
3. Научная организация труда в предприятиях питания и гостиницах
Всемерное оздоровление и облегчение условий труда - одна из важных задач подъема народного благосостояния. Одним из основных направлений НОТ является создание наиболее благоприятной производственной обстановки.
Благоприятная в санитарно-гигиеническом отношении обстановка в предприятиях общественного питания создается при температуре окружающей среды 18-20 °С, относительной влажности 40-60%, скорости воздуха не более 0,5-0,7 м/с. Шум на предприятии не должен превышать 60-70 дБ, содержание углекислого газа - 10 %, угарного - 0,03%. Большое значение имеет освещенность помещений. Естественная освещенность измеряется соотношением площади окон к площади может быть от 1:6 до 1:8. Искусственная освещенность измеряется в люксах и зависит от использования определенного вида ламп.
Научная организация труда в общественном питании и гостиницах, как и в других отраслях должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную.
Решение экономической задачи полагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда.
Решение психофизической задачи предусматривает создание на предприятии благоприятных условий труда, способствующих здоровью работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности.
Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает ответственность за результаты своего труда.
Эти задачи связаны между собой и должны решатся в комплексе. Без решения психофизической задачи и социальных задач не будут решены экономические задачи.
В научной организации труда выделяют следующие основные направления.
- разработка и внедрение рациональных форм и разделения и кооперации труда;
- совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;
- внедрение передовых приемов и методов труда;
- улучшение условий труда;
- подготовка и повышение квалификации кадров;
- рационализация режимов труда и отдыха;
- укрепление дисциплины труда;
- совершенствование нормирования труда.
Трудовая деятельность человека в течение рабочего дня более продуктивна в условиях оптимального чередования периодов работы и отдыха.
При рациональной организации режима труда и отдыха добиваются такого соотношения периодов работы и отдыха, при которых высокая производительность труда сочетается с высокой и устойчивой работоспособностью человека без признаков утомления в течение возможно длительного времени.
Специалистами по физиологии труда установлено, что работоспособность человека возрастает в начале и уменьшается в конце рабочего дня, при этом скорость и степень возрастания и снижения работоспособности зависят от характера труда и его конкретных условий.
Динамика работоспособности в течение рабочей смены, суток, недели и т. д. является исходной базой для разработки
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания рациональных режимов труда и отдыха, когда высокая производительность труда сочетается с высокой и устойчивой работоспособностью без признаков утомления в течение возможно длительного времени.
На рисунке представлена обобщенная кривая работоспособности человека в течение смены.
о
работо- б
способ-
е п
ность
д е
е р
н е
н в
ы ы
й в
1 2 3 4 5 6
7 8 9
Часы работы
Рис. Динамика работоспособности в течение рабочей смены
Первая фаза - период врабатываемости (а). В самом начале работы наблюдается невысокий уровень технико-экономических показателей трудового процесса и напряженность физиологических функций. Далее происходит постепенное повышение работоспособности до максимума. Этот период может длиться от нескольких минут до 1,5-2 ч.
Вторая фаза - период устойчивой работоспособности на высоком уровне (б). В этой фазе сочетаются высокие показатели результата труда с оптимальными психофизиологическими показателями и сформировавшимся нормальным физиологическим состоянием организма человека. Эта фаза может продолжаться 1,5-2,5ч.
Третья фаза - период падения работоспособности (в). На этой фазе уровень технико-экономических показателей начинает снижаться и в конце достигает почти исходного уровня, оставаясь, как правило, выше его. У работника замедляется скорость реакции и аналитических операций, появляются лишние движения, ухудшается физиологическое состояние. Возрастают брак и простои, снижается выработка. Длительность этой фазы - от нескольких минут до 1 - 1,5 ч.
Обеденный перерыв разрывает кривую работоспособности на две части. Характер обеих частей одинаков: обе имеют три фазы, но в послеобеденный период фаза врабатываемости протекает быстрее; фаза устойчивой работоспособности по уровню ниже, а по времени короче, чем в первой половине дня; фаза падения работоспособности длиннее, и падение работоспособности более значительно.
