Санитарно-бактериологическое исследование молока и молочных продуктов

План занятия:

• Приготовить мазки из молочных продуктов, окрасить метиленовой синью, промикроскопировать, зарисовать.

• Ознакомиться с методикой определения общего количества бактерий в 1 мл молока и коли-титра.

• Ознакомиться с методами определения постановки кольцапреципитации на бруцеллёз (по таблицам, зарисовать).

Молочнокислое брожение осуществляют представители нескольких родов:

Streptococcus,

Lactobacillus,

Leuconostoc,

Bifidobacterium,

Escherichia и др.

Экологическими нишами этих бактерий являются молочные железы, кишечник животных и человека и филлоплана растений (поверхность листьев, плодов, сокотечений).

Спиртовое и молочнокислое брожение давно нашли применение в приготовлении продуктов питания и кормов. Процесс приготовления сочных кормов для животных (силосование) состоит из нескольких фаз: развития смешанной преимущественно анаэробной микрофлоры, развития молочнокислых кокков и далее более ацидофильных палочковидных бактерий. Низкие значения рН (около 4) силоса способствуют его консервации.

Если молочная кислота составляет не менее 90% всех продуктов, то брожение является гомоферментативным (типичным), в противном случае – гетероферментативным (нетипичным), сопровождающимся выделением дополнительно этилового спирта, уксусной кислоты, СО₂.

Клетки лактобацилл на зернах казеина. Возбудители гомоферментативного молочнокислого брожения

Клетки кишечной палочки (Escherichia coli). Возбудители гетероферментативного молочнокислого брожения

Уравнение гомоферментативного молочнокислого брожения:

С₆Н₁₂О₆ = 2CH₃CHOHCOOH + 2АТФ

Методы отбора проб молока

Взятие средней пробы молока. Отбор пробы молока регламентируется ГОСТом 13928, ГОСТом 26809. При отборе средней пробы из цистерн или ванн молоко тщательно перемешивают мутовкой 3–4 мин. При взятии проб из фляг делают 8–10 движений мутовкой вверх и вниз (до дна), добиваясь полной однородности продукта, не допуская сильного пенообразования.

Пробу молока отбирают металлической или пластмассовой трубкой (пробник) диаметром 9 мм. Вначале через трубку пропускают молоко, затем строго вертикально погружают на дно сосуда с такой скоростью, чтобы молоко поступало одновременно с ее погружением. Закрыв верхнее отверстие трубки большим пальцем, переносят молоко в подготовленную посуду. Для полного исследования 250 мл молока его наливают в чистую сухую бутылку с этикеткой и закрывают пробкой. При взятии средних проб из разных партий пробник следует каждый раз ополаскивать исследуемым молоком.

Если молоко однородной партии находится в нескольких емкостях (флягах), то пропорционально отмеряют количество из каждой, сливают в кружку объемом на 1 л, тщательно размешивают, а затем отмеряют нужное количество (250 мл) для анализа. От одной коровы среднюю пробу составляют по суточному удою.

Контрольную пробу для установления характеристики молока в целом по стаду берут сразу после каждой дойки от суточного удоя, не позднее, чем через 2-е суток после исследования контролируемой пробы при тех же условиях кормления и содержания коров. Пробу берут совместно представители молочного завода и хозяйства.

Каждую пробу молока исследуют не позднее 1 ч после ее взятия (органолептически, на чистоту, бактериальную загрязненность, плотность и кислотность). В теплое время года кислотность молока на рынках определяют через каждые 2 ч после выпуска в продажу или чаще, если поступают просьбы покупателей.

Консервирование проб. Пробы молока для последующих исследований консервируют холодом или добавлением химических веществ. Для сохранения молока в течение 2-х суток его достаточно охладить и хранить при температуре 2–5°С.

Для консервирования молока применяют следующие химические вещества:

– перекись водорода – к 100 мл молока добавляют 2–3 капли 30%-ного раствора перекиси водорода. Проба сохраняется 8–10 сут;

– формалин – к 100 мл молока добавляют 1–2 капли 40%-ного раствора формальдегида. Пробу можно хранить до 10 сут;

– двухромовокислый калий – к 100 мл молока добавляют 1 мл (10–12 капель) 10%-ного раствора двухромовокислого калия. Срок хранения молока 10–12 сут.

Консервирование проб молока будет более эффективным, если их хранить при низких температурах в хорошо закупоренных бутылках. Молоко, консервированное химическими веществами, нельзя использовать в корм животным, исследовать органолептически, на кислотность и бактериальную загрязненность.

Пробы молока для микробиологических исследований берут в стерильные бутылки и при необходимости хранят не более 4 ч, охладив до температуры 0–4°С.

