Технологическая карта Наименование блюда: Соус грибной кисло-сладкий Рецептура

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто,г	Вес нетто,г	Вес готов. Прод-ции.	Примечание
	Вода	1500	1500
	Грибы сушеные	50	50
	Изюм	30	30
	Чернослив	50	50
	Лук репчатый	360	300
	Масло сливочное	70	70
	Уксус 9%	10	10
	Масло растительное	70	70
	Мука пшеничная	40	40
	Сахар	10	10
	Выход	-	1000	1000

Краткая технология.

В готовый грибной соус добавляют пассерованный лук, панированный мелкой крошкой жареные грибы, изюм, чернослив без косточек и проваривают 10-15 мин. доводят до вкуса, защипывают маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: на поверхности соуса масло.

Цвет: коричневатый.

Консистенция: средней густоты сметаны, изюм, чернослив, лук аккуратно нарезаны, равномерно распределены.

Вкус и запах: грибной, слегка кисловатый, выразительный

Температура отпуска: +65◦С

Зав. производством: Калькулятор:

Технологическая карта Наименование блюда: Маринад овощной со свеклой Рецептура

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто,г	Вес нетто,г	Вес готов. Прод-ции.	Примечание
	Вода	1500	1500
	Рыба для бульона	1000	1000
	Свекла	550	550
	Крахмал	20	20
	Морковь	250	200
	Лук репчатый	240	200
	Корень сельдерея	50	40
	Лук репчатый	50	40
	Уксус 9%	100	100
	Масло растительное	100	100
	Томатное пюре	100	100
	Сахар	20	20
	Выход	-	1000	1000

Краткая технология.

Овощи нарезают соломкой или в форме гребешков, звездочек и пассеруют на растительном масле с добавлением томата-пюре, добавляют воду, соль, перец, сахар, гвоздику, лавровый лист и варят 15-20 мин. Маринад варят с добавлением крахмала и без него, со свеклой и без неё, добавляют до вкуса. Подают к холодным блюдам (рыбе под маринадом).

Требования к качеству:

Внешний вид: яркий, разноцветный.

Цвет: красноватый.

Консистенция: однородная, овощи сохранили форму нарезки, мягкие.

Вкус и запах: кисло-сладкий.

Температура отпуска: +10-14◦С

Зав. производством: Калькулятор: