3. Научная организация труда в предприятиях питания и гостиницах

Всемерное оздоровление и облегчение условий труда - одна из важных задач подъема народного благосостояния. Одним из основных направлений НОТ является создание наиболее благоприятной производственной обстановки.

Благоприятная в санитарно-гигиеническом отношении обстановка в предприятиях общественного питания создается при температуре окружающей среды 18-20 °С, относительной влажности 40-60%, скорости воздуха не более 0,5-0,7 м/с. Шум на предприятии не должен превышать 60-70 дБ, содержание углекислого газа - 10 %, угарного - 0,03%. Большое значение имеет освещенность помещений. Естественная освещенность измеряется соотношением площади окон к площади может быть от 1:6 до 1:8. Искусственная освещенность измеряется в люксах и зависит от использования определенного вида ламп.

Научная организация труда в общественном питании и гостиницах, как и в других отраслях должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную.

Решение экономической задачи полагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда.

Решение психофизической задачи предусматривает создание на предприятии благоприятных условий труда, способствующих здоровью работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности.

Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает ответственность за результаты своего труда.

Эти задачи связаны между собой и должны решатся в комплексе. Без решения психофизической задачи и социальных задач не будут решены экономические задачи.

В научной организации труда выделяют следующие основные направления.

- разработка и внедрение рациональных форм и разделения и кооперации труда;

- совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;

- внедрение передовых приемов и методов труда;

- улучшение условий труда;

- подготовка и повышение квалификации кадров;

- рационализация режимов труда и отдыха;

- укрепление дисциплины труда;

- совершенствование нормирования труда.

Трудовая деятельность человека в течение рабочего дня бо­лее продуктивна в условиях оптимального чередования пери­одов работы и отдыха.

При рациональной организации режима труда и отдыха до­биваются такого соотношения периодов работы и отдыха, при которых высокая производительность труда сочетается с вы­сокой и устойчивой работоспособностью человека без призна­ков утомления в течение возможно длительного времени.

Специалистами по физиологии труда установлено, что ра­ботоспособность человека возрастает в начале и уменьшается в конце рабочего дня, при этом скорость и степень возраста­ния и снижения работоспособности зависят от характера тру­да и его конкретных условий.

Динамика работоспособности в течение рабочей смены, суток, недели и т. д. является исходной базой для разработки

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания рациональных режимов труда и отдыха, когда высокая произ­водительность труда сочетается с высокой и устойчивой рабо­тоспособностью без признаков утомления в течение возможно длительного времени.

На рисунке представлена обобщенная кривая работоспособ­ности человека в течение смены.

о

работо- б

способ- е п

ность д е

е р

н е

н в

ы ы

й в

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Часы работы

Рис. Динамика работоспособности в течение рабочей смены

Первая фаза - период врабатываемости (а). В самом начале работы наблюдается невысокий уровень технико-экономиче­ских показателей трудового процесса и напряженность физио­логических функций. Далее происходит постепенное повы­шение работоспособности до максимума. Этот период может длиться от нескольких минут до 1,5-2 ч.

Вторая фаза - период устойчивой работоспособности на высоком уровне (б). В этой фазе сочетаются высокие показатели результата труда с оптимальными психофизиологически­ми показателями и сформировавшимся нормальным физио­логическим состоянием организма человека. Эта фаза может продолжаться 1,5-2,5ч.

Третья фаза - период падения работоспособности (в). На этой фазе уровень технико-экономических показателей на­чинает снижаться и в конце достигает почти исходного уров­ня, оставаясь, как правило, выше его. У работника замедляет­ся скорость реакции и аналитических операций, появляются лишние движения, ухудшается физиологическое состояние. Возрастают брак и простои, снижается выработка. Длитель­ность этой фазы - от нескольких минут до 1 - 1,5 ч.

Обеденный перерыв разрывает кривую работоспособно­сти на две части. Характер обеих частей одинаков: обе имеют три фазы, но в послеобеденный период фаза врабатываемости протекает быстрее; фаза устойчивой работоспособности по уровню ниже, а по времени короче, чем в первой полови­не дня; фаза падения работоспособности длиннее, и падение работоспособности более значительно.

