Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Омской области
«Омский региональный многопрофильный колледж»
Методические указания и задания для домашней контрольной работы
по МДК. 07.01. «Технология приготовления простой кулинарной продукции»
ПМ 07 «Выполнение работ по нескольким профессиям рабочих, должностям служащих: 16675 Повар, 12901 Кондитер»
по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
(уровень подготовки базовый)
Преподаватель: т.Н. Абилова
Рассмотрено на заседании ЦМК
Протокол № от
Председатель ЦМК_______________
Л.Ф.Сысолятина
Омск-2016
Введение
Целью домашней контрольной работы является расширение, систематизация и закрепление теоретических знаний и практических навыков студентов, а также определение их подготовки к выполнению функциональных обязанностей.
Контрольная работа призвана привить студенту навыки творческого изучения и решения задач, связанных с его будущей деятельностью.
К выполнению контрольной работы студентам рекомендуется приступать после усвоения всех тем программы. При написании работы целесообразно руководствоваться нормативными документами, основной и дополнительной литературой, указанными в программе. Переписывание целиком текста из учебника и других литературных источников не допускается. Содержание работы следует излагать самостоятельно, логически и последовательно. Допускается переписывание только цитат, например, терминов и их определений, таблиц, норм и требований нормативных документов (федеральных законов, постановлений Правительства России, стандартов, технических регламентов и т.п.) с ссылкой на источник.
Ответы на вопросы должны быть по существу, чёткие, полные, ясные, носить аналитический характер, сопровождаться конкретными примерами из практики работы торговых организаций.
Вариант контрольной работы выбирается по последней цифре личного шифра студента, если не предложен иной способ выбора.
Контрольная работа должна быть выполнена в ученической тетради разборчивым подчерком, грамотно. Должен быть оформлен титульный лист и вложен лист для рецензии преподавателя. Перед каждым ответом нужно писать номер и полный текст вопроса. Ответ на новый вопрос необходимо начинать со следующей страницы.
В конце работы приводится список использованной литературы (указывается фамилия автора, полное наименование учебника, учебного пособия, брошюры, журнала, газеты, место издательства, издательство, год издания, затем следует подпись студента и дата выполнения работы).
Выполненная работа представляется в учебное заведение в установленные графиком сроки. Контрольная работа проверяется преподавателем и вместе с рецензией передается студенту для ознакомления. Студент, получивший контрольную работу с удовлетворительной оценкой знакомится с рецензией и с учётом замечаний преподавателя дорабатывает отдельные вопросы с целью углубления своих знаний. Неудовлетворительная контрольная работа возвращается студенту с подробной рецензией, содержащей рекомендации по устранению ошибок, для повторного выполнения. Работа выполняется студентом вновь и сдаётся в учебную часть заочного отделения.
Контрольная работа, выполненная не по своему варианту, возвращается без проверки. В случае возникновения проблем при выполнении контрольной работы следует обращаться за консультацией к преподавателю.
При описании технологии приготовления блюда подробно описывается поэтапное приготовление блюда с указанием подготовки продуктов и сырья, указывается отпуск, температура подачи блюд, условия и сроки хранения полуфабрикатов и готовой продукции.
При решении задач необходимо переписывать условия задачи, указывать этапы решения, используемые таблицы, ответ согласно условиям задачи.
Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
разработки ассортимента простой холодной и горячей кулинарной продукции;
организации технологического процесса приготовления простой кулинарной продукции;
приготовления простой кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
сервировки и оформления простой кулинарной продукции;
контроля качества готовой простой кулинарной продукции.
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов для приготовления простой кулинарной продукции;
принимать организационные решения по процессам приготовления простой кулинарной продукции;
безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении простой кулинарной продукции;
выбирать различные способы и приемы приготовления простой кулинарной продукции;
выбирать температурный режим при подаче и хранении простой холодной и горячей кулинарной продукции;
оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами.
знать:
ассортимент простой кулинарной продукции: супов, соусов; блюд из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога; рыбы, мяса и птицы; холодных закусок, сладких блюд и напитков; хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
методы организации производства простой кулинарной продукции;
требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления простой кулинарной продукции;
основные критерии оценки качества готовой простой кулинарной продукции;
температурный, санитарный режим приготовления простой кулинарной продукции;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления простой кулинарной продукции;
технологию приготовления простой кулинарной продукции;
органолептические способы определения степени готовности и качества простой кулинарной продукции;
варианты сервировки, оформления и способы подачи простой кулинарной продукции;
температуру подачи простой холодной и горячей кулинарной продукции;
требования к безопасности приготовления, хранения и подачи простой кулинарной продукции.
Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 918 часа, в том числе:
- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 40 часов;
в том числе практические занятия – 18 часов;
производственной практики – 36 часов, учебной практики – 324 часа.
