировать мясо по виду, воз­расту, полу животных, степени упитанности и термическому состоянию.

По виду убойных животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, а также мясо второстепенных животных — коз, лошадей, кроликов и т.д.

По возрасту животных мясо подразделяют на следую­щие группы: мясо крупного рогатого скота — на молочную те­лятину (в возрасте от 2 нед. до 3 мес), говядину молодняка (от 3 мес. до трех лет) и говядину (старше трех лет); мясо сви­ней — на мясо поросят, мясо подсвинков и свинину. Мясо очень молодых животных характеризуется более светлой ок­раской, нежной мускульной тканью и легко развариваемой со­единительной тканью, почти полным отсутствием жира. Та­кое мясо быстро разваривается и зажаривается. Мясо взрос­лых животных имеет более темный оттенок, плотную мус­кульную и соединительную ткань, жир откладывается в ос­новном под кожей и в брюшной полости.

По полу животных различают мясо самцов, самок и кас­трированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней называют мясом бугаев и хряков, а кастрированных — мясом волов и боровов.

Мясо некастрированных самцов характеризуется грубой, жесткой мускульной тканью и неприятным специфическим запахом. Такое мясо используется для промышленной перера­ботки.

Мясо кастратов отличается от мяса некастрированных сам­цов менее грубой мускульной тканью, светлой окраской. Мясо самок имеет тонковолокнистое строение мускульной ткани и более светлый цвет, чем мясо самцов.

По упитанности животных мясо подразделяют на кате­гории. Показателями упитанности мясных туш являются сте­пень развития мышечной ткани, выступания костей, отложе­ния подкожного жира (для говядины и баранины), а для сви­нины — дополнительно масса и возраст животного.

Говядину подразделяют на первую и вторую категории. К первой относят мясные туши, мышцы которых развиты удов­летворительно; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают Нерезко; подкожный жир покры­вает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм; в области шеи, лопаток, первых ребер, бедер, тазовой и паховой облас­тях отложение жира в виде небольших участков.

Ко второй категории относят полутуши, имеющие менее удовлетворительно развитые мышцы; подкожный жир откла­дывается в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. Остистые отростки, седа­лищные бугры и маклаки выступают отчетливо.

Телятину подразделят на первую категорию (молочную) — мясо телят, выпоенных молоком, и вторую категорию — мясо телят, получавших растительную подкормку.

Баранину и козлятину подразделяют на первую и вторую категории. К первой категории относятся туши, имеющие удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки поз­вонков слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице. Ко второй катего­рии относят туши со слаборазвитыми мышцами; подкожный жир может покрывать незначительную поверхность туши или вообще отсутствовать, кости скелета заметно выступают.

В Республике Беларусь существует шесть категорий качества свинины.

К первой (мясная, молодняк) относят туши мясных свиней (молодняка), имеющие массу в парном состоянии 54 до101 кг в шкуре (от 48 до 90 кг без шкуры) с толщиной шпика над остистыми отростками между шестым и седьмым спинны­ми позвонками от 10 до 30 мм.

Вторая категория (мясная, молодняк) должна иметь массу туши 47 кг и более в шкуре (43 кг и более без шкуры) с толщи­ной шпика в указанном месте от 31 до 40 мм.

Ко второй категории относят и туши подсвинков массой от 13 до 46 кг в шкуре (от 12 до 42 кг без шкуры) с толщиной шпика 10 мм и более.

К третьей категории относят туши жирных свиней неогра­ниченной массы и толщиной шпика 41 мм и более,

К четвертой категории (для промпереработки) относятся туши свиноматок и боровов с неограниченной массой туши и толщиной шпика от 15 до 40 мм.

Пятая категория (мясо поросят) — это туши поросят, выпо­енных молоком, массой от 3 до 6 кг.

К шестой категории (хряки-молодняк) относят туши хряков массой от 36 до 57 кг (без шкуры) и с толщиной шпика до 40 мм.

В России свинину подразделяют на пять категорий.

Говядину и баранину, не соответствующие требованиям первой и второй категорий, относят к тощему мясу, в реализа­цию не допускают, а используют для промышленной перера­ботки.

