Технологическая карта

Наименование блюда: Сырники

Рецептура №492

№ п/п		Наименование продукта	Вес брутто,г	Вес нетто,г		Вес готов. Прод-ции.		Примечание
		Творог	136	135
		Мука пшеничная	20	20
		Яйца	1/8	5
		Сахар	15	15
		Соль	1	1
		Маргарин	5	5
		Масса п/ф	-	170
		Масса готового изделия	-	150
		Соус	-	75
		Яблоки	9,375	9,375
		Сахар	19,2	19,2
		Вода	60	60
		Крахмал	2,25	2,25
		Лимонная кислота	1	1
		Корица	1	1
		Выход с соусом	-	225		255

Краткая технология.

Творог протереть, соединить с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой (2/3 нормы), солью. Сформировать батон толщиной 5-6 см., разрезать его поперек, запанировать в остальной муке и придать форму биточков толщиной около 1,5 см., обжарить с обеих сторон и прогреть в жарочной шкафу 5-7 минут.

Соус яблочный: подготовленные яблоки нарезать дольками, положить в кипящий сахарный сироп и сварить до размягчения, протереть, развести отваром, довести до кипения, тонкой струйкой ввести крахмал, развести в холодной кипяченой воде, довести до кипения, добавить корицу.

Отпустить 2 шт. на порцию, отдельно подать соус яблочный.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма круглая, приплюснутая, поверхность равномерно обжаренная, рядом подлит соус сладкий.

Цвет: золотисто-коричневый, у соуса – зеленовато-бурый.

Консистенция: нежная, корочка не отстает от сырников, у соуса – однородная.

Вкус и запах: сладкий, с ароматом творога, свойственный творогу, соуса – сладкий с ароматом яблок и корицы.

Температура отпуска: +65◦С

Зав. производством: Калькулятор: