Краткая технология.

Картофель нарезать крупными кубиками или дольками и обжарить. Морковь, репу, лук репчатый нарезать кубиками или дольками пассеровать. Капусту белокочанную нарезать шашками и припустить, цветную – разделить на мелкие соцветия и отварить. Зеленый горошек прогреть в отваре.

Подготовленные корнеплоды соединить с картофелем, залить красным соусом и тушить 10-15 мин. Добавить капусту и продолжать тушить. За 5-10 мин. до окончания тушения положить специи и довести до готовности.

Готовое рагу можно заправить растертым чесноком.

На подогретую тарелку или баранчик положить рагу горкой, посыпать зеленью, полить маслом. Требования к качеству:

Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки (долька) и окраску.

Цвет: светло-коричневый или светло-оранжевый.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус и запах: слегка острый с ароматом овощей, специй, чеснока и соуса, без привкуса запаренных овощей.

Температура отпуска: +65◦С

Зав. производством: Калькулятор:

Технологическая карта

Наименование блюда: Котлеты капустные

Рецептура №363

№ п/п		Наименование продукта	Вес брутто,г	Вес нетто,г		Вес готов. Прод-ции.		Примечание
		Капуста белокочанная свежая	213	170
		Бульон или вода	35	35
		Маргарин столовый	5	5
		Крупа манная	18	18
		Яйца	1/5	8
		Сухари	12	12
		Масса полуфабриката	-	180
		Кулинарный жир	10	10
		Масса жареных котлет	-	150
		Сметана	20	20
		Выход со сметаной	-	170	170