Лабораторная работа №12 Приготовление и отпуск блюд из отварной и припущенной рыбы
Цель и задачи работы: отработать технологию приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы и оформления для подачи:
а) припускание рыбы;
б) варка рыбы;
в) запекание рыбы с гарниром.
Содержание работы:
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
рыба припущенная в молоке с картофелем отварным;
рыба припущенная соус польский;
рыба отварная соус голландский картофель отварной;
рыба запеченая с картофелем по-русски.
Дать оценку качества приготовленных блюд
Рыба припущенная в молоке с картофелем отварным:
Порционные куски рыбы с кожей и без костей перекладывают луком, заливают молоком, добавляют растительное масло, перец черный и припускают 20-25 мин. до готовности.
Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют.
Гарнир: картофель отварной.
Рыба запеченая с картофелем по-русски:
Порционные куски сырой рыбы филе с кожей без реберных костей, кладут на середину, смазанного кроншеля кладут рыбу, вокруг кружочками вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сыром, взбрызгивают маслом и запекают при температуре 180-2000 10-15 мин.
Подают на подтарельнике.
Рыба припущенная соус польский:
Порционные куски сырой рыбы филе с кожей без реберных костей припускают в сотейнике в один ряд, заливают горячим рыбным бульоном, добавляют лук, коренья, специи и припускают 15-20 мин до готовности.
Отпускают с отварным картофелем, на рыбу наливают соус польский.
Рыба отварная соус голландский картофель отварной:
Порционные куски сырой рыбы филе с кожей без реберных костей варят в сотейнике в один ряд, заливают горячим бульоном, добавляют специи и варят 20-25 мин. до готовности при температуре 85-900.
Отпускают с картофелем отварным, на рыбу наливают голландский соус.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД
Рыба, припущенная в молоке с картофелем отварным
Внешний вид: рыба сохранила форму, белый.
Цвет: белая.
Консистенция: нежная.
Вкус и запах: вкус характерный припущенной рыбы в молоке с луком.
Рыба запеченая с картофелем по-русски
Внешний вид: золотистая корочка от сыра.
Цвет: белый цвет, сверху желтый запеченый сыр.
Консистенция: сочная.
Вкус и запах: свойственный рыбному блюду, белому соусу, запеченному сыру.
Рыба, припущенная соус польский
Внешний вид: рыба сохранила форму, сверху полита соусом польским.
Цвет: желтый от соуса польский.
Консистенция: нежная, картофель мягкий.
Вкус и запах: свойственный припущенной рыбе, кисловатый за счет польского соуса.
Рыба отварная соус голландский картофель отварной
Внешний вид: рыба сохранила форму, сверху нежный голландский соус.
Цвет: постельный от соуса голландского.
Консистенция: нежная.
Вкус и запах: свойственный отварной рыбе, голландскому соусу.
РЫБА, ПРИПУЩЕННАЯ ПРИПУСКАНИЕ РЫБЫ В МОЛОКЕ
ПРОВЕРКА ДОСТИЖЕНИЙ ПРИГОТОВЛЕННЫХ
БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОЙ И ПРИПУЩЕННОЙ РЫБЫ
Рыба, припущенная в молоке с картофелем отварным
-
ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ
Рыба запеченая с картофелем по-русски
-
ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ
Рыба, припущенная соус польский
-
ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ
Рыба отварная соус голландский картофель отварной
-
ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ
Оценка за выполненную работу:
Сырьевая ведомость к лабораторной работе №12
Тема: «Приготовление и отпуск блюд из отварной и припущенной рыбы»
Наименование блюд |
Рыба припущенная в молоке №482 Картофель отварной (долька) |
Рыба запеченая с картофелем по-русски №481 Зеленое пюре |
Рыба припущенная, соус польский №476, №806 Розовое пюре
|
Рыба отварная №471 соус голландский №808 Картофель отварной (шато) |
Итоги (10п.) |
||||||
Сырье |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
||
Рыба для бульона |
120 |
91 |
120 |
91 |
120 |
91 |
120 |
91 |
|
||
Молоко |
30 |
30 |
|
|
|
|
|
|
|
||
Лук репчатый |
24 |
20 |
6 |
4 |
16 |
13 |
6 |
4 |
|
||
Масло растительное |
7 |
7 |
|
|
|
|
|
|
|
||
Морковь |
|
|
|
|
10 |
8 |
3 |
2 |
|
||
Зелень |
|
|
6 |
5 |
|
|
|
|
|
||
Огурцы соленые |
|
|
10 |
6 |
|
|
|
|
|
||
Шампиньоны |
|
|
12 |
9 |
40 |
24 |
|
|
|
||
Масло сливочное |
5 |
5 |
5 |
5 |
43 |
43 |
40 |
40 |
|
||
Мука пшеничная |
|
|
3 |
3 |
32 |
32 |
|
|
|
||
Томат |
|
|
12 |
12 |
|
|
|
|
|
||
Яйца |
|
|
|
|
8 |
8 |
16 |
16 |
|
||
Кислота лимонная |
|
|
|
|
0,01 |
0,01 |
|
|
|
||
Лимон |
8 |
6 |
8 |
6 |
8 |
6 |
8 |
6 |
|
||
Картофель |
180 |
130 |
180 |
130 |
180 |
130 |
180 |
130 |
|
||
Выход |
|
100/200 |
|
75/60120 |
|
75/60120 |
|
75/60120 |
|
||