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Организация процесса приготовления и приготовление простой кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код |
Наименование результата обучения |
ПК 7.1. |
Организовывать и проводить приготовление простых супов и соусов. |
ПК 7.2. |
Организовывать и проводить приготовление простых блюд из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, блюд из теста, яиц и творога. |
ПК 7.3. |
Организовывать и проводить приготовление простых блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. |
ПК 7.4. |
Организовывать и проводить приготовление простых холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. |
ПК 7.5. |
Организовывать и проводить приготовление простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. |
ОК 1. |
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. |
Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
ОК 3. |
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
ОК 4. |
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
ОК 5. |
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6. |
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
ОК 7. |
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий. |
ОК 8. |
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
ОК 9. |
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
Тематический план по МДК 07.01. «Технология приготовления простой кулинарной продукции»
Тема 3.1. Технология приготовления простых супов |
Введение. Простые формы нарезки овощей. |
Значение супов в питании. Приготовление бульонов. |
Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Общие правила варки заправочных супов. |
Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Приготовление щей, борщей. |
Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Приготовление рассольников, солянок. |
Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Приготовление овощных супов, супов с крупами и макаронными изделиями. |
Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Приготовление молочных, сладких, холодных супов. |
Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Практическая работа № 1 «Составление технологических карт для приготовления простых супов» |
Тема 3.2. Технология приготовления простых соусов |
Значение соусов в питании. Классификация соусов. |
Соусы красные и белые основные. |
Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Соусы молочные и сметанные. |
Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Яично-масляные соусы. Масляные смеси. Холодные и сладкие соусы. |
Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Практическая работа № 2 «Составление технологических карт для приготовления простых соусов» |
Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Практическая работа (в лаборатории) № 2 «Приготовление, отпуск, оценка качества и хранение простых соусов» |
Раздел 4. Приготовление простых блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, блюд из яиц и творога |
Тема 4.1. Технология приготовления простых блюд из овощей |
Значение овощей в питании. Блюда из отварных овощей. |
Приготовление блюд из жареных овощей. |
Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Практическая работа № 3 «Расчет сырья для приготовления овощных блюд» |
Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов:
Приготовление блюд из запеченных и тушеных овощей. |
Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Практическая работа № 4 «Составление технологических карт для приготовления овощных блюд» |
Тема 4.2. Технология приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий |
Значение в питании круп. Приготовление каш и блюд из круп. Приготовление гарниров из булгура, киноа, кус-куса, поленты |
Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Практическая работа № 5 «Расчет сырья для приготовления блюд из круп» |
Значение в питании, правила варки бобовых и макаронных изделий. |
Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Практическая работа № 6 «Составление технологических карт для приготовления блюд из круп и макаронных изделий» |
Тема 4.3. Технология приготовления блюд из яиц, творога, теста |
Значение в питании блюд из яиц, творога, теста. |
Приготовление блюд из яиц. |
Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Практическая работа № 7 «Расчет сырья для приготовления блюд из яиц» |
Приготовление блюд из творога. |
Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Практическая работа № 8 «Составление технологических карт для приготовления блюд из яиц и творога» |
Приготовление мучных блюд. |
Раздел 5. Приготовление простых блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. |
Тема 5.1. Технология приготовления простых горячих блюд из рыбы |
Значение рыбы в питании. Оттаивание и вымачивание рыбы. |
Обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы. Приготовление полуфабрикатов. |
Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее. |
Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Практическая работа № 9 «Расчет сырья для приготовления блюд из рыбы» |
Приготовление блюд из отварной и жареной рыбы. |
Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Практическая работа № 10 «Расчет сырья для приготовления блюд из рыбы» |
Приготовление блюд из рыбной котлетной массы. |
Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Практическая работа № 11 «Расчет сырья для приготовления блюд из рыбы» |
Приготовление блюд из запеченной рыбы. |
Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Практическая работа № 12 «Составление технологических карт для приготовления простых блюд из рыбы» |
Тема 5.2. Технология приготовления простых горячих блюд из мяса и птицы |
Значение мяса в питании. |
Разруб туш крупного и мелкого скота. Обработка субпродуктов. |
Приготовление полуфабрикатов из говядины. |
Приготовление полуфабрикатов из свинины и баранины. |
Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Приготовление натурально-рубленой и котлетной масс и полуфабрикатов из них. |
Приготовление блюд из отварного и жареного мяса, субпродуктов. |
Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Практическая работа № 13 «Расчет сырья для приготовления блюд из мяса» |
Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Приготовление тушеных блюд из мяса и субпродуктов. |
Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Практическая работа № 14 «Расчет сырья для приготовления блюд из мяса» |
Приготовление запеченных блюд из мяса. |
Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Практическая работа № 15 «Расчет сырья для приготовления блюд из мяса» |
Приготовление блюд из мясной рубленой и котлетной массы. |
Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Практическая работа № 16 «Составление технологических карт для приготовления простых блюд из мяса» |
Обработка птицы. |
Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Практическая работа № 17 «Расчет сырья для приготовления блюд из птицы» |
Приготовление простых блюд из птицы. |
Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Практическая работа № 18 «Расчет сырья для приготовления блюд из птицы» |
Раздел 6. Приготовление простых холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков |
Тема 6.1. Технология приготовления простых холодных блюд и закусок |
Значение холодных блюд в питании. Бутерброды. |
Салаты из сырых и вареных овощей. |
Овощные холодные блюда. |
Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Практическая работа № 19 «Составление технологических карт для приготовления простых холодных блюд» |
Тема 6.2. Технология приготовления простых сладких блюд и напитков |
Значение сладких блюд в питании. Холодные сладкие блюда. |
Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Горячие сладкие блюда. |
Чай, кофе, какао. |
Самостоятельная работа обучающихся. Изучение вопросов: Практическая работа № 20 «Составление технологических карт для приготовления простых сладких блюд» |
Практическая работа (в лаборатории) № 1 «Приготовление, отпуск, оценка качества простых супов»
Практическая работа (в лаборатории) № 2 «Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества простых блюд из овощей»
Практическая работа (в лаборатории) № 3 «Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества простых горячих блюд из рыбы» |
Дифференцированный зачет |