По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо всех видов убойных ж ив отныхтюд разде­ляют на парное, близкое к температуре тела животного, и ос­тывшее — подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 °С в толще мышц. Такое мясо нестойко в хранении, поэтому его сразу же направляют на охлаждение или замораживание либо используют для выработки некоторых видов колбасных изделий. Охлажденное мясо должно иметь температуру в тол­ще мышц от 0 до 4 °С; замороженное — не выше -8 °С; подмо­роженное в толще бедра на глубине 1 см — от -3 до -5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см — от 0 до 2 °С. При хране­нии температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3 °С.

По пищевой и биологической ценности, вкусовым качес­твам и кулинарному назначению различные части (отрубы) одной и той же туши неравноценны между собой.

Для розничной торговли принята единая схема разделки туш, имеются схемы кулинарного разруба, разруба для производства копченостей, колбасных изделий и крупнокусковых односортных отрубов.

В розничную торговую сеть мясо поступает в виде туш (ба­ранина, козлятина), полутуш (говядина и свинина) или чет­вертин, т.е. полутуш, разделенных между 11 и 12-м спинными позвонками и соответствующими им ребрами.

Говяжью полутушу разделяют на 11 частей. Полученные части относят к одному из трех торговых сортов. В 1-й сорт входят более ценные в пищевом отношении части туши — та­зобедренная, поясничная, спинная, лопаточная (лопатка и подплечный край), плечевая (плечевая часть и часть пред­плечья) и грудная. Общий выход этих отрубов для мяса первой категории составляет 88 % . Ко 2-му сорту относят шейный от­руб и Пашину (7 % массы полутуши); к 3-му — наименее цен­ные части: зарез, переднюю и заднюю голяшки; их выход сос­тавляет 5 % массы полутуши.

Свиные туши разделяют на семь сортовых отрубов.

К 1-му сорту относят лопаточную и спинную части, грудин­ку, поясничную часть с Пашиной и окорок (выход — 94 %); ко 2-му — предплечье (рульку) и голяшку (выход — б %).

Телячьи туши разделяют по позвоночнику на две продоль­ные полутуши. Каждую полутушу разделяют на 9 отрубов, ко­торые подразделяют на три сорта. К 1-му сорту относят отру­бы: тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, под­плечный (общий выход — 71 %); ко 2-му — шейную часть и грудной отруб с Пашиной (выход — 17 %); к 3-му — пред­плечье и голень, выход которых составляет 12 %.

Баранину и козлятину разделяют на шесть частей, которые подразделяют на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относят отруба тазобедренный, поясничный, лопаточно-спинной (выход — 92 %); ко 2-му — зарез, предплечье и заднюю голяшку (вы­ход — 8 %).

Маркируют мясо в зависимости от упитанности и результа­тов ветеринарно-санитарной экспертизы. Для клеймения ис­пользуют несмываемую пищевую краску.

Для мяса каждой категории упитанности установлено клеймо определенной формы.

Круглым клеймом маркируют все виды мяса первой кате­гории упитанности и мясо поросят пятой категории; квадрат­ным — все виды мяса второй категории и свинину шестой ка­тегории; овальным — свинину третьей категории (жирную); треугольным — тощее мясо всех видов животных и полутуши свинины четвертой категории; ромбовидным — мясо хряков, а также свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям категории качества, используемую для про­мышленной переработки на пищевые цели.

Количество клейм и место их наложения зависят от вида и упитанности мяса. Так, на говяжьей полутуше первой катего­рии упитанности должно быть пять клейм- на лопаточной, спинной, поясничной, бедренной и грудной частях; на полуту­ше второй категории и тощей- два клейма: на лопаточной и бедренной частях. На туши телятины первой и второй катего­рий накладывают два клейма (на каждую лопатку), а на каж­дую переднюю голяшку (предплечье) клеймо с буквой "Т".

Полутуши свинины первой—четвертой и шестой катего­рий клеймят одним клеймом на лопаточной части туши. Туши поросят (свинина пятой категории) не клеймят, а к задней ножке туши прикрепляют бирку с оттиском круглого клейма и штампом с буквой "М".

На мясе молодняка справа от клейма ставят букву "М", на козлятину — букву "К", на мясо взрослых бугаев и яков — букву "Б". Нестандартную говядину и баранину клеймят по упитанности, а справа от клейма ставят буквы "НС". На мясо, направляемое на промпереработку, справа от клейма ставят буквы "ПП".