3.2.3 Составление расчетного меню.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

-расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

-оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладо­вой на производстве и получение сырья;

-распределение сырья между цехами и определение заданий пова­рам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

Примерный ассортимент блюд – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.

Таблица 3.3 Расчетное меню ресторана

Наименование блюда		Количество блюд за день	№ рецептуры	Выход, г
Холодные Рыбные блюда
Яйца с икрой		115	115	32
Икра		55	43	79
Рыба фаршированная		100	145	265
Сельдь с картофелем и маслом		110	133	170
Устрицы		90	154	7шт+72
Килька с яйцом		85	140	100
Морепродукты под майонезом		110	143	150
Итого 665
Холодные Мясные блюда
Ассорти		250	159	175
Паштет из печени		150	165	1000
Язык отварной		200	570	350
Сосиски с соусом		199	572	300
Итого 799
Салаты
Икра свекольная		49	49	1000
Икра Баклажанная		100	123	1000
Салат из овощей		90	79	1000
Винегрет		96	103	1000
Салат из свеклы		85	90	1000
Грибы соленые		80	96	1000
Салат мясной		50	100	150
Салат «Столичный»		98	101	150
Салат Витаминный		80	84	1000
Салат с птицей и дичью		70	102	150
Итого 798
Кисломолочные продукты
Твороженная масса	150		150	140
Кефир	50			200
Йогурт	99			200
Сметана	100
Горячие закуски
Оладьи из тыквы	90		366	280
Омлет натуральный	75		467	165
Сырники	168		492	170
Супы
Бульон из кур		199	280	1000
Борщ		100	177	1000
Рассольник		150	206	1000
Суп картофельный		50	223	1000
Окрошка мясная		32	298	1000
Свекольник холодный		60	308	1000
Суп с пивом		47	322	1000
Хлебный квас		28	297	1000
Итого
Вторые горячие блюда рыбные
Рыба жареная	200		519	325
Рыба запеченная	150		535	395
Рулет из рыбы	150		543	325
Вторые мясные горячие блюда
Мясо жаренное		150	579	250
Поросенок Жаренный		120	584	300
Антрекот с луком		170	597	230
Шашлык из говядины		160	601	325
Вторые овощные горячие блюда
Картофель в молоке		90	758	1000
Пюре из моркови		100	769	1000
Капуста тушенная с яблоками		90	774	1000
Тыква запеченная		120	404	705
Крупяные
Каша с грибами		90	407	195
Каша овсяная с морковью		80	414	245
Крупеник		129	418	210
Яичные, творожные
Вареники ленивые		199	491	265
Сладкие
Мусс земляничный		190	964	1000
Самбук		120	970	1000
Мороженое Сюрприз		80	998	300
Мороженое Москва		80	1006	250
Напиток клюквенный		200	1042	1000
Бананы с молоком		170	921	205
Суфле шоколадное		149	981	300
Итого 989