Кулинарной продукции» (для студентов, обучающихся на базе 11 классов) Выбор варианта дкр:

Начальная буква фамилии		Номер варианта
А	Р	15
Б	С	14
В	Т	13
Г	У	12
Д	Ф	11
Е	Х	10
Ж	Ц	9
З	Ч	8
И	Ш	7
К	Щ	6
Л	Э	5, 20
М	Ю	4, 19
Н	Я	3, 18
О		2, 17
П		1, 16

Вариант 1

1. Классификация ресторанов в соответствии с ГОСТ Р 50762 – 2007.

2. Основные характеристики простых супов (классификация, ассортимент, пищевая ценность).

3. Способы разрыхления теста.

4. Машина для очистки картофеля МОК-125: назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

Вариант 2

1. Классификация баров в соответствии с ГОСТ Р 50762 – 2007.

2. Технология приготовления супа полевого, отпуск, требования к качеству.

3. Технология приготовления дрожжевого безопарного теста.

4. Машина для нарезки сырых овощей МРО 50-20: назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

Вариант 3

1.Требования предъявляемые к столовым в соответствии с ГОСТ Р 50762 – 2007.

2. Основные характеристики простых горячих соусов (классификация, пищевая ценность).

3. Технология приготовления, формования и выпечки пряников медовых.

4. Машина для протирания вареных продуктов МП-800: назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

Вариант 4

1. Требования предъявляемые к закусочным в соответствии с ГОСТ Р 50762 – 2007.

2. Технология приготовления красного и белого основных соусов, требования к качеству.

3. Технология приготовления песочного теста (полуфабрикат).

4. Машина для просеивания муки МПМ 800: назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

Вариант 5

1. Организация работы овощного цеха (назначение, расположение в здании, требования к помещению, организация технологического процесса).

2. Основные характеристики простых блюд из овощей (классификация овощей, ассортимент простых горячих блюд из овощей).

3. Технология приготовления бисквита основного.

4. Машина для замеса теста ТММ-1: назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

Вариант 6

1. Особенности работы мясо-рыбного цеха (назначение, расположение в здании, требования к помещению, организация технологического процесса).

2. Технология приготовления моркови тушеной в молочном соусе с зеленым горошком, отпуск, требования к качеству.

3. Технология приготовления классического пирожного «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное).

4. Электрокипятильник КНЭ-25: назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

Вариант 7

1. Организация работы горячего цеха (назначение, расположение в здании, требования к помещению, организация технологического процесса).

2. Значение в питании простых блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

1. Технология приготовления вафельного теста (вафельная трубочка).

3. Машина для измельчения мяса МИМ -105: назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

Вариант 8

1. Организация работы холодного цеха (назначение, расположение в здании, требования к помещению, организация технологического процесса).

2. Технология приготовления каши манной на молоке, правила отпуска, требования к качеству.

3. Приготовление бисквитного классического торта «Сказка», оформление, сроки хранения.

4. Электрическая плита ПЭСМ-4Ш: назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

Вариант 9

1. Организация работы мучного цеха (назначение, расположение в здании, требования к помещению, организация технологического процесса).

2. Общие правила варки бобовых.

3. Технология приготовления заварного полуфабриката.

4. Пароконвектоматы: назначение, режимы обработки продукта, отличительные особенности, устройство, правила безопасной эксплуатации.

Вариант 10

1. Организация работы кондитерского цеха (назначение, расположение в здании, требования к помещению, организация технологического процесса).

2. Общие правила варки макаронных изделий.

3. Технология приготовления слоеного теста (полуфабрикат).

4. Микроволновая печь: источник нагрева, недостатки СВЧ-нагрева, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.

Вариант 11

1. Организация подготовки рабочего места повара.

2. Пищевая ценность блюд из яиц и творога.

3. Технология приготовления классического пирожного «Воздушное» с кремом.

4. Холодильные шкафы: назначение, сравнительная характеристика различных типов, устройство ШХ-0,8, принцип действия, правила эксплуатации.

Вариант 12

1. Помещения для обслуживания потребителей (виды и назначение торговых помещений, основные характеристики).

2. Технология приготовления омлета смешанного, правила отпуска, требования к качеству.

3. Технология приготовления классического пирожного «Картошка» обсыпная.

1. Сборно-разборная холодильная камера КХН-2-60М: назначение, принцип действия, правила эксплуатации.

Вариант 13

1. Методы обслуживания потребителей.

1. Технология приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

2. Приготовление песочного классического торта «Абрикотин», оформление, сроки хранения.

3. Прилавок-витрина ПВ-П «Пингвин-В»: назначение, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

Вариант 14

1. Организация работы раздачи (назначение, расположение в здании, организация реализации продукции).

1. Заправка птицы и дичи.

2. Приготовление бисквитного классического торта «Березка», оформление, сроки хранения.

3. Весоизмерительное оборудование: назначение, виды, классификация, требования, предъявляемые к весам, устройство электронных весов, правила работы на весах.

Вариант 15

1. Организация обслуживания разных контингентов потребителей (школьников, студентов, социально незащищённых групп населения, на производственных предприятиях и в офисах).

2. Ассортимент простых холодных блюд и закусок.

3. Хранение и транспортирование тортов и пирожных, требования, предъявляемые к упаковке.

4. Фритюрница ФЭСМ-20: назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

Вариант 16

5. Организация работы мясо-рыбного цеха (назначение, расположение в здании, требования к помещению, организация технологического процесса).

6. Основные характеристики простых блюд из овощей (классификация овощей, ассортимент простых горячих блюд из овощей).

