Комитет по образованию
	Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Колледж туризма и гостиничного сервиса Санкт-Петербурга

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

к практическим занятиям

для преподавателей и студентов

по специальности СПО 260807 «Технология продукции общественного питания»

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для

сложной кулинарной продукции

ПРИМЕРНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

№1 Простые и сложные формы нарезки овощей

1. Обработка корнеплодов – нарезка овощей

2. Обработка капусты – все виды нарезки

3. Обработка лука – все виды нарезки

4. Подготовка овощей к фаршированию

№2 Блюда из овощей

1. Рагу овощное

2. Котлеты капустные

3. Крокеты картофельные, соус красный основной

4. Запеканка картельная

№3 Блюда из овощей

1. Шницель капустный

2. Голубцы овощные, соус томатный

3. Перец фаршированный рисом и овощами, соус красный основной

4. Картофель фаршированный грибами и луком

№4 Блюда из круп и макаронных изделий

1. Биточки манные, соус сладкий

2. Запеканка рисовая

3. Крупеник гречневый

4. Лапшевник с творогом

№5 Блюда из яиц и творога

1. Омлет смешанный

2. Сырники, соус сладкий

3. Запеканка твороженная

4. Вареники ленивые

№6 Изделия из пресного теста, сдобного дрожжевого теста

1. Блинчики с творогом

2. Оладьи с курагой

3. Вареники с картофелем и луком

4. Булочки домашние

№7 Изделия из дрожжевого теста

1. Кулебяка с капустой

2. Расстегай с мясом

3. Ватрушка с творогом

4. Пирожки печеные с рисом

№8 Приготовление заправочных супов

1. Суп из овощей

2. Суп картофельный с макаронными изделиями

3. Суп картофельный с горохом

4. Суп картофельный с крупой на рыбном бульоне

№9 Приготовление заправочных супов

1. Борщ «Сибирский»

2. Рассольник «Ленинградский»

3. Суп «Крестьянский»

4. Суп-лапша на курином бульоне

№10 Приготовление супов-пюре заправочных супов

1. Суп-пюре из овощей

2. Суп-харчо

3. Солянка «Домашняя»

4. Суп сладкий из кураги с рисом

№11 Приготовление соусов горячих и холодных

1. Соус красный с луком и огурцами

2. Соус томатный с овощами

3. Соус грибной с овощами кисло-сладкий

4. Маринад овощной со свеклой

№12 Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы

1. Рыба припущенная в молоке с картофелем отварным

2. Рыба припущенная по-русски с зеленым пюре

3. Рыба отварная, соус голландский с розовым пюре

4. Рыба припущенная, соус польский с картофелем отварным «шато»

№13 Приготовление блюд из рыбной котлетной и кнельной массы

1. Котлеты рыбные с картофельным пюре

2. Тефтели рыбные с рисом припущенным

3. Рыба жареная с луком по-ленинградски

4. Зразы рыбные рубленые с картофелем отварным

№14 Приготовление блюд из рыбы

1. Крокеты «Юнга»

2. Рыба в тесте жареная

3. Тельное из рыбы

4. Рыба, запеченная с картофелем по-русски

№15 Приготовление натуральной рубки и котлетной массы и блюд из них

1. Бифштекс рубленый с луком, с жареным картофелем

2. Шницель натуральный рубленый с жареным картофелем

3. Рулет с макаронами

4. Тефтели с соусом сметанным с гречневой кашей

№16 Приготовление блюд из отварного и жареного мяса

1. Говядина отварная с картофельным пюре

2. Бефстроганов с жаренным картофелем из отварного

3. Зразы отбивные с гречневой кашей

4. Ромштекс с жаренным картофелем

№17 Приготовление блюд из тушеного мяса

1. Солянка сборная на сковороде

2. Азу

3. Жаркое по-домашнему

4. Плов

№18 Обработка субпродуктов и приготовление блюд

1. Гуляш из сердца, греча рассыпчатая

2. Язык отварной, рис отварной, соус белый

3. Печень по-Строгановски с гречневой кашей

4. Оладьи из печени со сметаной

№19 Обработка птицы, кролика и приготовление полуфабрикатов

1. Первичная обработка птицы (заправка в кармашек и нарубание на порции)

2. Приготовление полуфабриката из филе (котлета натуральная, котлета панированная)

