Технологическая карта Наименование блюда: Бефстроганов с картофелем жареным из вареного Рецептура №598, №760

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто,г	Вес нетто,г	Вес готов. Прод-ции.	Примечание
	Говядина	107	79
	Лук	30	25
	Томат	3	3
	Мука	5	5
	Масло сливочное	10	10
	Сметана	20	20
	Картофель	248	200
	Масло растительное	55	55
	Масса жареного мяса	-	50
	Масса гарнира	-	200
	Выход	-	250	250

Краткая технология.

Из обрезков и хвостика филейной вырезки нарезать бефстроганов в виде соломки (длиною 4 см.). Обжарить основным способом, посыпать солью и перцем. Лук репчатый нашинковать соломкой, спассеровать и соединить с обжаренным мясом. Приготовить сметанный соус с томатом, залить им мясо, довести до кипения и заправить соусом «Южный».

Приготовить картофель жареный из вареного.

Бефстроганов и картофель подать на порционных сковородках и украсить зеленью.

Требования к качеству:

Внешний вид: мясо покрыто соусом, картофель сохранил форму нарезки.

Цвет: светло-серый с оранжевым оттенком, у картофеля – золотистый. Консистенция: мяса - мягкая, соуса - однородная.

Вкус и запах: острый с ароматом сметаны, соуса «Южного» и пассерованного лука.

Температура отпуска: +65◦С

Зав. производством: Калькулятор:

Технологическая карта Наименование блюда: Зразы отбивные с гречневой кашей, соус красный основной Рецептура №630, №282, №824

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто,г	Вес нетто,г	Вес готов. Прод-ции.	Примечание
	Говядина	109	80
	Лук	53	43
	Яйцо	¼	10
	Сухари	10	10
	Зелень	3	3
	Томат	10	10
	Мука	5	5
	Морковь	12	10
	Гречневая крупа	61	61
	Масло растительное	30	30
	Соус	50	50
	Масса зраз	-	70
	Масса гарнира	-	150
	Выход	-	270	270

Краткая технология.

Из боковой и наружной частей задней ноги (тщательно зачищенных) нарезать широкие тонкие куски (1-2 на порцию), отбить тяпкой до толщины 3 мм. Приготовить фарш. Яйца отварить вкрутую, очистить, нашинковать. Лук репчатый мелко нашинковать и спассеровать, соединить с яйцом, ввести рубленую зелень, сухари и заправить солью, перцем.

На отбивные куски мяса положить фарш и придать изделиям форму цилиндриков, перевязать нитками. Полуфабрикаты посолить, посыпать перцем, обжарить основным способом до образования румяной корочки, переложить в сотейник, залить бульоном или горячей водой и тушить в течение 1 часа с добавлением пассерованных кореньев, репчатого лука и томата. На бульоне от тушения приготовить красный соус, залить им зразы, освобожденные от ниток, тушить до готовности. Приготовить рассыпчатую гречневую кашу.

На тарелку положить кашу, рядом зразы и полить соусом, оформить зеленью.

Требования к качеству:

Внешний вид: зразы сохранили форму политы соусом.

Цвет: темно-коричневый.

Консистенция: зраз – нежная, сочная; каши – рыхлая, мягкая; соуса - однородная.

Вкус и запах: тушеного мяса; у каши – ароматный.

Температура отпуска: +65◦С

Зав. производством: Калькулятор: