Горячие закуски

Горячие закуски готовят небольшими порциями, они отлича­ются от вторых блюд тем, что имеют более острый вкус, подают их без гарнира в специальной посуде вместимостью 50... 100 г с длинной ручкой (кокотницах) или в порционных сковородках.

Продукты нарезают тонкой соломкой, мелкими кубиками, лом­тиками. В зависимости от формы нарезки и посуды, в которой готовят горячие закуски, они носят названия: «жюльен» из пти­цы или дичи — называют так из-за формы нарезки продуктов (со­ломкой); горячие закуски из грибов, крабов, почек называют «кокот» — от названия посуды (кокотницы), а из рыбы, мидий, уст­риц — «кокиль» — от названия натуральной или искусственной раковины (кокильницы).

Горячие закуски подают после холодных закусок. При отпус­ке ставят на пирожковую или десертную тарелку с бумажной сал­феткой, а на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки.

Горячая закуска из птицы {жюльен). Мякоть жареной птицы, отварной язык, ветчину шинкуют тонкой соломкой, слегка обжаривают. Шампиньоны отваривают, нарезают соломкой, обжаривают. Подготовленные продукты соединяют, заправляют сметанным соусом, прогревают 4...5 мин. Кокотницы смазывают сливочным маслом, заполняют подготовленными продуктами, сверху посыпают сыром, запекают при температуре 250...280°С до образования румяной корочки. Чтобы блюдо не подгорело, ко­котницы ставят на противень с горячей водой (слой 0,5 см). По­дают сразу.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОВТОРЕНИЯ.

1.Сколько способов оформления салатов вы зна­ете? (Ответ:2)

2.Какие салаты приготовляют из сырых овощей? (Ответ: из свежих, квашеных, соленых, маринованных овощей, салат из редьки, огурцов, помидоров, капусты) 3.Назовите способы приготовления салата из белокочанной ка­пусты. (Ответ: горячий и холодный)

8