Глава 1. Индустрия гостеприимства и роль официанта.

1. Основные виды предприятий общественного питания.

2. Роль официанта.

3. Описание профессии официант.

4. Перспективы карьерного роста.

5. Организация работы персонала на предприятиях общественного питания.

6. Внешний вид и гигиена.

7. Правила личной гигиены.

8. Меры пожарной безопасности.

9. Поведение при несчастных случаях.

10. Техника безопасности на рабочем месте.

11. Контроль безопасности.

12. Контрольные вопросы.

13. Задание.

Прочитав эту главу, вы узнаете:

• об основных видах предприятий общественного питания;

• о функциональных обязанностях официанта;

• о возможностях карьерного роста на предприятиях общественного питания;

• об организации работы персонала на предприятиях общественного питания;

• о требованиях санитарии и правилах личной гигиены;

• о правилах пожарной безопасности;

• о правилах поведения при несчастных случаях4

• об охране труда.

1.1. Основные виды предприятий общественного питания.

Основная услуга общественного питания - изготовление кулинарной продукции и создание условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия.

Предприятия общественного питания подразделяются на следующие типы:

• Рестораны 1 и 2 категории (используется предварительная сервировка столов и обслуживание официантом);

• Рестораны класса люкс или премиум (предприятия общественного питания высокохудожественного оформления, которые предоставляют посетителям высший уровень комфорта и изысканную кухню, персонал в совершенстве владеет техникой обслуживания);

• Бары (предлагают ограниченный перечень основных блюд и закусок; применяется самообслуживание или частичное обслуживание барменом-официантом; отличительной чертой является быстрота обслуживания);

• Кафе (реализуют кофейные напитки и легкие закуски; отличаются высокой пропускной способностью; обслуживание производится официантом либо путем самообслуживания).

• Столовые (предлагают широкий ассортимент продукции с упрощенной подачей, работают по принципу самообслуживания; работники зала убирают со столов использованную посуду и готовят места для следующих посетителей).

• Фастфуды и закусочные (применяется самообслуживание; предлагают ограниченный ассортимент готовых блюд и напитков; отличительная черта: высокая пропускная способность и быстрое обслуживание).

1.2. Роль официанта.

Квалифицированный официант – ключевая фигура в любом заведении общественного питания. Он выступает в роли радушного и гостеприимного хозяина: встречает посетителей, знакомит их с меню, принимает заказ. В его обязанности входит сервировка стола, прием заказов от посетителей и быстрое их выполнение, расчет с гостями, сбор посуды. Однако это далеко не всё. Он должен иметь презентабельную внешность, соблюдать правила гигиены, стильно носить тарелки и бокалы, содержать рабочую зону в порядке, правильно и грамотно общаться с клиентами, создавая располагающую обстановку за столиком. Официант хорошо разбирается в блюдах своего ресторана и может посоветовать, какое вино подойдет к выбранному кушанью. Официант – это в первую очередь продавец.

По оценкам экспертов, если пища в ресторане отлично приготовлена, но обслуживание окажется не на высоте, 90 % клиентов отрицательно оценят этот ресторан. Если же качество пищи среднее и при этом обслуживание отличное, в 80 % случаев ресторан получит положительную оценку. Из ранее сказанного следует, что от работы официанта в первую очередь зависит приток или отток посетителей, а в конечном итоге и успех заведения.