3.Расчет холодного цеха

3.1 Определение количества потребителей

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

.

Таблица 3.1 Количество потребителей за день

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей за час
800 - 900	2	50	150
900 - 1000	2	80	240
1130 - 1230	1,5	60	135
1230 . 1330	1,5	100	225
1330 - 1430	1,5	90	202,5
1430 - 1530	1,5	90	202,5
1530 - 1700	1,5	60	135
1700.-1800	1,5	60	135
1800 -1900	0,6	90	81
1900 - 2000	0,6	100	90
2000 - 2100	0,6	100	90
2100 - 2200	0,6	90	81
2200 - 2300	0,6	80	72
2300 - 2400	0,6	70	63
Итого посетителей за день	-	-	1902

Nr = p    x ,(1)

100

где Nr - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

p - вместимость зала (количество мест);

 - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в данный час, %;

Общее количество потребителей за день составит

N (8⁰⁰ - 9⁰⁰⁾= 150*2*50/100 = 150

N (9⁰⁰ - 10⁰⁰⁾= 150*2*80/100 = 240

N(11³⁰ - 12³⁰⁾ = 150*1,5*60/100 = 135

N (12³⁰ . 13³⁰⁾= 150*1,5*100/100 = 225

N (13³⁰ - 14³⁰⁾= 150*1,5*90/100 = 202,5

N (14³⁰ - 15³⁰⁾= 150*1,5*90/100 = 202,5

N (15³⁰ - 17⁰⁰⁾= 150*1,5*60/100 = 135

N (17⁰⁰.-18⁰⁰⁾= 150*1,5*60/100 = 135

N (18⁰⁰ -19⁰⁰⁾= 150*0,6*90/100 = 81

N (19⁰⁰ - 20⁰⁰⁾= 150*0,6*100/100 = 90

N (20⁰⁰ - 21⁰⁰⁾= 150*0,6*100/100 = 90

N (21⁰⁰ - 22⁰⁰⁾= 150*0,6*90/100 = 81

N (22⁰⁰ - 23⁰⁰⁾= 150*0,6*80/100 = 72

N(23⁰⁰ - 24⁰⁰⁾ =150*0,6*70/100=63

Оборачиваемость места составит: 1902/150=12,68

3.2 Расчет количества блюд

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд каждого наименования).

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

n=N*m(2)

N – количество потребителей

m – коэффициент потребления блюд(для ресторана – 3,5)

n = 1902*3,5=6657

3.2.2 Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте

Холодные блюда – 40% Количество блюд: 6657*40/100=2661

Из них:

-рыбные: 2662,8*25/100=665- мясные: 2662,8*30/100=799

- салаты: 2662,8*30/100=798

- Кисломолочные продукты: 2662,8*15/100=399

Горячие закуски – 5% Количество блюд: 6657*5/100=333

Супы – 10% Количество блюд: 6657*10/100 = 666

Из них:

- Прозрачные: 665,7*30/100=199

- Заправочные: 665,7*45/100=300

- Молочные, сладкие, холодные: 665,7*25/100=167

Вторые горячие блюда – 30% Количество блюд: 6657*30/100=1998

Из них:

-Рыбные: 1997,1*25/100=500

-Мясные: 1997,1*30/100=600

- Овощные: 1997,1*20/100=400

- Крупяные: 1997,1*15/100=299

- Яичные, творожные: 1997,1*10/100=199

Сладкие блюда – 15% Количество блюд: : 6657*15/100 = 989

Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 3.2

Таблица 3.2 Количество блюд в ассортименте

Наименование группы блюд	Соотношение блюд, %		Количество блюд
	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные блюда:	40		2661
Рыбные		25		665
Мясные		30		799
Салаты		30		798
Кисломолочные продукты		15		399
Горячие закуски	5	100	333
Супы:	10		666
Прозрачные		30		199
Заправочные		45		300
Молочные, сладкие, холодные		25		167
Вторые горячие блюда:	30		1998
Рыбные		25		500
Мясные		30		600
Овощные		20		400
Крупяные		15		299
Яичные, творожные		10		199
Сладкие блюда	15		989