3.2 Причины убыточности предприятий

ресторанного сервиса

По некоторым подсчетам, каждый из трех новых ресторанов в первый же год терпит крах. Как показало обследование акционерных компаний — владельцев ресторанных заведений, к событиям, которые непосредственно приводят к банк­ротству ресторанов, относятся:

• чистый убыток;

• текучесть управленческих кадров;

• неспособность выполнить обязательства по кредиту;

• неспособность выплачивать роялти по франшизе;

• получение кредита для покрытия временной потребности в средствах;

• снижение продаж индивидуальных точек в пределах ресторанной сети;

• пересмотр франчайзером условий предоставления франшизы.

Для справки:

Роялти - (англ. royalty) - компенсация за использование патентов, авторских прав, природных ресурсов и других видов собственности, выплачиваемая в виде процента от стоимости проданных товаров и услуг, при производстве которых использовались патенты, авторские права и др.

Франчайзинг – это готовый бизнес-рецепт, проверенный на практике и доказавший свою эффективность и прибыльность. Главным лицом, представляющим франчайзинг для широкого круга бизнесменов, выступает основная компания – франчайзер. Лицом, которому интересна франшиза (бизнес франчайзора), является франчайзи. Основное преимущество франчайзинга заключается в том, что франчайзер передает франчайзи работающую идею и опыт ведения бизнеса, как позитивный, так и негативный, а также методы, рекомендации и ряд услуг, необходимых для эффективного развития франшизы.

Часто франшиза является уникальной возможностью начать свой бизнес без проб и ошибок. Это позволяет предпринимателям значительно сократить путь, необходимый для запуска и развития бизнеса «с нуля». Доказано, что почти любой бизнес можно развивать с помощью системы франчайзинга. Минимум 70 видов деятельности определены международной ассоциацией франчайзинга, как бизнесы, которые могут использовать франчайзинг. Так что франшиза может помочь как начинающим предпринимателям, так и опытным специалистам, желающим расширить и продвинуть свое дело, поделившись рецептом успеха с франчайзи и увеличив прибыль во много раз.

В общем, имеется целый набор причин, обусловливающий высокий уровень провалов в этом бизнесе. В упрощенном виде эффективность деятельности за­ведения общественного питания можно выразить уравнением:

Прибыль = Объем продаж — Затраты

Таким образом, чтобы заведение давало прибыль, нужно увеличивать объем продаж и сокращать затраты. При этом увеличение расходов за счет увеличения порций или предоставления дополнительных услуг делает ресторан более привле­кательным для посетителей, что, в свою очередь, повышает объем продаж. Верно и обратное. Можно урезать затраты за счет сокращения обслуживающего персонала и уменьшения порции, но это приведет к потере клиентов и, следовательно, к сокращению продаж.

Анализ прибыли на основе анализа продаж и затрат является начальным этапом диагностики деятельности заведения.