Проектирование рациональных режимов труда и отдыха на основе теории трехфазной кривой динамики и работо­способности включает средства воздействия на каждую фазу. Для первой фазы - это мероприятия по сокращению периода врабатываемости, для второй фазы - поддержание высокого уровня работоспособности, для второй и третьей фаз - про­филактика развивающегося утомления. Это вводная гимна­стика, функциональная музыка, специальные перерывы для отдыха. Перерывы на отдых должны предоставляться в пери­од, предшествующий моменту снижения работоспособности. На обобщенной кривой работоспособности - это ближе точ­ки начала третьей фазы.

Для разработки рациональных внутрисменных режимов труда и отдыха необходимо учитывать следующее.

Отдых должен быть регламентированным. Перерывы в ра­боте, возникающие из-за недостатков в организации труда и производства, приводят к нарушению установившегося дина­мического стереотипа.

Количество регламентированных перерывов на отдых и их место в рабочей смене определяются в зависимости от харак­тера трудового процесса и его влияния на утомление. При этом перерывы на отдых устанавливаются по времени несколько раньше моментов снижения работоспособности с тем, чтобы препятствовать критическому накоплению утомления.

Наиболее эффективна продолжительность отдельного пе­рерыва на отдых в пределах 5-10 мин, так как обеспечивает восстановление физиологических функций, снижает утомле­ние и не нарушает рабочий стереотип.

Общая величина времени отдыха устанавливается в зависи­мости от глубины развития утомления объективными произ­водственными факторами и времени, необходимого на восста­новление работоспособности. Нормальная длительность пе­рерыва на обед составляет 40-60 мин и определена исходя из времени, необходимого на восстановление физиологических функций.

В зависимости от характера выполняемой работы приме­няется активная, пассивная или смешанная формы внутри-сменного отдыха.

При составлении графиков учитывают специфику работы данного предприятия, его тип, объем производства, ассорти­мент выпускаемой продукции, характер обслуживаемого кон­тингента, продолжительность рабочего дня.

Существуют рабочие дни нормальной продолжительности (7, 8, 11,5 ч), сокращенной (для подростков, кормящих мате­рей), неполное рабочее время, рабочее время с разделением смены на две части.

Ночное время считается с 22 до 6 ч, смена ночью сокраща­ется на 1 ч. Продолжительность перерывов - 30, 45, 90 мин (не более 2 ч). Продолжительность рабочей недели составля­ет 40 ч.

Применяют следующие графики.

Линейный. График предусматривает одновременное начало и окончание работы производственной бригады или всех ра­ботников цеха. Применяется на заготовочных предприятиях, а также в столовых доготовочных с небольшим объемом про­изводства. График позволяет упростить контроль за выходом работников на работу и уход с нее. Однако на протяжении ра­бочего дня не все работники загружены одинаково и равно­мерно.

Ступенчатый (ленточный). В соответствии с этим графиком повара, официанты приступают к работе небольшими груп­пами и в разное время. Применяют на предприятиях с нерав­номерной нагрузкой в течение дня, а также на предприятиях, работающих более одной смены. График позволяет сосредо­точить на производстве и в торговом зале необходимое коли­чество работников, уплотнить рабочий день всех членов бри­гады. Недостатком является отсутствие возможности четкого контроля за временем выхода на работу и ухода с нее, разгра­ничения смен и установления постоянного состава бригад в течение дня.

Двухбригадный график рабочего времени (разновидность графика суммированного учета рабочего времени). Приме­няется на непрерывно действующих предприятиях. Рабочий день по этому графику длится: 11 ч 30 мин - рабочее время и перерыв - 1 ч 30 мин или 2 ч. Рабочее время по этому графику не должно превышать нормальное число рабочих часов, приходящихся на учетный период. Он установлен на месяц или квартал, а для сотрудников с сезонным характером работы - на год. Нормальное число рабочих часов определяется по ка­лендарю шестидневной рабочей недели. Отдых обязательно должен предоставляться на следующий день. Компенсация недоработки месячной нормы рабочих часов или переработ­ки осуществляется в этом же учетном месяце с привлечением работников к дополнительному выходу на работу или предо­ставлением дополнительных часов отдыха. Часы обслуживания посетителей - с 8 до 21 часа.

Заключение

Работа в сфере гостиничного сервиса и предприятий общественного питания имеет ряд особеннос­тей, среди которых можно отметить следующие:

- под одной крышей предприятия работают специалисты раз­ных специальностей (от 5 до 9 специальностей).

