- •Федеральное агентство по образованию Государственное учреждение высшего профессионального образования
- •2. Концепция бизнес-плана
- •3. План маркетинга
- •4. План производства
- •5. План материально-технического обеспечения
- •6. Организационный план
- •7. План по труду и заработной плате
- •8. Финансовый раздел
- •9. Риски
- •10. Оценка экономической эффективности
4. План производства
4.1. Определение количества потребителей
Количество посадочных мест в кофейне «Мармелад» - 35
Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (1).
Р · φ· χ
N час = -------------- (1)
100
где N час – количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел
Р – количество мест в торговом зале предприятия, шт
φ – оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия
χ – процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия
Таблица 4
График загрузки торгового зала предприятия питания
|
Часы работы предприятия |
Оборачиваемость места за час |
Процент загрузки зала, % |
Количество посетителей, чел. |
|
11 – 12 |
1,5 |
60 |
31 |
|
12 – 13 |
1,5 |
70 |
37 |
|
13 – 14 |
1,0 |
80 |
28 |
|
14 – 15 |
1,0 |
100 |
35 |
|
15 – 16 |
1,5 |
60 |
31 |
|
16 – 17 |
1,5 |
60 |
31 |
|
17 – 18 |
1,0 |
90 |
32 |
|
18 – 19 |
1,0 |
100 |
35 |
|
19 – 20 |
0,5 |
100 |
17 |
|
20 – 21 |
0,5 |
80 |
14 |
|
21 – 22 |
0,5 |
60 |
10 |
|
22 – 23 |
0,5 |
60 |
10 |
|
23 - 00 |
0,5 |
40 |
7 |
|
итого |
|
|
318 |
4.2. Расчет количества реализуемых блюд.
В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле (2). n = N · m (2)
Количество блюд=318*2,0=636
где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт
N - общее количество потребителей, чел
m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы
Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).
Таблица 5
.2.
hite@ посадочных мест в
Расчет количества блюд
|
Наименование ассортиментных групп блюд |
Суммарный коэффициент потребления блюд |
Коэффициент потребления отдельных групп блюд |
Количество блюд, шт. |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Холодные и горячие закуски |
2,0 |
0,2 |
64 |
|
Сладкие блюда |
0,3 |
95 | |
|
Кондитерские изделия |
0,6 |
191 | |
|
Холодные напитки |
0,7 |
223 | |
|
Горячие напитки |
0,2 |
64 | |
|
|
|
|
637 |
Соотношение холодных и горячих закусок принимается как 90 : 10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски.
56 – холодные закуски
8 – горячие закуски
4.3. Расчёт себестоимости
Рассчитывается себестоимость одного блюда из каждой укрупненной группы.
Таблица 6
.2.
hite@ посадочных мест в
Себестоимость блюд
|
|
|
|
|
|
|
наименование |
ингредиенты |
количество продукта, гр |
стоимость, кг |
себестоимость |
|
салат от шефа |
салат Айсберг |
50 |
60 |
3 |
|
перец болгарский |
50 |
150 |
7,5 | |
|
курица |
50 |
200 |
10 | |
|
маслины |
20 |
90 |
1,8 | |
|
соус |
20 |
200 |
4 | |
|
цена за порцию |
|
|
|
26,3 |
|
горячий бутерброд с говядиной |
булочка |
80 |
10 |
0,8 |
|
салат Айсберг |
20 |
60 |
1,2 | |
|
помидоры |
20 |
90 |
1,8 | |
|
соленые огурцы |
10 |
50 |
0,5 | |
|
майонез |
15 |
80 |
1,2 | |
|
сыр |
20 |
250 |
5 | |
|
говядина |
40 |
400 |
16 | |
|
цена за порцию |
|
|
|
26,5 |
|
бананы со сливками и мороженным |
бананы |
50 |
40 |
2 |
|
|
взбитые сливки |
20 |
150 |
3 |
|
|
мороженное ванильное |
20 |
60 |
1,2 |
|
|
мороженное шоколадное |
20 |
60 |
1,2 |
|
|
мята |
5 |
270 |
1,35 |
|
цена за порцию |
|
|
|
8,75 |
|
террамису |
соль |
2 |
20 |
0,04 |
|
|
сахар |
