3.2.5 Расчет количества продуктов
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий по формуле
Q=q*n/1000(5)
Q-Количество продуктов, кг
q-количество продуктов на 1 порцию
n-количество блюд
Расчет количества продуктов приведен в Приложении 1.
3.3 Расчет численности производственных работников.
Численность производственных работников может быть определена по нормам времени и по нормам выработки.
Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле.
N1=∑n*t/Tp*3600*л (6)
где,
N1-явочная численность работников холодного цеха.
n-количество изделий за час в шт., кг., блюдах.
t-норма времени на изготовление единицы изделия.
л-коэффициент учитывающий рост производительности труда =1.14
T-продолжительность рабочего дня каждого работника=8.5.
t=K*100 (7)
где,
K-коэффициент трудоемкости.
100-норма времени в с. необходимого для приготовления изделия.
N2=N1*k (8)
N2-списочная численность работников холодного цеха.
k-коэффициент увеличения численности работников.
Производим расчет нормы времени на изготовление 1 блюда Яйца с икрой по формуле
t=1*100=100
Затем производим расчет нормы времени для остальных блюд и записываем результаты в таблицу 3.5.
Производим расчет количества чел/с для блюда Яйца с икрой.
15*100=1500
Затем производим расчет количества чел/с для остальных блюд и записываем результаты в таблицу 3.5.
Затем получаем итого количества чел/с.
∑n*t=1980+1000+2860+1140+400+1320+1320+1650+1950+900+3800+880+420+300+300+3200+1750150+1200+1600+800+780+3120+2850++6080+2160+1650+220+1820+2600+390+1500=56550
Производим расчет явочной численности производственных работников холодного цеха по формуле
N1=∑n*t/Tp*3600*л
N1=56550/8.5*3600*1.14=56550/34884=2человека
Производим расчет списочной численности производственных работников холодного цеха по формуле
N2=2*1,59=3 человека
Работа в цехе начинается с 8 часов, а заканчивается в 24часа
В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.
В холодном цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд..
Работники выходят тремя бригадами по два человека с продолжительностью смены 8,5 часов.
График выхода на работу
8.00 15.30 16.30 24.00
Рис. 3.1 График выхода на работу производственных работников холодного цеха
3.4 Расчет немеханического оборудования
Расчет немеханического оборудования определяется по формуле
L=N1*l (9)
l-общая длина столов=1,25
N1-кол-во работающих
L = 2*1,25=2,5 м
Таблица3.6 Немеханическое оборудование
|
Количество работников одновременно работающих в цехе |
Норма длины стола на 1 чел., м |
Общая расчетная длина столов, м |
Тип принятого стандартного |
Габариты принятого стандартного стола, мм |
Количество столов |
Общая длина принятых столов, м | ||
|
|
|
|
|
длина |
ширина |
высота |
|
|
|
2 |
1,25
|
2,5 |
СП 1500 |
1500 |
600 |
850 |
2 |
3 |
|
СПМ 1500 |
1500 |
600 |
850 |
1 |
1,5 | |||
|
Р-1 |
600 |
400 |
|
1 |
0,6 | |||