- •Допустить к защите курсовая работа
- •Содержание
- •1.Характеристика предприятия
- •1.1 Архитектура и история ресторана
- •2. Характеристика цеха
- •3.Расчет холодного цеха
- •3.1 Определение количества потребителей
- •3.2.3 Составление расчетного меню.
- •3.2.4 Расчет количества блюд по часам
- •3.2.5 Расчет количества продуктов
- •3.3 Расчет численности производственных работников.
- •График выхода на работу
- •3.4 Расчет немеханического оборудования
- •Итого 5,1
- •3.5 Расчет холодильного оборудования
- •3.6 Расчет механического оборудования
- •4. Расчет площади цеха
- •4.1Общие требования к компоновке холодного цеха
- •5. Правила санитарии и гигиены в цехе
- •5.1 Личная гигиена
- •5.2 Медицинский осмотр
- •5.3 Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре.
- •6.Заключение.
- •Список литературы.
- •Формулы расчета некоторых видов технологического оборудования
Список литературы.
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
СанПин 2.3.61079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1982г.
Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г.
Электронный ресурс нормативных документов - http://www.complexdoc.ru/
Приложения
Приложение 2
ПЛОТНОСТЬ РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТОВ1
|
Наименование |
Плотность, кг/дм3 |
|
1 |
2 |
|
Мясо и мясопродукты |
|
|
Рубленые кости |
0,50 |
|
Мясо: |
|
|
кусками без костей |
0,85 |
|
фарш |
0,90 |
|
бефстроганов |
0,84 |
|
гуляш |
0,79 |
|
Котлетная масса |
0,80 |
|
Потрошеная птица и дичь |
0,25 |
|
Колбаса вареная |
0,45 |
|
Колбаса копченая |
0,65 |
|
Копчености |
0,60 |
|
Рыба и рыбопродукты |
|
|
Рыбное филе |
0,80 |
|
Рыба с костным скелетом |
0,45 |
|
Рыбные отходы |
0,60 |
|
Рыба с хрящевым скелетом |
0,50 |
|
Головы и кости рыбы с хрящевым скелетом |
0,50 |
|
Копчености рыбные |
0,70 |
|
Котлетная масса |
0,56 |
|
Крупы, зернобобовые и макаронные изделия |
|
|
Рис |
0,81 |
|
Макароны |
0,26 |
|
Пшено |
0,82 |
|
Сечка перловая |
0,75 |
|
Лапша |
0,33 |
|
Горох |
0,85 |
|
Мука |
0,46 |
|
Вермишель |
0,60 |
|
Молочные продукты |
|
|
Творог |
0,60 |
|
Сметана |
0,90 |
|
Картофель, овощи, зелень |
|
|
Картофель очищенный сырой |
0,65 |
|
Огурцы свежие |
0,35 |
|
Огурцы соленые |
0,45 |
|
Морковь очищенная сырая |
0,50 |
|
Морковь, шинкованная ломтиками |
0,46 |
|
Морковь, шинкованная кубиками |
0,51 |
|
Морковь, шинкованная соломкой |
0,55 |
Продолжение приложения 2
|
1 |
2 |
|
Свекла неочищенная сырая |
0,55 |
|
Свекла с ботвой |
0,50 |
|
Лук репчатый |
0,60 |
|
Лук шинкованный |
0,42 |
|
Капуста белокочанная |
0,45 |
|
Капуста свежая шинкованная |
0,60 |
|
Капуста квашеная |
0,48 |
|
Зелень (лук, укроп, салат) |
0,35 |
|
Кабачки, помидоры |
0,60 |
|
Брюква |
0,60 |
|
Фрукты |
|
|
Яблоки |
0,55 |
|
Жиры |
|
|
Масло топленое |
0,90 |
|
Масло сливочное |
0,90 |
|
Тесто |
|
|
Песочное |
0,70 |
|
Бисквитное |
0,25 |
|
Заварное |
0,17 |
|
Слоеное |
0,60 |
Приложение 3