Мясные горячие блюда

Цель и задачи работы: освоить технологию приготовления и оформления для подачи блюд:

а) из отварного мяса;

б) из мяса, жаренного порционными кусками;

в) из мяса мелкими кусками;

г) из мяса, тушенного порционными кусками.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

• говядина отварная;

• бефстроганов;

• зразы отбивные;

• ромштекс.

2. Определить продолжительность теплой обработки и изменение массы после жаренья; сравнить с нормативными данными.

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Говядина отварная:

Приготовить куски мяса, положить в посуду и залить горячей водой (1:2), довести до кипения и варить при слабом кипении до готовности. В процессе варки добавить коренья и лук, за 30 минут до окончания варки посолить. До отпуска мясо хранить в бульоне.

Приготовить картофельное пюре: картофель сварить очищенным, подсушить, протереть, развести горячим молоком, заправить растопленным маслом.

Соус красный основной: приготовить красную мучную пассеровку, спассеровать коренья, лук, томат. Мучную пассеровку развести бульоном, проварить, добавить коренья и варить до размягчения, добавить пассерованный томат, проварить, процедить, протереть, довести до кипения, до вкуса, заправить маслом.

На тарелку положить пюре, рядом отварное мясо и полить частично соусом, оформить зеленью.

Бефстроганов:

Из обрезков и хвостика филейной вырезки нарезать бефстроганов в виде соломки (длиною 4 см.). Обжарить основным способом, посыпать солью и перцем. Лук репчатый нашинковать соломкой, спассеровать и соединить с обжаренным мясом. Приготовить сметанный соус с томатом, залить им мясо, довести до кипения и заправить соусом «Южный».

Приготовить картофель жареный из вареного.

Бефстроганов и картофель подать на порционных сковородках и украсить зеленью.

Зразы отбивные:

Из боковой и наружной частей задней ноги (тщательно зачищенных) нарезать широкие тонкие куски (1-2 на порцию), отбить тяпкой до толщины 3 мм. Приготовить фарш. Яйца отварить вкрутую, очистить, нашинковать. Лук репчатый мелко нашинковать и спассеровать, соединить с яйцом, ввести рубленую зелень, сухари и заправить солью, перцем.

На отбивные куски мяса положить фарш и придать изделиям форму цилиндриков, перевязать нитками. Полуфабрикаты посолить, посыпать перцем, обжарить основным способом до образования румяной корочки, переложить в сотейник, залить бульоном или горячей водой и тушить в течение 1 часа с добавлением пассерованных кореньев, репчатого лука и томата. На бульоне от тушения приготовить красный соус, залить им зразы, освобожденные от ниток, тушить до готовности. Приготовить рассыпчатую гречневую кашу.

На тарелку положить кашу, рядом зразы и полить соусом, оформить зеленью.

Ромштекс:

Из толстого, тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги нарезать полуфабрикат под острым углом толщиной 1,5 см., отбить, смочить в льезоне и запанировать в сухарной панировке. Обжарить с 2-х сторон до золотистой корочки, довести до готовности в жарочном шкафу.

Картофель нарезать брусочками и обжарить основным способом.

На тарелку уложить жареный картофель, рядом ромштекс, полить его растопленным маслом, украсить зеленью.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД

Говядина отварная

• Внешний вид: два куска на порцию, нарезанных поперек волокон, рядом гарнир, мясо полито соусом.

• Цвет: мяса - светло-серого до темного; пюре – светло-желтое, соус – красно-коричневый.

• Консистенция: мяса - мягкая, сочная; пюре - однородная.

• Вкус и запах: отварного мяса с ароматом кореньев и лука, соус и гарнир в меру соленые, у соуса – острый, у пюре – в меру соленый.

Бефстроганов

• Внешний вид: мясо покрыто соусом, картофель сохранил форму нарезки.

• Цвет: светло-серый с оранжевым оттенком, у картофеля – золотистый.

• Консистенция: мяса - мягкая, соуса - однородная.

• Вкус и запах: острый с ароматом сметаны, соуса «Южного» и пассерованного лука.

Зразы отбивные

• Внешний вид: зразы сохранили форму политы соусом.

• Цвет: темно-коричневый.

• Консистенция: зраз – нежная, сочная; каши – рыхлая, мягкая; соуса - однородная.

• Вкус и запах: тушеного мяса; у каши – ароматный.

Ромштекс

• Внешний вид: кусок овальной формы, равномерно покрытый панировкой, картофель равномерно обжарен, сохранил форму нарезки.

• Цвет: золотистый.

• Консистенция: мягкая, корочка хрустящая.

• Вкус и запах: свойственный жареному мясу и жареному картофелю.

ПРОВЕРКА ДОСТИЖЕНИЙ ПРИГОТОВЛЕННЫХ МЯСНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД

Говядина отварная

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Бефстроганов

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Зразы отбивные

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Ромштекс

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Оценка за выполненную работу:

Сырьевая ведомость к лабораторной работе №16

Тема: «Мясные горячие блюда»

Блюда	Зразы отбивные №630 С гречневой кашей №282	Ромштекс №612 С жареным картофелем №236	Говядина отварная №568 с картофельным пюре №759	Бефстроганов №598 с картофелем жареным из вареного №760	Соус красный основной №824	Итоги на 10 порц.
Сырье	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто
Говядина	109	95	110	107
Лук	53		2,5	30	3
Яйцо	20	20
Сухари	10	20
Зелень	3
Томат	10			3
Мука	5			5
Морковь	12		12
Масло сливочное		10	5	10	5
Сметана				20
Картофель		290	171	248
Молоко			24
Гречневая крупа	61
Масло растительное	30	40		55	5
Мука					3
Томат					5
Сахар					1
Выход	1 порция	1 порция	1 порция	1 порция	50