- •Допустить к защите курсовая работа
- •Содержание
- •1.Характеристика предприятия
- •1.1 Архитектура и история ресторана
- •2. Характеристика цеха
- •3.Расчет холодного цеха
- •3.1 Определение количества потребителей
- •3.2.3 Составление расчетного меню.
- •3.2.4 Расчет количества блюд по часам
- •3.2.5 Расчет количества продуктов
- •3.3 Расчет численности производственных работников.
- •График выхода на работу
- •3.4 Расчет немеханического оборудования
- •Итого 5,1
- •3.5 Расчет холодильного оборудования
- •3.6 Расчет механического оборудования
- •4. Расчет площади цеха
- •4.1Общие требования к компоновке холодного цеха
- •5. Правила санитарии и гигиены в цехе
- •5.1 Личная гигиена
- •5.2 Медицинский осмотр
- •5.3 Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре.
- •6.Заключение.
- •Список литературы.
- •Формулы расчета некоторых видов технологического оборудования
Итого 5,1
3.5 Расчет холодильного оборудования
Основное холодильное оборудование производственных цехов являются: холодильные шкафы, секции-столы с охлаждаемой поверхностью расчет которых сводится к определению:
-количества и массы готовых блюд
-массы скоропортящихся продуктов и П/Ф
-необходимой вместимости холодильного оборудования
-марки оборудования в соответствии с требуемой вместимостью
Холодильное оборудование предназначается для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов. Основным видом оборудования являются холодильные шкафы.
Таблица 3.7 Расчет холодильного оборудования
|
№ |
Наименование блюд и продуктов |
Кол-во блюд, реализуемых в максимальный час |
Кол-во блюд, реализуемых за ½ смены |
Общее кол-во блюд |
Масса в 1 порции, г |
Масса продуктов, кг |
Плотность, кг/ дм3 |
Полезный объем, дм 3 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
№115 |
Яйца с икрой |
15 |
58 |
115 |
|
|
|
|
|
Яйца |
|
|
|
20 |
1,16 |
0,6 |
2,8 | |
|
Икра |
|
|
|
10 |
0,58 |
0,8 |
1 | |
|
Масло |
|
|
|
2 |
0,11 |
0,9 |
0,2 | |
|
№43 |
Икра |
13 |
23 |
55 |
|
|
|
|
|
Икра |
|
|
|
50 |
1,15 |
0,8 |
2 | |
|
Лук зеленый |
|
|
|
15 |
0,34 |
0,35 |
1,4 | |
|
Лимон |
|
|
|
14 |
0,32 |
0,55 |
0,8 | |
|
145 |
Рыба фаршированная |
13 |
50 |
100 |
|
|
|
|
|
Рыба фаршированная |
|
|
|
75 |
3,75 |
0,8 |
6,7 | |
|
Лимон |
|
|
|
5 |
0,25 |
0,55 |
0,65 | |
|
Петрушка |
|
|
|
1,5 |
0,75 |
0,35 |
1,4 | |
|
Огурцы свежие |
|
|
|
20 |
1 |
0,35 |
4 | |
|
Помидоры свежие |
|
|
|
20 |
1 |
0,6 |
2,4 | |
|
№133 |
Сельдь с картофелем |
14 |
55 |
110 |
|
|
|
|
|
Сельдь |
|
|
|
50 |
2,75 |
0,45 |
8,7 | |
|
Картофель |
|
|
|
103 |
5,66 |
0,65 |
12,4 | |
|
Масло сливочное |
|
|
|
20 |
1,1 |
0,9 |
1,74 | |
|
154 |
Устрицы |
11 |
45 |
90 |
|
|
|
|
|
Устрицы |
|
|
|
7 |
0,315 |
0,6 |
0,75 | |
|
Лимон |
|
|
|
72 |
3,24 |
0,55 |
8,4 | |
|
140 |
Килька с яйцом |
11 |
43 |
85 |
|
|
|
|
|
Килька |
|
|
|
50 |
2,15 |
0,45 |
6,8 | |
