Вопрос 32 наценка и структура издержек предприятия общественного питания

В продажную цену товара у торгового предприятия входит также торговая надбавка, величина которой устанавливается на таком уровне, чтобы покрыть издержки обращения (расходы, связанные с перевозкой, хранением и продажей товаров), уплату налогов и обеспечить получение торговой организацией прибыли.

Для установления покупной цены на реализованные товары по методу средней цены используются данные:

• об остатке товаров на начало периода, за который определяется средняя цена на реализованные товары;

• о поступлении товаров за рассматриваемый период (например, за один месяц);

• об отгруженных покупателю товарах за рассматриваемый период;

• о покупных ценах на остаток товаров на начало периода и на поступившие за период товары.

По каждому наименованию товара может быть составлена расчетная таблица.

В международной практике бухгалтерского учета для определения покупных цен на реализованные товары используются методы средней цены, ФИФО (по ценам первых закупок) и ЛИФО (по ценам последних закупок).

Метод ФИФО означает, что реализованные товары списываются начиная с цен первых закупок, а остаток товаров на конец учетного периода оценивается по ценам последних закупок.

По методу ЛИФО – реализованные товары списываются по ценам последних закупок, а остаток товаров на конец учетного периода оценивается по ценам первых закупок.

Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья. Остальные элементы цены (издержки и прибыль) отражаются в ее составе косвенно — через торговую наценку. Предприятиям торговли, общественного питания и бытового обслуживания населения было разрешено, независимо от подчиненности и форм собственности, самостоятельно устанавливать размеры торговых надбавок (наценок) на реализуемые товары (продукцию).

Величина торговой надбавки, входящая в продажную цену товара, устанавливается на таком уровне, чтобы покрыть издержки обращения (расходы, связанные с перевозкой, хранением и продажей товаров), уплату налогов и обеспечить получение торговой организацией прибыли.

В общественном питании цена товара исчисляется с помощью калькуляции. Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур. Такие сборники являются нормативными документами, в них указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приводится технология их приготовления.

Расчет продажной цены на каждое блюдо или изделие кухни производится специалистом-калькулятором в калькуляционных карточках типовой формы (№ ОП-1), утвержденных постановлением Госкомстата РФ от 25.13.1998 г. № 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций» на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур. При расчете продажной цены учитываются данные бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление.

Исчисление продажных цен на продукцию предприятий общественного питания производят в калькуляционных карточек отдельно на каждый вид блюда (порцию) отдельно. Калькуляция может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд или одно блюдо. Для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия) калькуляция составляется из расчета стоимости сырья на сто блюд. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд или кулинарных изделий, нормы закладки сырья по Сборнику рецептур, а также цены на продукты и сырье. При этом составление калькуляционного расчета и определение продажной цены каждого блюда (изделия кухни) производится в следующем порядке:

• определяется ассортимент и количество блюд (изделий) по плану-меню, на которые необходимо составить калькуляционный расчет;

• на основании сборников рецептур устанавливаются нормы вложения (закладки) сырья на каждое отдельное блюдо (изделие);

• определяются подлежащие включению в калькуляцию учетные цены на сырье на основании данных бухгалтерского и складского учета;

— исчисляется стоимость сырьевого набора 100 порций блюд (изделий) либо одного блюда путем умножения количества сырья каждого наименования (графа «Норма, кг») на его продажную цену (графа «Цена, руб., коп.»). Полученный результат указывается в графе «Сумма, руб., коп.»;

• полученная стоимость всех продуктов суммируется и показывается в карточке по строке «Общая стоимость набора». Сырьевой набор конкретного блюда (изделия кухни) указан в сборниках рецептур;

• устанавливается продажная цена одного блюда (одной порции) путем деления продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100 (строка «Продажная стоимость блюда».

Если цены на сырье изменились, то в этом случае исчисляется новая продажная цена блюда (изделия), которая отражается в этой же калькуляционной карточке в свободных графах (в графах 2, 3 и т.д. по необходимости). Если в сырьевом изменились компоненты и цены на сырье и продукты, то рассчитывается новая продажная цена в следующей свободной графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произошедших изменений.

При этом стоимость продуктов (сырья) может быть отражена в учете (а, следовательно, и в калькуляционных карточках) как по ценам их приобретения (то есть без торговой наценки), так и с учетом торговой наценки, НДС и налога с продаж. Это находится в зависимости от учетной политики, принятой на данном предприятии общепита.