7. Технология приготовления песочного полуфабриката.

8. Машина для замеса теста ТММ-1: назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

Вариант 16

5. Особенности работы овощного (назначение, расположение в здании, требования к помещению, организация технологического процесса).

6. Технология приготовления моркови тушеной в молочном соусе с зеленым горошком, отпуск, требования к качеству.

7. Технология приготовления классического пирожного «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное).

8. Электрокипятильник КНЭ-25: назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

Вариант 17

4. Организация работы горячего цеха (назначение, расположение в здании, требования к помещению, организация технологического процесса).

5. Значение в питании простых блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

6. Технология приготовления вафельного теста (вафельная трубочка).

7. Машина для измельчения мяса МИМ -105: назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

Вариант 18

5. Организация работы овощного цеха (назначение, расположение в здании, требования к помещению, организация технологического процесса).

6. Технология приготовления каши рисовой вязкой, правила отпуска, требования к качеству.

7. Приготовление бисквитного классического торта «Сказка», оформление, сроки хранения.

8. Электрическая плита ПЭСМ-4Ш: назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

Вариант 19

5. Организация работы рыбного цеха (назначение, расположение в здании, требования к помещению, организация технологического процесса).

6. Общие правила варки бобовых и макаронных изделий. Правила отпуска, требования к качеству блюд.

7. Технология приготовления заварного полуфабриката.

8. Пароконвектоматы: назначение, режимы обработки продукта, отличительные особенности, устройство, правила безопасной эксплуатации.

Вариант 20

5. Организация работы горячего цеха (назначение, расположение в здании, требования к помещению, организация технологического процесса).

6. Общие правила варки каш. Ассортимент блюд из каш, отпуск, требования к качеству.

7. Технология приготовления слоеного теста (полуфабрикат).

8. Микроволновая печь: источник нагрева, недостатки СВЧ-нагрева, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.

Перечень рекомендуемых источников:

Основные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для учреждений начального проф. образования/ Н.А. Анфимова. – 3-е изд., стереотип. – М.: Академия, 2010.

2. Кулинария: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования/ И.Г. Мальчикова, Е. О. Мурадова, Н.Н. Рамзаева и др. – М.: Альфа-М: Инфра-М, 2006. – 368 с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт. – сост. А.И. Злобнов, В.А. Цыганенко. – Киев; М.: «Арий», «Лада», 2010. – 680 с.

4. Татарская Л.Л. Технология приготовления и организация производства блюд для детей: учебник для СПО/ Л.Л. Татарская, Н.Г. Бутейкис. – Ростов н/Д: Феникс, 2009.

Дополнительные источники:

1. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб. пособие/ Е.Н. Артемова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Кнорус, 2008. – 336 с.

2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие/ В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2007.

3. Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум/ А.Т. Васюкова, А.С. Ратушный. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007. – 108 с.

4. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие/ В.А. Домарецкий. – М.: Форум, 2008. – 400с.

5. Похлебкин. – М.: ЗАО Центрполиграф, 2008. – 451 с.

6. Усов В.В. Русская кухня: блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. Выпечка: учеб. пособие для СПО/ В.В. Усов. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 416 с.

Периодические издания

Журналы «Гастроном», «Питание и общество», «Ресторанные ведомости», «Школа гастронома», «Школа гастронома

Перечень блюд

для сдачи

квалификационного экзамена

ПМ - 07 (по рабочей профессии «Повар»)

(для студентов, обучающихся на базе 11 классов)

1. Приготовление и отпуск борща с капустой и картофелем.

2. Приготовление и отпуск рассольника ленинградского.

3. Приготовление и отпуск солянки домашней.

4. Приготовление и отпуск супа картофельного с фрикадельками.

5. Приготовление и отпуск молочного супа с крупой.

6. Приготовление и отпуск крупеника.

7. Приготовление и отпуск котлет манных с яблочным соусом.

8. Приготовление и отпуск лапшевника с творогом с соусом абрикосовым.

9. Приготовление и отпуск зраз картофельных с соусом сметанным.

10. Приготовление и отпуск морковных котлет с соусом молочным.

11. Приготовление и отпуск рагу из овощей.

12. Приготовление и отпуск голубцов овощных.

13. Приготовление и отпуск запеканки картофельной с соусом томатным.

14. Приготовление и отпуск рыбы жареной с луком по-ленинградски.

15. Приготовление и отпуск блюда «Рыба в тесте жареная» с соусом томатным.

16. Приготовление и отпуск блюда «Рыба, запеченная с картофелем по-русски».

17. Приготовление и отпуск блюда «Рыба, запеченная под молочным соусом».

18. Приготовление и отпуск тефтелей рыбных с картофельным пюре.

19. Приготовление и отпуск котлет из рыбного фарша с гарниром из макаронных изделий.

20. Приготовление и отпуск шницеля натурального с картофелем жареным.

21. Приготовление и отпуск блюда «Азу по-татарски».

22. Приготовление и отпуск гуляша с рассыпчатой гречневой кашей.

23. Приготовление и отпуск жаркого по-домашнему.

24. Приготовление и отпуск голубцов с мясом и рисом.

25. Приготовление и отпуск блюда «Говядина в луковом соусе запеченная».

26. Приготовление и отпуск блюда «Печень по-строгановски» с картофельным пюре.

27. Приготовление и отпуск запеканки картофельной с мясом.

28. Приготовление и отпуск рыбы под маринадом.

29. Приготовление и отпуск сырников с абрикосовым соусом.

30. Приготовление и отпуск супа-пюре из картофеля.