|
Яйца |
|
|
|
20 |
0,86 |
0,6 |
2 | |
|
Лук репчатый |
|
|
|
15 |
0,645 |
0,6 |
1,5 | |
|
143
|
Морепродукты под майонезом
|
12 |
55
|
110
|
|
|
|
|
|
Крабы |
|
|
|
75 |
4,125 |
0,8 |
7,4 | |
|
Майонез |
|
|
|
35 |
1,925 |
0,9 |
3,05 | |
|
№159 |
Ассорти мясное |
32 |
125 |
250 |
|
|
|
|
|
Говядина |
|
|
|
40 |
5 |
0,85 |
8,4 | |
|
Язык говяжий |
|
|
|
42 |
5,25 |
0,85 |
8,8 | |
|
Курица |
|
|
|
37 |
4,6 |
0,8 |
8,2 | |
|
№165 |
Паштет из печени |
19 |
75 |
150 |
|
|
|
|
|
Печень говяжья |
|
|
|
600 |
45 |
0,8 |
| |
|
Масло сливочное |
|
|
|
100 |
7,5 |
0,9 |
11,9 | |
|
Шпик |
|
|
|
150 |
11,25 |
0,8 |
20 | |
|
Морковь |
|
|
|
50 |
3,75 |
0,5 |
10,7 | |
|
Лук репчатый |
|
|
|
50 |
3,75 |
0,6 |
9 | |
|
№570 |
Язык отварной |
26 |
100 |
200 |
|
|
|
|
|
Язык говяжий |
|
|
|
169 |
16,9 |
0,8 |
30 | |
|
Морковь |
|
|
|
4 |
0,4 |
0,5 |
1,14 | |
|
Лук репчатый |
|
|
|
4 |
0,4 |
0,6 |
0,95 | |
|
Петрушка |
|
|
|
3 |
0,3 |
0,35 |
1,6 | |
|
№572 |
Сосиски |
26 |
100 |
199 |
|
|
|
|
|
Сосиски |
|
|
|
100 |
10 |
0,45 |
31,7 | |
|
Масло сливочное |
|
|
|
5 |
0,5 |
0,9 |
0,8 | |
|
№298 |
Окрошка мясная |
4 |
16 |
32 |
|
|
|
|
|
|
Говядина |
|
|
|
242 |
3,8 |
0,85 |
6,4 |
|
Лук зеленый |
|
|
|
50 |
0,8 |
0,35 |
1,42 | |
|
Огурцы свежие |
|
|
|
100 |
1,6 |
0,35 |
6,5 | |
|
Сметана |
|
|
|
20 |
0,32 |
0,9 |
0,5 | |
|
Яйца |
|
|
|
80 |
1,28 |
0,6 |
3,04 | |
|
Горчица |
|
|
|
4 |
0,064 |
0,9 |
0,1 | |
|
№308 |
Свекольник холодный |
7,8 |
30 |
60 |
|
|
|
|
|
Свекла |
|
|
|
160 |
4,8 |
0,55 |
14,7 | |
|
Морковь |
|
|
|
75 |
2,25 |
0,5 |
6,4 | |
|
Лук зеленый |
|
|
|
50 |
1,5 |
0,35 |
6,1 | |
|
Огурцы свежие |
|
|
|
100 |
3 |
0,35 |
12 | |
|
Яйца |
|
|
|
80 |
2,4 |
0,6 |
5,7 | |
|
№964 |
Мусс земляничный |
25 |
95 |
190 |
|
|
|
|
|
Земляника |
|
|
|
200 |
19 |
0,6 |
45 | |
|
№970 |
Самбук |
16 |
60 |
120 |
|
|
|
|
|
Абрикосы |
|
|
|
650 |
39 |
0,55 |
101 | |
|
Яйца |
|
|
|
48 |
2,88 |
0,6 |
6,8 | |
|
№1042 |
Напиток клюквенный |
14 |
100 |
200 |
|
|
|
|
|
Клюква |
|
|
|
125 |
12,5 |
0,6 |
24,0 | |
|
№921
|
Бананы с молоком |
23 |
85 |
170 |
|
|
|
|
|
Бананы |
|
|
|
100 |
8,5 |
0,6 |
20,2 | |
|
Молоко |
|
|
|
150 |
12,75 |
0,8 |
22,7 | |
|
№981 |
Суфле шоколадное |
19 |
75 |
149 |
|
|
|
|
|
Яйца |
|
|
|
80 |
6 |
0,6 |
14,2 | |
|
Молоко |
|
|
|
150 |
11,25 |
0,8 |
20 | |
|
Шоколад |
|
|
|
5 |
0,375 |
0,7 |
0,8 | |
|
Итого |
536,84 | |||||||
V=∑G/ρυ(10)
G-масса продуктов подлежащих хранению
ρ-плотность продукта
υ -коэффициент заполнения холодильного шкафа(0,7-0,8)
Произведем расчет требуемого объема для каждого продукта блюда Яйца с икрой:
Vяйца=0,02*58/0,6*0,7=2,8 дм3
Vикра=0,01*58/0,8*0,7=1 дм3
Vмасло=0,002*58/0,9*0,7=0,2 дм3
Таким же образом рассчитываем требуемый объем продуктов для остальных блюд.
Vобщ= 536,84 дм3
Принимаем к установке Шкаф холодильный ШХ-0,7 (700х900х2300) 700 дм3