Бактериологическое исследование молока проводят по госТу 9225

Основными микробиологическими показателями качества молока является общее количество микроорганизмов (микробное число) и содержание бактерий группы кишечной палочки. В кисломолочных продуктах определяют только последний показатель.

Общую микробную обсеменённость молока определяют количественными методами: путём прямого подсчёта микроорганизмов под микроскопом в окрашенных препаратах (метод Брида); чашечным методом путём счета колоний на плотной питательной среде (метод Коха).

Кроме того, пользуются косвенными (ориентировочными) методами, с помощью которых можно судить о приблизительном количестве микроорганизмов в молоке по из биохимической активности. Широко применяемым для оценки молока ориентировочным методом является проба с метиленовым голубым.

Проба на редуктазу

Редуктазная проба основана на способности микроорганизмов выделять в среду анаэробную дегидразу (редуктазу) – фермент, обладающий восстановительными свойствами. Устанавливается зависимость между временем восстановления цвета индикаторных красителей и количеством бактерий. Так, при добавлении в молоко индикатора метиленового голубого краситель под влиянием редуктазы переходит в восстановленную бесцветную форму, тем скорее, чем больше в молоке микроорганизмов.

Между скоростью восстановления метиленового голубого и количеством микроорганизмов в молоке существует обратная зависимость.

Для бактериологического исследования ускоренной пробой на редуктазу берут 10 мл молока, нагревают его в водяной бане до 38–40°С и добавляют 1 мл рабочего раствора метиленовой сини.

Пробирки закрывают стерильными резиновыми пробками, тщательно смешивают и вторично ставят в водяную баню при температуре 30–40°С (уровень воды в бане должен быть выше уровня содержимого пробирки). По времени наступления обесцвечивания молока определяют бактериальную обсемененность и класс молока по таблице. Для контроля ставят такую же пробу молока в пробирке, но без добавления метиленовой сини, которую просматривают через 10 мин. и 1 ч после постановки пробы

Для приготовления рабочего раствора метиленовой сини берут 5 мл насыщенного спиртового раствора метиленовой сини, добавляют 195 мл дистиллированной воды, а затем этот раствор разводят в 10 раз, т. е. к 1 мл 2,5%-ного раствора добавляют 9 мл дистиллированной воды. Раствор должен быть приготовлен перед постановкой пробы.

Определение общего количества бактерий, качества и класса молока

Скорость обесцвечивания	Количество бактерий (КМАФАнМ, КОЕ) 1 мл молока	Класс и оценка молока
Менее 10 мин.	более 20 млн.	IV, очень плохое
От 10 мин. до 1 ч	до 20 млн.	III, плохое
От 1 ч до 3 ч	от 5 х 105 до 4 х 106	II, удовлетворительное
Более 3 ч	1 х 105	I, хорошее

Примечание. Для приготовления насыщенного спиртового раствора метиленовой сини необходимо взять 10 г метиленовой сини и смешать со 100 мл 96 об.% этилового спирта. Раствор ставят в термостат при 37°С на 24 ч, затем фильтруют.