- большинство массовых профессий в отеле и предприятиях общественного питания не требуют высо­кой квалификации от работников;

- работа персонала гостиницы и предприятий общественного питания, особенно тех, кто непосредст­венно контактирует с клиентами, требует умения и желания на­ходить общий язык с самыми разными людьми, поскольку среди постояльцев гостиницы бывают богатые и бедные, молодые и по­жилые, спокойные и вспыльчивые, трезвые и пьяные, представи­тели разных специальностей, в том числе и криминальные эле­менты;

- работа отеля - это своего рода непрерывное производство: отель работает 24 часа в сутки, 365 дней в году.

Организация бытового обслуживания работников должна соответствовать гигиеническим нормам и современным требованиям. Для этого в предприятии предусматривают благоустроенные бытовые помещения: раздевалки, гардеробные помещения, душевые, комнаты отдыха. Гардеробные помещения, комнаты отдыха и приема пищи должны быть светлыми, хорошо проветриваемыми и красиво оформленными. Гардеробы оснащают шкафчиками с двумя отделениями (одно для личной одежды, второе - для санодежды), зеркалом, столом, несколькими стульями. Уют в бытовых помещениях создают цветы, дорожки из пластика, недорогие настенные украшения. Рациональная организация бытового обслуживания работников способствует сокращению их заболеваемости, положительно сказывается на эмоционально-психологическом состоянии, является показателем культуры труда на предприятии.

Между тем труд в различных подразделениях гостиниц и предприятий общественного питания имеет свои особенности, существуют должностные инструкции персонала.

Научная организация труда в общественном питании и гостиницах, как и в других отраслях должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную.

В научной организации труда выделяют следующие основные направления.

- разработка и внедрение рациональных форм и разделения и кооперации труда;

- совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;

- внедрение передовых приемов и методов труда;

- улучшение условий труда;

- подготовка и повышение квалификации кадров;

- рационализация режимов труда и отдыха;

- укрепление дисциплины труда;

- совершенствование нормирования труда.

При рациональной организации режима труда и отдыха до­биваются такого соотношения периодов работы и отдыха, при которых высокая производительность труда сочетается с вы­сокой и устойчивой работоспособностью человека без призна­ков утомления в течение возможно длительного времени.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Богалдин-Малых В. Маркетинг и управление в сфере туризма и социально-культурного сервиса: туристические, гостинично-ресторанные и развлекательные комплексы: М.: Издательство «МОДЭК», 2004. - 464 с.

2. Волков Ю.Ф. Экономика гостиничного бизнеса: учебное пособие.- изд. 2-е.- Ростов н/д: феникс, 2005. – 380 с.

3. Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России: С чего на­чать и как преуспеть. М.: Флинта: Наука, 2002. 184 с.

4. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учебное пособие.— М.: Новое знание, 2004. – 392 с.

5. Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие. - М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. - 192 с.

6. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприиимство, туризм: учебник. - 2-е изд., перераб. и доп.- М.: ЮНИТИ, 2002.- 1063 с.

7. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях об­щественного питания. М.: Деловая литература, 2002. 544 с.

8. Морозов М.А. Экономика и предпринимательство в социально-культурном сервисе и туризме. - М.: Академия, 2004.- 288 с.

9. Морозова Е.Я., Тихонова Э.Д. Экономика и организация предприятий социально-культурной сферы: учеб. пособие. - СПб: Изд-во Михайлова В.А., 2002.- 318с.

10. Справочник руководителя предприятия общественного пи­тания. Минторг России. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание. 2000. 664 с.

11. Стельмахович М.А. Деловая культура официантов, барменов: учеб.пособие. - Изд. 2-е, доп. и перераб. Издательство Феникс, Ростов н/Д- 347 с.

12. Туризм, гостеприимство, сервис: словарь-справочник. под ред. Л.П. Воронковой.- М.: Аспект Пресс, 2002.- 367 с.

13. Уильям Л. Карл. Организация обслуживания на предприя­тиях массового питания: Пер с англ. М.: Сирии, 2002. 150 с.

14. Чудновский А.Д., Жукова М.А. Менеджмент в туризме и гостиничном хозяйстве: учеб. пособие. - М.: КноРус, 2005. – 320 с.

15. Шматько Л.П., Жолобова Л.В., Ляшко Г.И. и др. Туризм и гостиничное хозяйство: учеб. пособие. - Ростов н/Д: МарТ ИЦ, 2004.- 352 с.

34