Сырьевая ведомость к лабораторной работе №1 Простые и сложные формы нарезки овощей

Наименования блюд	Обработка корнеплодов			Обработка капусты			Обработка лука			Подготовка к фаршированию			Итоги
Картофель	2.0	1.5
Тыква	2.0	2.0
Капуста б/кач			1.5		1.2
Морковь	2.0	4.0
Лук репчатый						0.5		0.4
Капуста цветная (необр)			1		0.8
Лук порей						0.5		0.4
Лук зеленый						0.2		0.15
Кабачки									0.4		0.3
Баклажаны									0.4		0.3
Перец болгарский									0.4		0.3
Помидоры									0.4		0.3

Лабораторная работа №2 Блюда из овощей

Цель и задачи работы: отработать технологию приготовления и оформления для подачи:

а) жареные блюда из овощей;

б) тушеные блюда из овощей;

в) запеченные блюда из овощей.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

• рагу овощное;

• котлеты капустные;

• крокеты картофельные, соус красный основной;

• запеканка картофельная.

2. Определить время:

• время жарки крокетов во фритюре;

• время запекания.

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Рагу овощное:

Картофель нарезать крупными кубиками или дольками и обжарить. Морковь, репу, лук репчатый нарезать кубиками или дольками пассеровать. Капусту белокочанную нарезать шашками и припустить, цветную – разделить на мелкие соцветия и отварить. Зеленый горошек прогреть в отваре.

Подготовленные корнеплоды соединить с картофелем, залить красным соусом и тушить 10-15 мин. Добавить капусту и продолжать тушить. За 5-10 мин. до окончания тушения положить специи и довести до готовности.

Готовое рагу можно заправить растертым чесноком.

На подогретую тарелку или баранчик положить рагу горкой, посыпать зеленью, полить маслом.

Котлеты капустные:

Капусту нашинковать соломкой, припустить в молоке или вое с маслом. Всыпать тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешать и варить 10-15 мин. Массу охладить до 40-50^оС, ввести яйца, соль и перемешать. Готовую массу разрезать на порции, запанировать в сухарях и довести до готовности в духовом шкафу.

Отпустить по 2 штуки на порцию, полить маслом или сметаной.

Крокеты картофельные:

Картофель очистить, отварить, подсушить и протереть. Охладить до 60-70^оС, ввести яичные желтки, 1/3 часть полагающейся по норме муки размешать и разделать в виде шариков, груш или цилиндров по 3-4 шт. на порцию. Крокеты запанировать в муке, смочить в яичном белке, снова запанировать в белой панировке и обжарить во фритюре.

Приготовить соус красный основной: приготовить красную мучную пассеровку, спассеровать коренья, лук, томат. Мучную пассеровку развести бульоном, проварить, процедить, протереть, довести до кипения; довести до вкуса, заправить маслом.

Уложить на тарелку, украсить веточками зелени и петрушки. Соус подать в соуснике.

Запеканка картофельная:

Картофель сварить, отвар слить, картофель обсушить, протереть горячим, охладить до 40-50^оС, ввести яйца и перемешать. На противень, смазанным маслом и посыпанный сухарями, выложить половину картофельной массы, на ней распределить и выложить ровным слоем фарш. Сверху закрыть другой половиной картофельной массы, поверхность выровнять, смазать сметаной, сделать рисунок и запечь при температуре 250 ^оС.

Для фарша: капусту нарезать соломкой, обжарить, довести спассерованный лук, нарезанной соломкой. Заправить по вкусу перцем, можно добавить зелень петрушки.

Слегка охладить, нарезать на порционные куски, Положить на тарелку, полить маслом. Сметану подать отдельно.

РАГУ ОВОЩНОЕ

КРОКЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

КОТЛЕТЫ КАПУСТНЫЕ

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД

Рагу овощное

• Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки (долька) и окраску.

• Цвет: светло-коричневый или светло-оранжевый.

• Консистенция: мягкая, сочная.

• Вкус и запах: слегка острый с ароматом овощей, специй, чеснока и соуса, без привкуса запаренных овощей.

Котлеты капустные

• Внешний вид: форма овально-приплюснутая, с одним заостренным концом; поверхность без трещин, равномерно обжаренная, полита маслом; сметана, подлита сбоку.

• Цвет: поверхность золотисто-коричневая, на изломе от светло-зеленого до кремового.

• Консистенция: мягкая, нежная.

• Вкус и запах: свойственные капусте; вкус в меру соленый; не допускается привкус пареной капусты.

Крокеты картофельные

• Внешний вид: форма правильная, без трещин, поверхность равномерно обжаренная, соус в соуснике.

• Цвет: золотистый, от светло- до темно-коричневого, у соуса – красно-коричневый.

• Консистенция: крокет – однородная, нежная, корочка хрустящая; соуса – однородная, эластичная.

• Вкус и запах: жареного картофеля; у соуса – острый, кисло-сладкий.

Запеканка картофельная

• Внешний вид: на поверхности поджаристая корочка.

• Цвет: поверхность золотистая; на разрезе желтоватый с прослойкой фарша.

• Вкус и запах: вареного картофеля, молока, сливочного масла, а также свойственные капусте.

ПРОВЕРКА ДОСТИЖЕНИЙ ПРИГОТОВЛЕННЫХ БЛЮД ИХ ОВОЩЕЙ

Рагу овощное

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Котлеты капустные

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Крокеты картофельные

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Запеканка картофельная

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Оценка за выполненную работу:

Сырьевая ведомость к лабораторной работе №2

Тема: «Блюда из овощей»

Б люда Сырье	Рагу овощное №348		Котлеты капустные №363			Крокеты картофельные №360			Запеканка картофельная №380			Соус красный основной №824			ИТОГИ
1	2	3		4	5		6	7		8	9		10	11		12
	Брутто	Нетто		Брутто	Нетто		Брутто	Нетто		Брутто	Нетто		Брутто	Нетто
Картофель	107	80					233	175		240	180
Морковь	50/40	27											100	800
Лук репчатый	24/20	10											24	20
Репа	53/40	31
Капуста белокочанная	63/50	45		231	170					50/40	30
Вода (бульон)				35	35								1000
Маргарин	10	10		5	5					10	10		20	20
Крупа манная				18	18
Сухари				12	12		10	10		5	5
Яйца							1/2 шт.	20		1/4 шт.	10
Мука пшеничная							10	10					50	50
Сметана				20						5	5
Масло растительное				10	10		20	20
Томат-пюре													100	100
Сахар													15	15
Перец черный горошком	0,05	0,05
Лавровый лист	0,02	0,02
Масса полуфабриката					180			200			225
Масса готового изделия		250			150			180			200
Сметана				30	30						30
Соус		75						50
Масло сливочное		5
Выход		255			170			230			215			1000