Проектирование рациональных режимов труда и отдыха на основе теории трехфазной кривой динамики и работоспособности включает средства воздействия на каждую фазу. Для первой фазы - это мероприятия по сокращению периода врабатываемости, для второй фазы - поддержание высокого уровня работоспособности, для второй и третьей фаз - профилактика развивающегося утомления. Это вводная гимнастика, функциональная музыка, специальные перерывы для отдыха. Перерывы на отдых должны предоставляться в период, предшествующий моменту снижения работоспособности. На обобщенной кривой работоспособности - это ближе точки начала третьей фазы.
Для разработки рациональных внутрисменных режимов труда и отдыха необходимо учитывать следующее.
Отдых должен быть регламентированным. Перерывы в работе, возникающие из-за недостатков в организации труда и производства, приводят к нарушению установившегося динамического стереотипа.
Количество регламентированных перерывов на отдых и их место в рабочей смене определяются в зависимости от характера трудового процесса и его влияния на утомление. При этом перерывы на отдых устанавливаются по времени несколько раньше моментов снижения работоспособности с тем, чтобы препятствовать критическому накоплению утомления.
Наиболее эффективна продолжительность отдельного перерыва на отдых в пределах 5-10 мин, так как обеспечивает восстановление физиологических функций, снижает утомление и не нарушает рабочий стереотип.
Общая величина времени отдыха устанавливается в зависимости от глубины развития утомления объективными производственными факторами и времени, необходимого на восстановление работоспособности. Нормальная длительность перерыва на обед составляет 40-60 мин и определена исходя из времени, необходимого на восстановление физиологических функций.
В зависимости от характера выполняемой работы применяется активная, пассивная или смешанная формы внутри-сменного отдыха.
При составлении графиков учитывают специфику работы данного предприятия, его тип, объем производства, ассортимент выпускаемой продукции, характер обслуживаемого контингента, продолжительность рабочего дня.
Существуют рабочие дни нормальной продолжительности (7, 8, 11,5 ч), сокращенной (для подростков, кормящих матерей), неполное рабочее время, рабочее время с разделением смены на две части.
Ночное время считается с 22 до 6 ч, смена ночью сокращается на 1 ч. Продолжительность перерывов - 30, 45, 90 мин (не более 2 ч). Продолжительность рабочей недели составляет 40 ч.
Применяют следующие графики.
Линейный. График предусматривает одновременное начало и окончание работы производственной бригады или всех работников цеха. Применяется на заготовочных предприятиях, а также в столовых доготовочных с небольшим объемом производства. График позволяет упростить контроль за выходом работников на работу и уход с нее. Однако на протяжении рабочего дня не все работники загружены одинаково и равномерно.
Ступенчатый (ленточный). В соответствии с этим графиком повара, официанты приступают к работе небольшими группами и в разное время. Применяют на предприятиях с неравномерной нагрузкой в течение дня, а также на предприятиях, работающих более одной смены. График позволяет сосредоточить на производстве и в торговом зале необходимое количество работников, уплотнить рабочий день всех членов бригады. Недостатком является отсутствие возможности четкого контроля за временем выхода на работу и ухода с нее, разграничения смен и установления постоянного состава бригад в течение дня.
Двухбригадный график рабочего времени (разновидность графика суммированного учета рабочего времени). Применяется на непрерывно действующих предприятиях. Рабочий день по этому графику длится: 11 ч 30 мин - рабочее время и перерыв - 1 ч 30 мин или 2 ч. Рабочее время по этому графику не должно превышать нормальное число рабочих часов, приходящихся на учетный период. Он установлен на месяц или квартал, а для сотрудников с сезонным характером работы - на год. Нормальное число рабочих часов определяется по календарю шестидневной рабочей недели. Отдых обязательно должен предоставляться на следующий день. Компенсация недоработки месячной нормы рабочих часов или переработки осуществляется в этом же учетном месяце с привлечением работников к дополнительному выходу на работу или предоставлением дополнительных часов отдыха. Часы обслуживания посетителей - с 8 до 21 часа.
Заключение
Работа в сфере гостиничного сервиса и предприятий общественного питания имеет ряд особенностей, среди которых можно отметить следующие:
- под одной крышей предприятия работают специалисты разных специальностей (от 5 до 9 специальностей).
