Наличие механических примесей

К механическим примесям относят пчел и части их тел, личинок, кусочки воска, перги и т. д. Механические примеси определяют при наличии видимых загрязнений. Мед с механическими примесями к реализации не допускают. Мед, содержащий частички пчел, расплода, воска можно реализовать после очистки. Мед, имеющий примеси другого рода (песок, частицы краски и т.д.) к реализации не допускают.

Методы определения:

1. Методом фильтрации (50 г меда фильтруют при 60°С через сетку, имеющую 100 отверстий на 1 см²). Мед должен профильтроваться без видимого осадка.

2. Методом оседания (не гостирован) (50 г меда и 50 мл воды перемешивают и наливают в цилиндр).

Признаки брожения

Брожению подвержен незрелый мед, водность которого больше 21% или мед, хранившийся во влажном помещении. В меде с высокой влажностью создаются условия для развития дрожжей, попавших с растений. В   начале  брожения  отмечают  усиление  аромата,   затем появляется кисловатый запах, усиливающийся при нагревании меда. Признаками брожения являются активное пенообразование на поверхности меда, газовыделение, наличие специфического запаха и привкуса, повышенная кислотность. При обнаружении этих признаков мед в продажу не допускается.

Задание 2. Выявить наличие пади в меде по реакции с раствором уксуснокислого свинца, по спиртовой и известковой реакции. Сначала выполняется качественный вариант реакции. При обнаружении признаков пади проводят количественный вариант реакции и определяют наличие падевого меда в процентах.

Заполнить таблицу 6, сделать вывод о качестве меда и представить его преподавателю.

Метод пыльцевого анализа

Сущность метода заключается в идентификации зерен пыльцы данного вида нектароноса. Метод применяют при разногласиях между поставщиком и приемщиком. При реализации меда на рынке пыльцевой анализ применяют для определения натуральности цветочного меда.

Ход анализа. Навеску меда массой 20 г растворяют в стеклянном стаканчике в 40 см³ дистиллированной воды. Раствор меда переносят в большие центрифужные пробирки и центрифугируют при 1000-3000 Об/мин в течение 15 мин.

После центрифугирования жидкость осторожно сливают, а осадок соскребают и переносят пипеткой на предметное стекло. Сверху осторожно закрывают покровным стеклом. Не придавливают. Препарат рассматривают под микроскопом при 800-1000-кратном увеличении. Идентификацию пыльцевых зерен проводят в соответствии с рисунками.

Для определения доминирущих видов пыльцы (с целью определения ботанического происхождения меда) в соответствии с ГОСТ Р 52451-2005 «Меды монофлорные. Технические условия» считают общее количество пыльцевых зерен и число пыльцевых зерен определенного медоноса (учитывают не менее 200 пыльцевых зерен). Подсчитывают процентное содержание пыльцы определенного медоноса. За результат принимают среднеарифметическое двух параллельных определений. Для гречишного и липового меда количество пыльцы основного медоноса должно быть не менее 30%, для подсолнечникового – не менее 45%.

Для определения натуральности меда просматривают 7-10 полей зрения. В натуральном меде должно быть не менее 3 – 5 пыльцевых зерен в 7 из 10 полей зрения. Малое количество пыльцы свидетельствует о фальсификации меда.

Определение формы кристаллов меда путем микроскопии

Этот метод анализа используется для установления примеси сахарного песка в натуральном меде. На предметном стекле готовят тонкие мазки меда, стараясь не разрушить кристаллы, и просматривают под малым увеличением микроскопа (40).

Кристаллы натурального меда (глюкозы) некрупные и представлены в виде нитей игольчатой или звездчатой формы, пластинок неправильной формы. Видимые при этом округлые образования с черной каймой, являются пузырьками воздуха.

Кристаллы сахара крупные, имеют форму крупных глыбок правильной геометрической формы (кубы, параллелепипеды).