В том случае, если учет поступивших от поставщиков сырья и товаров ведется на предприятии по покупным ценам без добавления торговой наценки (НДС, налога с продаж), то розничная цена формируется путем увеличения рассчитанной цены на торговую наценку, а также НДС, (строки «Наценка %, руб., коп.», «НДС %, руб., коп.»,). В графе «Выход одного блюда в готовом виде, грамм» указывается вес одного блюда (изделия) в граммах. Причем если присутствуют горячие (вторые) блюда, то необходимо раздельно указывать вес основного продукта, гарнира и соуса через дробь, а для первых блюд, отпускаемых с мясом, фрикадельками, рыбой и т.п., вес такого рода продуктов показывается отдельно от веса первого блюда также через дробь. При этом необходимо помнить, что цены на гарниры и соусы должны калькулироваться на отдельных карточках.

Калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажной цены.

Правильность вычисления цены блюда или изделия должна быть подтверждена подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждена руководителем предприятия. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам.

На предприятия общественного питания сырье поступает из различных источников. В большинстве случаев покупная цена этого сырья состоит из розничной цены за вычетом торговой скидки. Эта скидка не покрывает всех расходов предприятия общественного питания, связанных с приготовлением пищи, продажей продукции и обслуживанием покупателей. Поэтому при определении цен на реализуемые изделия в нее включается дополнительная торговая наценка предприятий общественного питания. Следовательно, продажные цены на изделия, изготовленные и реализуемые предприятиями общественного питания, формируются из покупной стоимости сырья или полуфабрикатов, торговой скидки и наценки предприятий общественного питания. Эта нацепка включается в продажную цену изделия путем добавления ее к стоимости сырья. Торговые наценка и скидка должны покрыть все издержки общественного питания и обеспечить получение прибыли.

Затраты на доставку товаров от производства до потребителя в денежном выражении называются издержками обращения. К ним относят расходы на транспортировку, подсортировку, упаковку, хранение и продажу товаров, а также расходы на управление торговых организаций. Издержки обращения измеряются в сумму и по уровню. Уровень издержек обращения представляет собой отношение их суммы к товарообороту, выраженное в процентах. Он является одним из важнейших качественных показателей работы торговых предприятий и показывает, сколько процентов занимают издержки обращения в розничной стоимости товаров.

Задача анализа издержек обращения — не только проверить степень выполнения плана и дать объективную оценку соблюдения их сметы, но и выявить резервы относительного сокращения расходов, разработать меры по устранению непроизводительных затрат, бесхозяйственности, расточительства. В процессе анализа необходимо изучить динамику издержек обращения, выявить и измерить влияние отдельных факторов на их величину.

Предприятия общественного питания выполняют три тесно связанных между собой функции: производство собственной продукции; реализацию выпущенной продукции и покупных товаров и организацию потребления пищи. В связи с этим издержки общественного питания включают наряду с затратами на производство собственной продукции расходы по реализации и организации потребления собственной продукции и покупных товаров. По данным проведенных исследований, более 50% всех расходов предприятий общественного питания приходится на издержки производства; примерно 30% — на расходы по организации потребления пищи и до 20% на издержки реализации. В планировании и учете издержки общественного питания таким образом не подразделяются, а отражаются вместе, хотя указанное деление позволяет дать им более глубокую оценку. Расходами в общественном питании принято называть издержки производства и обращения. Основная задача — выявление путей и возможностей относительного сокращения расходов и разработка мер по их использованию.

В зависимости от функций, выполняемых общественным питанием, издержки подразделяются на:

1. затраты, связанные с изготовлением продукции собственного производства;

2. затраты, связанные с реализацией продукции и товаров покупных;

3. затраты по организации потребления пищи.

В зависимости от изменения объема товарооборота и выпуска продукции собственного производства издержки общественного питания делятся на две группы: условно-постоянные и переменные.

К постоянным относятся издержки производства и обращения, величина которых мало зависит от объема товарооборота или выпуска продукции. Это расходы по аренде и содержанию зданий, помещений, сооружений, инвентаря, амортизация основных средств, расходы по текущему ремонту., рекламе, прочие расходы. Постоянные расходы учитываются и планируются по абсолютной величине.

Переменные расходы представляют собой затраты, величина которых изменяется с изменением объема товарооборота и выпуска продукции. К ним относятся расходы по перевозкам автомобильным и гужевым транспортом, заработная плата, затраты на топливо, электроэнергию (для производственных нужд), недостачи товаров и материальных ценностей в пути и при хранении в пределах норм естественной убыли, расходы по таре. Нормы расходов по этим статьям устанавливаются в процентах к товарообороту.

Издержки общественного питания существенно отличаются от издержек обращения розничной торговли. Уровень издержек общественного питания примерно в 3 раза выше, чем розничной торговли. Это объясняется тем, что в столовых, кафе, ресторанах, кроме издержек обращения в состав расходов входят издержки по изготовлению продукции собственного производства и затрат, связанные с организацией потребления пищи. Кроме того, в розничной торговле ниже расходы по заработной плате, стирке и износу белья, отсутствуют или незначительны затраты на топливо, пар, электроэнергию для производственных нужд.