Технологическая карта

Наименование блюда: Суп-харчо

Рецептура №245

№ п/п		Наименование продукта	Вес брутто,г	Вес нетто,г	Вес готов. Прод-ции.	Примечание
		Говядина	110	81/50
		Лук репчатый	95	80
		Томатное пюре	30	30
		Бульон	200	200
		Маргарин	40	40
		Рис	70	70
		Чеснок	8	6
		Кориандр (кинза)	41	30
		Зелень	10	8
		Хмели-сунели	1	1
		Соус ткемали	30	30
		Вода	1000	1000
		Выход	-	1000	1000

Краткая технология.

Говяжью грудинку нарубить по 25-30 гр., залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить до готовности. В процеженный бульон положить кусочки мяса, подготовленную рисовую крупу, пассерованный томат, мелко нарезанный стручковый перец, соус ткемали, хмели-сунели, соль, толченый чеснок.

Отпустить с зеленью петрушки или кинзы.

Требования к качеству:

Внешний вид: на поверхности блестки жира, мелко нарезанная зелень.

Цвет: оранжевый.

Консистенция: густая, рис не переваренный.

Вкус и запах: острый, пряный запах баранины и чеснока.

Температура отпуска: +75◦С

Зав. производством: Калькулятор:

Технологическая карта

Наименование блюда: Солянка домашняя

Рецептура №251

№ п/п		Наименование продукта	Вес брутто,г	Вес нетто,г	Вес готов. Прод-ции.	Примечание
		Говядина	88	65/40
		Окорок	53	40
		Сосиски или сардельки	48	40
		Лук репчатый	31	70
		Огурцы соленые	100	60
		Картофель	200	150
		Томатное пюре	30	30
		Масло сливочное	16	16
		Бульон	750	750
		Сметана	20	20
		Выход	-	1000	1000

Краткая технология.

Лук нашинковать и спассеровать с жиром и томатом до готовности. Соленые огурцы очистить от грубой кожицы и нарезать ромбиками, припустить до готовности. Маслины промыть, у оливок вынуть косточки. Мясные продукты сварить и нарезать тонкими ломтиками.

В кипящий бульон положить картофель, нарезанный кубиками, и сварить, затем положить соляночный брез, припущенные огурцы, мясной набор, оливки, маслины, лавровый лист, специи и варить 5-10 минут.

в суповой миске со сметаной и зеленью.

Требования к качеству:

Внешний вид: на поверхности блестки жира, укроп, сметана. Мясные продукты, лук, огурцы сохранили форму нарезки.

Цвет: оранжевый с молочным оттенком.

Консистенция: мясопродуктов – мягкая, огурцов – слегка хрустящая.

Вкус и запах: острый, в меру соленый; аромат бульона и входящих продуктов.

Температура отпуска: +75◦С

Зав. производством: Калькулятор: