1. Общая характеристика концентрированных бактериальных заквасок

В настоящее время в качестве источников заквасочной микрофлоры используются бактериальные концентраты (БК), которые могут быть: сухие концентрированные бактериальные закваски, жидкие концентрированные бактериальные закваски и замороженные концентрированные бактериальные закваски.

Сухие концентрированные бактериальные закваски нашли широкое применение в молочной промышленности.

Существуют 3 основных способа их применения:

- непосредственное внесение в молоко для получения продукта;

- приготовление производственной закваски из сухого БК беспересадочным способом;

- кратковременная активизация препарата для дальнейшего использования – либо непосредственно для выработки продукта, либо для приготовления производственной закваски.

Еще до недавнего времени наиболее востребованным промышленностью способом применения сухих БК было приготовление производственной закваски. В настоящее время большинство крупных предприятий – переработчиков молока независимо от ассортимента выпускаемой продукции, качества перерабатываемого молока и уровня санитарно-гигиенического состояния производства отказались от приготовления производственной закваски в пользу способа прямой инокуляции сухих БК.

Преимущества использования сухих БК заключается в отказе от заквасочных помещений, что позволяет экономить производственные площади, а также исключать необходимость держать в штате работника для выработки производственной закваски, простота использования сухих БК крайне привлекательна и снимает ответственность за необходимость оценки качества производственной закваски и творческого отношения к ее использованию при выработке конкретных видов продукции.

Это достаточно эффективный способ, особенно при получении закваски для сыроделия. В обычных условиях норма расхода сухого БК при приготовлении производственной закваски - 1ед.А на 300 л, время приготовления 14-18ч при оптимальных условиях культивирования микрофлоры конкретного БК.

Для получения гарантированно качественной производственной закваски необходимо соблюдать ряд обязательных требований:

- подбор высококачественного молока или питательной среды для ее приготовления;

- правильная организация заквасочного помещения с учетом всех санитарно-гигиенических норм;

- ротация партий сухих БК, способная ограничить поражение закваски фагом;

- контроль качества готовой закваски по ряду критериев.

В практике при приготовлении производственных заквасок в качестве питательной среды используют молоко (натуральное или обезжиренное). Вариабельность состава и свойств молока приводит к изменению состава и активности производственных заквасок, что отрицательно сказывается на технологическом процессе производства и качестве продукта. Поэтому подбор молока как среды для развития заквасочных микроорганизмов при получении производственной закваски – важный момент, определяющий риски снижения ее активности.

Процесс производства бактериальных концентратов заключается в накоплении клеток молочнокислых бактерий в жидких питательных средах. Однако концентрация микроорганизмов не может являться единственной характеристикой процесса, так как биологическая активность концентратов с одинаковым количеством микроорганизмов может быть различной. Выделенные из среды клетки должны содержать необходимый набор ферментов и обладать максимальной биологической активностью

При периодическом культивировании молочнокислых бактерий существенное влияние на активность получаемых концентратов оказывает продолжительность развития клеток перед отделением их от среды. Отделение клеток рекомендуется проводить в начале стационарной фазы роста, когда концентрация молочнокислых бактерий в культуральной среде имеет максимальную величину, а сами клетки максимально активны и устойчивы в хранении. При выборе условий непрерывного культивирования молочнокислых бактерий также должна учитываться биологическая активность получаемых концентратов.

Активность бактериального концентрата можно определять стандартным методом, применяемым при определении активности заквасок – по времени свертывания пастеризованного молока.

Биологическая активность бактериальных концентратов определяют также по скорости кислотообразования определенного количества концентрата в обезжиренном молоке. При этом измеряют концентрацию образующейся молочной кислоты, рН молока, титруемую кислотность молока.

Единица, характеризующая биологическую активность бактериальных концентратов по кислотообразующей способности, выражается количеством клеток молочнокислых бактерий, необходимых для образования определенного количества молочной кислоты при стандартных условиях [3].

Сухие концентрированные бактериальные закваски. Достоинством сухих БК следует считать то, что бактерии находятся как бы в состоянии спячки. Поэтому они не так чувствительны к перепадам температурного режима, их проще хранить. Однако, в случае использования сухих БК не всегда можно говорить о получении эффективного продукта питания, так как большинство штаммов молочнокислых бактерий при сушке значительно изменяют свою активность, находясь в глубоком анабиозе и восстанавливают её только лишь после 3-5 делений после попадания в благоприятную для размножения среду. Им требуется порядка(8-10) часов перехода к активному физиологическому состоянию, однако к этому времени большая их часть уже может быть естественным образом элиминирована из кишечника

Недостатком также следует считать высокую себестоимость производства сухих концентратов вследствие того, что оборудование для сушки (лиофилизации) располагающееся в технологической цепочке производства концентрата, настолько дорогостоящее, что далеко не каждое предприятие может позволить себе его закупить.

Жидкие концентрированные бактериальные закваски. В отличие от сухих в жидких БК бактерии постоянно находятся в активном состоянии. Главное достоинство жидких БК заключается в том, что бактерии в нем находятся в живой биологически активной форме. Свое благотворное воздействие они оказывают незамедлительно – сразу после приема препарата, что выгодно отличает жидкие БК от аналогичных сухих БК. Кроме живых бактерий, жидкие БК содержат продукты их жизнедеятельности – весьма полезные для организма человека биологически активные вещества: незаменимые аминокислоты, органические кислоты, витамины, интерфероностимулирующие и иммуномодулирующие вещества. Указанные метоболиты синтезируются пробиотическими микроорганизмами не только в специально подобранной питательной среде, но и в иных пищевых средах, а также в кишечнике человека.

Жидкие БК благодаря своим понятным уникальны лечебным, профилактическим, общеукрепляющим действием охватывают практически все области медицины. Жидкие БК одинаковы полезны и безопасны и для взрослых, и для детей. Жидкие БК намного дешевле сухих БК (по количеству содержащихся в них бактерий), что обеспечивается отлаженными технологиями культивирования и отсутствием стадии сушки. Комплексное использование жидких БК дает возможность более результативно стабилизировать микрофлору кишечника, обмен веществ и укрепить иммунитет [4] .

В настоящее время бактериальные концентраты распространены как в РБ, так и в странах СНГ.