3. Приготовление котлетной массы

4. Приготовление кнельной массы

№20 Приготовление блюд из котлетной и кнельной массы птицы

1. Котлеты рубленные из птицы с рисом припущенным

2. Биточки рубленые из птицы фаршированные шампиньонами с гречей рассыпчатой

3. Фрикадельки с картофелем жареным

4. Кнели из птицы, картофель в молоке

№21 Приготовление блюд из домашней птицы

1. Птица отварная, макароны отварные

2. Чахохбили

3. Плов из птицы

4. Птица жареная с картофелем жареным

№22 Приготовление и оформление салатов

1. Винегрет овощной

2. Салат мясной

3. Салат витаминный

4. Салат рыбный

№23 Приготовление и оформление простых холодных блюд и закусок

1. Паштет из печени

2. Икра овощная

3. Сельдь с гарниром

4. Мясной сыр

№24 Приготовление и отпуск холодных сладких блюд

1. Самбук яблочный

2. Мусс лимонный

3. Желе молочное

4. Яблоки в тесте жареные

№25 Приготовление и отпуск горячих сладких блюд

1. Соус ванильный

2. Горячий «Пай»

3. Яблоки с рисом

4. Банановый рулет

5. Соус абрикосовый

№26 Приготовление и отпуск напитков

1. Кисель из яблок

2. Кофе по-варшавски

3. Какао-гляссе

4. Кисель из повидла

Лабораторной работе №1 Простые и сложные формы нарезки овощей Кулинарное назначение овощей

Форма нареки	Овощи	Размеры	Кулинарное использование
Соломка	Картофель	Квадратное сечение 0,2 х 0,2см; длина – 4-5см	Картофель «пай», картофель фри на гарнир к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю по-министерски, филе, бифштексам
	Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, лук	Квадратное сечение 0,2 х 0,2см; длина – 4-5см	Для борщей (кроме флотского и сибирского), щей из свежей капусты и квашеной, рассольников, супов из овощей, супов с макаронными изделиями (кроме фигурных), свекольника, маринада
	Белокочанная капуста	Произвольные	Для борщей (кроме флотского и сибирского), щей из свежей и квашеной капусты, котлет, рассольника, капусты тушеной.
	Кольраби	То же	Для бульонов с овощами и супов
	Краснокочанная капуста	То же	Для салата, на гарнир к холодным и горячим блюдам
Брусочки	Картофель	Квадратное сечение 0,7 х 0,7см; длина – 3-4см	Для жарки во фритюре, супов с макаронами изделиями, рассольника домашнего, жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексам, антрекоту, филе рыбы фри, судаку, жаренному с зеленым маслом и жареному на гриле и др.
Кружочки	Картофель	Диаметр – 2-3см, толщина – 0,2- 0,3см	На гарнир к запеченной рыбе: по-московски, по-русски, в сметане; для запеченного мяса, жарки
	Морковь, петрушка, сельдерей	Диаметр – 2-2,5см, толщина – 0,1-0,3см	Для супа крестьянского (сырые), вареные для холодных блюд
Ломтики	Морковь, свекла	2 – 3 см	Сырые овощи – для борща флотского, сибирского, вареные – для салатов и винегретов.
	Картофель	Длина – 2,5-3см, толщина - 0,2-0,3см	Для жарки основным способом на гарнир к жареным блюдам из мяса и рыбы; вареный – на гарнир к запеченной говядине, для салатов и винегретов
	Кольраби	Длина – 2-2,5см, толщина - 0,2-0,3см	Для салатов и винегретов
Дольки	Картофель	Разные, но не более 5 см	Сырой – для рассольников; обжаренный картофель, для жарки во фритюре, для рагу, духовой говядины
	Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук	Разные, но не более 3,5 см	Для щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски, жарки во фритюре
	Капуста	То же	Для припускания овощей, жарки
Брусочки	Морковь, петрушка, сельдерей	Квадратное сечение 0,4 х 0,4см; длина – 2,5-3,5см	Для бульона с овощами, припущенных блюд, супа с макаронами и других блюд
Брусочки	Кольраби	То же	Для бульона с овощами и других блюд
Кубики	Картофель	Величина ребра – 1 х 1,25см	Для супов крестьянского и картофельного с крупами; борщей флотского, сибирского; окрошки, «картофеля в молоке»; тушения, на гарнир к горячим и холодным блюдам; салатов и винегретов и др.
	Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук	Величина ребра – 0,3 х 0,75см	Для щей суточных, из крапивы, супов из круп и бобовых; на гарнир к различным блюдам; вареная – для холодных блюд, крошка из сырой моркови – для шей суточных, супа рисового
	Баклажаны	Произвольные	Для супов, тушения, икры и др.
	Тыква, кабачки, патиссоны	То же	Для варки, тушения, жарки
	Огурцы свежие	Мелкие кубики	Для салатов, окрошки
	Перец стручковый	То же	Для салатов, борща украинского и др.
Квадратики (шашечки)	Белокочанная капуста	Ширина – 3-3,5см	Для борщей (флотского и сибирского), рассольника домашнего, супа овощного, фаршей и др.
Рубка	Капуста	Толщина пластины – 0,2-0,3см	Для фаршей
Кубики мелкие (крошка)	Лук репчатый	Толщина пластины – 1-3мм	Для крупяных супов, харчо, фаршей, щей суточных и др.
Кольца и полукольца	Лук репчатый	Диаметр – 3-6см	На гарнир к бифштексу с луком, к рыбе по-ленинградски, шашлыку и др.
Кольца и полукольца	Лук-порей	Диаметр – 1-2,5см	Для сельди с гарниром, на салаты и винегреты и др.
Колечки (мелко нарезанный лук)	Лук зеленый	То же	Для салатов, холодного борща, окрошки, к холодным блюдам, закускам и др.
Мелкие шпалки	Лук зеленый	Длина – 1-2см	Для приготовления салатов, при подаче на дополнительные гарниры
Крупные шпалки	Лук зеленый	Длина – 5-6см	Для гарниров к шашлыкам, люля-кебаб, цыплятам табака
Стружка (строгание)	Хрен	Длина – 4-6см, ширина – 1-1,5см, толщина – 0,1-0,2см	На гарнир к натуральному бифштексу, ростбифу, отварному мясу
	Картофель	Толщина – 0,3см; длина – 1,5-2,5см	Для жарки во фритюре, на гарнир к жареным мясным и рыбным блюдам
Бочонки, груши, орешки (шарики), чесночки (обтачивание) на выемку	Картофель	3,5 – 4 х 6см (у бочонков)	Вареный картофель – на гарнир к селедке натуральной и к рыбе по-польски, паровой в томате, рассоле
	Картофель	Диаметр (орешки) – 1,5-2,5см	Орешки, чесночки, шарики – для жарки во фритюре, на гарнир к жареному мясу и жареной рыбе
	Морковь, петрушка	Диаметр (шарики, орешки) – 1-1,5см	На гарнир к холодным и горячим блюдам
Гребешки, звездочки, шестеренки	Морковь, петрушка	Диаметр – 2-3 х 1,25см, толщина – 1см	На гарнир к заливной рыбе, языку, в маринады, для украшения, в прозрачные супы
Спираль	Картофель	Произвольные	Для жарки во фритюре, на гарнир
	Морковь, свекла	То же	Для украшения блюд, на гарнир

