Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«Могилёвский государственный университет продовольствия»

Кафедра технологии хлебопродуктов

Исследование возможности получения пшеничных изделий с использованием бактериальных концентратов Отчет по научно-педагогической практике

Специальность 1-49 80 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

Выполнил: студент магистратуры М.Н. Зайцева	______________________ «____»____________2016г.
Научный руководитель: к.т.н., доцент Р.Г. Кондратенко	_______________________ «____»____________2016г.

Могилев 2016

Содержание

	Введение	3
1	Общая характеристика концентрированных бактериальных заквасок	4
2.	Объекты и методы исследований	6
3	Результаты исследований	8
	Заключение	12
	Список использованных источников	13

Введение

На протяжении многих лет хлебопекарная отрасль традиционно является одной из ведущих отраслей в пищевой промышленности Беларуси. Ассортимент хлебобулочных изделий, вырабатываемых в стране, насчитывается около двух тысяч видов. На долю пшеничных сортов хлеба приходится около 30% от общего объема хлеба и хлебобулочных изделий, выпускаемые предприятиями отрасли. Исходя из анализа структуры ассортимента хлебобулочных изделий высоким спросом В Республике Беларусь пользуются изделия из пшеничной муки изготавливаемые опарным способом, безопарным способом, а также ускоренным способом тестоведения, удельный вес которых в объеме производства хлебных изделий составляет около 45 % [1].

Пшеничные хлеба обладают выраженным вкусом и ароматом, в рецептуру таких хлебов входит не только пшеничная мука, а также входит клейковина пшеничная сухая, вкусовые добавки (сахар-песок, маргарин, изюм, ванилин) и другие сырьевые компоненты, которые обеспечивают привлекательные потребительские свойства этой продукции.

Традиционные способы приготовления теста для хлебобулочных изделий из пшеничной муки являются многостадийными. Особая роль в производстве данных сортов хлеба принадлежит такому полуфабрикату, как закваска.

Традиционное приготовление закваски осуществляется непрерывным способом, путем постоянного ее возобновления, для поддержания оптимальных условий жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Большая длительность производственного цикла в основном связана с использованием промежуточных полуфабрикатов.

В настоящее время большинство хлебопекарных предприятий работают в дискретном режиме и поэтому реализовать традиционную технологию производства хлебобулочных изделий весьма затруднительно. В связи с этим необходимы новые инновационные подходы к организации технологического процесса производства данных сортов хлебобулочных изделий.

Спектр подобных способов весьма разнообразен для хлебопекарной отрасли в целом. Ускоренные технологии, находящие применение при производстве пшеничных хлебобулочных изделий, предусматривают применение бактериальных заквасок. Их применение исключает использование ряда полуфабрикатов длительного приготовления [2].

Одним из направлений развития ускоренных технологий является использование бактериальных концентратов для приготовления не возобновляемых полуфабрикатов хлебопекарного производства.