Перед анализом консервированное или длительно хранившееся при низкой температуре молоко для равномерного распределения жировых шариков и удаления излишков газа нагревают до 40–45°С, затем перемешивают, охлаждают до 20°С. Для этого бутылки с молоком погружают в теплую воду (50–55°С), а затем в холодную (15–18°С). Переливать или перемешивать молоко следует так, чтобы не образовывалась пена, которая влияет на точность взятия пробы.

Пробы молока и молочных продуктов, требующие более сложных исследований, направляют в ветеринарную лабораторию в стеклянной посуде, хорошо закупоренной и запечатанной сургучом. На посуду наклеивают этикетку, на которой указывают вид продукта, дату взятия пробы. Кроме того, посылают сопроводительное письмо.

До получения результатов исследования продавать молоко и молочные продукты не разрешается. Продавать молоко и молочные продукты на рынках могут лица, имеющие документы (справка, санитарная книжка) о прохождении необходимых медицинских исследований, при соблюдении санитарных правил торговли.

Исследования молока

ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье»

«Технический Регламент на молоко и молочную продукцию ФЗ-88 от 12.06.2008 г»

Органолептические исследования проводят по ГОСТу 28283.

Молоко коровье по внешнему виду и консистенции должно быть однородной жидкостью от белого до слабо-желтого цвета, без осадков и хлопьев (табл. 6).

Органолептические показатели молока

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого		второго	несортового
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается				Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку				Выраженный кормовой привкус и запах
	䦋㌌㏒㧀낈ᖺ琰茞ᓀ㵂Ü		Допускается в зимне-весенний период, слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового				Кремовый, от светло-серого до серого

Вкус и запах специфические для молока, без посторонних, резко выраженных, несвойственных свежему молоку привкусов и запахов.

Цвет молока, налитого в цилиндр из бесцветного стекла, устанавливают при отраженном дневном свете.

Консистенцию определяют при медленном переливании молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. В струйке и по оставшемуся после нее следу на стекле легко устанавливают не только консистенцию, но и наличие хлопьев, загрязнений, молозива и т. д.

Запах проверяют в проветренном помещении при комнатной температуре в момент открывания сосуда или при переливании молока. Запах улавливается лучше, если молоко предварительно подогреть до 40–50°С.

Вкус сырого молока определяют, если оно получено от заведомо здорового животного. При ветеринарно-санитарной экспертизе молока на рынках вкус устанавливают только после его кипячения, смачивая им поверхность языка.

Сравнительная характеристика физико-химические показателей Технического регламента на молоко и молочную продукцию и СанПиН 2.3.2.1078-01, ГОСТ Р 52054-2003

Массовая доля белка, %
Высший сорт Первый сорт Второй сорт	не менее 2,8	3,0
Температура приёмки молока, С°
Высший сорт Первый сорт Второй сорт	До 10	8
Кислотность, Т°
Высший сорт Первый сорт Второй сорт	19–21	16–21
Температура замерзания, С°
Высший сорт Первый сорт Второй сорт	Не обязательный показатель, используется при подозрении на фальсификацию. Не выше минус 0,52.	Обязательно, ежедневно в каждой партии. Не выше минус 0,52.

1. Приготовление и микроскопирование мазков

Окрашенные препараты возбудителей молочнокислого брожения готовят из различных кисломолочных продуктов: простокваши, кефира, йогурта и т.п. Каплю одного из этих продуктов наносят на предметное стекло и проводят простую окраску с метиленовой синью. Микроскопируют препарат в иммерсионной системе, увеличение объектива х90. Обращают внимание на форму, расположение, размер клеток бактерий.

2. Определение общего количества бактерий (ОМЧ) и коли-титра

КОЛИ-ТИТР, минимальное количество молока в мл, в котором обнаружена одна кишечная палочка; показатель фекального загрязнения молока.

Питательную среду с маннитом или глюкозой засевают исследуемым молоком в десятикратно уменьшающихся объёмах (100; 10; 1; 0,1; 0,01; 0,001 мл). Посевы инкубируют в течение суток при температуре 48°С. Из пробирок с забродившим молоком делают посевы на среду Эндо. Если, напр., кишечная палочка обнаружена в пробирках с объёмом молока 100, 10, 1 мл и не найдена в объёмах 0,1 мл и ниже, то Коли-титр будет около 1 мл. Для более точного определения Коли-титр существуют расчётные таблицы. Коли-титр – величина, обратно пропорциональная фактическому содержанию кишечной палочки в исследуемом молоке, а, следовательно, и Коли-индексу.