Простая нарезка - это

с оломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики, кружочки, кольца (полукольца).

Н арезка соломкой Нарезка брусочками

Н арезка кубиками Нарезка дольками

Нарезка ломтиками Нарезка кружочками

Соломка. Картофель обтачивают, придают форму куба, режут на пластины, которые укладывают одна на другую, шинкуют на соломку длиной 4-5 см, толщиной 0,2 х 0,2 см.

Эту форму нарезки применяют для корнеплодов, белокочанной и краснокочанной капусты, лука. Морковь, свеклу, петрушку (корень) нарезают сначала на пластины толщиной 0,1 – 0,3 см, а затем соломкой под углом 30 или 90⁰. Капусту разрезают на четыре части, удаляют кочерыжку и шинкуют поперек листьев, получая форму, близкую у соломке. Репчатый лук разрезаю пополам (на две половинки), укладывают его на стол наружной или внутренней стороной и шинкуют поперек листьев.

Брусочки. Картофель обтачивают, нарезают пластинками, которые затем нарезают на брусочки длиной 3-5см. Толщина брусочков из корнеплодов – 0,25 - 0,5, картофеля – 0,5 – 1см.

Кубики. Бывают крупных, средних и мелких размеров. Средними и мелкими кубиками нарезают главным образом корнеплоды, мелкие овощи для салатов и винегретов; крупными и средними кубиками нарезают картофель, мелкими – овощи для салатов и винегретов. Для этого средние по величине клубни обтачивают, нарезают на пластины соответствующих размеров и под углом 90⁰ режут на брусочки, затем разрезая поперек на кубики.

Дольки. Картофель, лук, морковь, репу нарезают дольками. Картофелю придают форму бочонка, разрезают сначала вдоль на две части, потом по радиусу на дольки. У лука при очистке аккуратно срезают корешок, затем разрезают на четыре части. Однородные овощи, одинаково нарезанные по величине и форме, при тепловой обработке достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый вид.

Ломтики. Сырые и вареные корнеплоды и клубнеплоды разрезают сначала вдоль пополам или на четыре части, после чего – поперек ломтиками.

Кружочки. Картофель, предварительно обточенный в форме цилиндра, нарезают поперек под углом 90⁰. Морковь не обтачивают.

Кольца (полукольца). Эту форму применяют для нарезки репчатого лука и лука-порея. Лук нарезают кружками по оси, затем разделяют на кольца. Для получения полуколец лук разрезают на две части.