Формулы расчета некоторых видов технологического оборудования

Номенклатура оборудования и вид обработки

№ формулы

Формула расчета

Обозначения к формулам

1

2

3

4

1. Механическое оборудование

1.1 Требуемая производительность

1.1

Qтр  = G / tу,

Qтр - требуемая производительность машины, кг/ч шт/ч;

G - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за сутки, смену, час, кг, шт;

tу - условное время работы машины, ч;

1.2 Условное время работы оборудования за день

1.2

tу = T · ηу

Т - продолжительность работы цеха, смены,ч;

ηу - условный коэффициент использования машин (0,3 - 0,5);

1.3 Фактическое время работы и коэффициент использования оборудования

1.3

t_ф  = G /Q

η_ф  = t_ф / Т

t_ф- фактическое времяработы машины, ч;

Q - производительность принятой машины, кг/ч шт/ч;

 η_ф - фактический коэффициент использования принятой машины;

Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;

G - количество обрабатываемых продуктов

2. Холодильное оборудование Охлаждаемые объемы:

2.1 Хранение продуктов в холодильных шкафах на решетках (в производственных цехах)

2.1

V= (G/ )

V - требуемый объем холодильного шкафа, м; 

G - количество продуктов, подлежащих хранению в цехе, нетто, кг;

ρ - плотность продукта, кг/м (приложение 10);

ν- коэффициент, учитывающий массу тару, в которой хранятся продукты и степень заполнения холодильного оборудования;

ν = 0,70,8 - значение для шкафов;

1

2

3

4

2.2 Хранение продуктов (полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий) в функциональных емкостях с вкатными стеллажами

2.2

V=(V_emn/);

n=G/ E_em

V - требуемый объем холодильного шкафа, м³;

 V_em - объем, занимаемый одной емкостью определенного размера, м³;

 n - количество емкостей одинакового размера;  

ν - коэффициент, заполнения полезного объема шкафа с вкатными стеллажом, определен расчетным путем: средний объем функциональных емкостей, умещающихся на вкатном стеллаже, отнесен к полезному объему шкафа;

ν = 0,4

G - количество полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, поступающих на доготовочное предприятие в функциональных емкостях, кг, шт;

Еем - вместимость одной функциональной емкости определенного размера, кг, шт; (приложение 11)

2.3 Хранение быстрозамороженной продукции в низкотемпературных прилавках

2.3

V= G_дн /

Gдн - дневной расход быстрозамороженной продукции, брутто, кг; значения  7r 0 и  7n 0 те же, что и в формуле 2.1

Тип предприятия

Коэффициент потребления

Рестораны:

городские и при гостиницах

днем

вечером

Кафе общего типа:

с обслуживанием официантами

с самообслуживанием

Бар с обслуживанием официантами Бар с самообслуживанием

3,5

3,0

4,0

2,5

2,5

1,5

0,8

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 час, раз

Средний процент загрузки зала

1

2

3

Ресторан при гостинице

8⁰⁰ - 9⁰⁰

2

50

9⁰⁰ - 10⁰⁰

2

80

11³⁰ - 12³⁰

1,5

60

12³⁰ . 13³⁰

1,5

100

13³⁰ - 14³⁰

1,5

90

14³⁰ - 15³⁰

1,5

90

15³⁰ - 17⁰⁰

1,5

60

17⁰⁰.-18⁰⁰

1,5

60

18⁰⁰ -19⁰⁰

0,6

90

19⁰⁰ - 20⁰⁰

0,6

100

20⁰⁰ - 21⁰⁰

0,6

100

21⁰⁰ - 22⁰⁰

0,6

90

22⁰⁰ - 23⁰⁰

0,6

80

23⁰⁰ - 24⁰⁰

0,6

70