- большинство массовых профессий в отеле и предприятиях общественного питания не требуют высокой квалификации от работников;
- работа персонала гостиницы и предприятий общественного питания, особенно тех, кто непосредственно контактирует с клиентами, требует умения и желания находить общий язык с самыми разными людьми, поскольку среди постояльцев гостиницы бывают богатые и бедные, молодые и пожилые, спокойные и вспыльчивые, трезвые и пьяные, представители разных специальностей, в том числе и криминальные элементы;
- работа отеля - это своего рода непрерывное производство: отель работает 24 часа в сутки, 365 дней в году.
Организация бытового обслуживания работников должна соответствовать гигиеническим нормам и современным требованиям. Для этого в предприятии предусматривают благоустроенные бытовые помещения: раздевалки, гардеробные помещения, душевые, комнаты отдыха. Гардеробные помещения, комнаты отдыха и приема пищи должны быть светлыми, хорошо проветриваемыми и красиво оформленными. Гардеробы оснащают шкафчиками с двумя отделениями (одно для личной одежды, второе - для санодежды), зеркалом, столом, несколькими стульями. Уют в бытовых помещениях создают цветы, дорожки из пластика, недорогие настенные украшения. Рациональная организация бытового обслуживания работников способствует сокращению их заболеваемости, положительно сказывается на эмоционально-психологическом состоянии, является показателем культуры труда на предприятии.
Между тем труд в различных подразделениях гостиниц и предприятий общественного питания имеет свои особенности, существуют должностные инструкции персонала.
Научная организация труда в общественном питании и гостиницах, как и в других отраслях должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную.
В научной организации труда выделяют следующие основные направления.
- разработка и внедрение рациональных форм и разделения и кооперации труда;
- совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;
- внедрение передовых приемов и методов труда;
- улучшение условий труда;
- подготовка и повышение квалификации кадров;
- рационализация режимов труда и отдыха;
- укрепление дисциплины труда;
- совершенствование нормирования труда.
При рациональной организации режима труда и отдыха добиваются такого соотношения периодов работы и отдыха, при которых высокая производительность труда сочетается с высокой и устойчивой работоспособностью человека без признаков утомления в течение возможно длительного времени.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Богалдин-Малых В. Маркетинг и управление в сфере туризма и социально-культурного сервиса: туристические, гостинично-ресторанные и развлекательные комплексы: М.: Издательство «МОДЭК», 2004. - 464 с.
2. Волков Ю.Ф. Экономика гостиничного бизнеса: учебное пособие.- изд. 2-е.- Ростов н/д: феникс, 2005. – 380 с.
3. Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России: С чего начать и как преуспеть. М.: Флинта: Наука, 2002. 184 с.
4. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учебное пособие.— М.: Новое знание, 2004. – 392 с.
5. Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие. - М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. - 192 с.
6. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприиимство, туризм: учебник. - 2-е изд., перераб. и доп.- М.: ЮНИТИ, 2002.- 1063 с.
7. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Деловая литература, 2002. 544 с.
8. Морозов М.А. Экономика и предпринимательство в социально-культурном сервисе и туризме. - М.: Академия, 2004.- 288 с.
9. Морозова Е.Я., Тихонова Э.Д. Экономика и организация предприятий социально-культурной сферы: учеб. пособие. - СПб: Изд-во Михайлова В.А., 2002.- 318с.
10. Справочник руководителя предприятия общественного питания. Минторг России. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание. 2000. 664 с.
11. Стельмахович М.А. Деловая культура официантов, барменов: учеб.пособие. - Изд. 2-е, доп. и перераб. Издательство Феникс, Ростов н/Д- 347 с.
12. Туризм, гостеприимство, сервис: словарь-справочник. под ред. Л.П. Воронковой.- М.: Аспект Пресс, 2002.- 367 с.
13. Уильям Л. Карл. Организация обслуживания на предприятиях массового питания: Пер с англ. М.: Сирии, 2002. 150 с.
14. Чудновский А.Д., Жукова М.А. Менеджмент в туризме и гостиничном хозяйстве: учеб. пособие. - М.: КноРус, 2005. – 320 с.
15. Шматько Л.П., Жолобова Л.В., Ляшко Г.И. и др. Туризм и гостиничное хозяйство: учеб. пособие. - Ростов н/Д: МарТ ИЦ, 2004.- 352 с.