5 |
35 |
0,175 |
|
|
яйца |
1/8шт |
43 |
0,54 |
|
|
мука |
20 |
60 |
1,2 |
|
|
сыр маскарпоне |
40 |
280 |
11,2 |
|
|
какао |
10 |
170 |
1,7 |
|
цена за порцию |
|
|
|
14,8 |
|
компот яблочный |
яблоки |
10 |
50 |
0,5 |
|
|
сахар |
10 |
35 |
3,5 |
|
|
корица |
2 |
165 |
3,3 |
|
цена за порцию |
|
|
|
7,3 |
|
капучино |
кофе |
7 |
350 |
2,45 |
|
|
молоко |
70 |
37 |
2,59 |
|
|
корица |
5 |
165 |
0,825 |
|
цена за порцию |
|
|
|
5,8 |
4.4. Расчёт цены
Расчёт цены осуществляется по формуле (3):
Цена = себестоимость блюда + наценка + НДС (3)
Таблица 7
Цена блюда
|
Наименование блюда |
Себестоимость |
|
|
| |
|
Наценка |
НДС |
Цена | |||
|
% |
Руб. |
|
| ||
|
Салат от шефа |
26,3 |
700 |
184,1 |
37,87 |
248,27 |
|
Горячий бутерброд с говядиной |
26,5 |
500 |
132,5 |
28,62 |
187,62 |
|
бананы со сливками и мороженным |
8,76 |
700 |
61,32 |
12,61 |
82,69 |
|
террамису |
14,8 |
700 |
103,6 |
21,33 |
139,71 |
|
компот яблочный |
7,3 |
700 |
51,1 |
10,51 |
68,91 |
|
Клюквенный морс |
4,54 |
700 |
31,78 |
6,53 |
42,95 |
4.5. Расчёт плановой выручки
Таблица 8
Расчёт выручки
|
Наименование блюда |
Цена |
Количество блюд в день |
Оборот в день |
Оборот в месяц |
Оборот в год |
|
Салат от шефа |
248,27 |
56 |
13903,1 |
417094 |
5005123,2 |
|
Горячий бутерброд с говядиной |
187,62 |
8 |
1500,96 |
45028,8 |
540345,6 |
|
бананы со сливками и мороженным |
82,69 |
95 |
7855,55 |
235667 |
2827998 |
|
террамису |
139,71 |
191 |
26684,6 |
800538 |
9606459,6 |
|
компот яблочный |
68,91 |
223 |
15366,9 |
461008 |
5532094,8 |
|
Клюквенный морс |
42,95 |
64 |
2748,8 |
82464 |
989568 |
|
итого |
|
|
|
|
24501589 |
4.6. Продуктовый баланс.
Таблица 9
Сырьевая ведомость
|
Наименование сырья |
количество |
Цена за кг |
Затраты на сырьё в день |
Затраты на сырьё в месяц |
Затраты на сырьё в год |
|
салат Айсберг |
2,96 |
60 |
177,6 |
5328 |
63936 |
|
перец болгарский |
2,8 |
150 |
420 |
12600 |
151200 |
|
курица |
2,8 |
200 |
560 |
16800 |
201600 |
|
маслины |
1,12 |
90 |
100,8 |
3024 |
36288 |
|
соус |
1,12 |
200 |
224 |
6720 |
80640 |
|
булочка |
0,08 |
80 |
6,4 |
192 |
2304 |
|
помидоры |
0,16 |
90 |
14,4 |
432 |
5184 |
|
соленые огурцы |
0,08 |
50 |
4 |
120 |
1440 |
|
майонез |
0,12 |
80 |
9,6 |
288 |
3456 |
|
сыр |
0,16 |
250 |
40 |
1200 |
14400 |
|
говядина |
0,32 |
400 |
128 |
3840 |
46080 |
|
бананы |
4,75 |
40 |
190 |
5700 |
68400 |
|
взбитые сливки |
1,92 |
150 |
288 |
8640 |
103680 |
|
мороженное ванильное |
1,92 |
60 |
115,2 |
3456 |
41472 |
|
мороженное шоколадное |
1,92 |
60 |
115,2 |
3456 |
41472 |
|
мята |
0,475 |
270 |
128,25 |
3847,5 |
46170 |
|
соль |
0,382 |
20 |
7,64 |
229,2 |
2750,4 |
|
сахар |
3,185 |
35 |
111,475 |
3344,25 |
40131 |
|
яйца |
1,193 |
43 |
51,299 |
1538,97 |
18467,64 |
|
мука |
3,82 |
60 |
229,2 |
6876 |
82512 |
|
сыр маскарпоне |
7,94 |
280 |
2223,2 |
66696 |
800352 |
|
какао |
1,91 |
170 |
324,7 |
9741 |
116892 |
|
яблоки |
2,23 |
50 |
111,5 |
3345 |
40140 |
|
корица |
0,766 |
165 |
126,39 |
3791,7 |
45500,4 |
|
кофе |
0,448 |
350 |
156,8 |
4704 |
56448 |
|
молоко |
4,48 |
165 |
739,2 |
22176 |
266112 |
|
итого |
|
|
|
|
2377027 |
4.7. Поставщики
Для закупки продуктов питания для нашей кофейни, я выбрала следующих поставщиков:
ЗАО «Натур фрукт» - основной поставщик фруктов, овощей.
ООО «Молочная река» - молочные продукты и яйца.
ООО «золотой колос» - хлеб
ООО «Искра» - специи, сахар, соль
ООО «Марр» - мясо, курица.
ООО «Кафе люкс» - кофе.