Словари и справочники
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания / авт. –сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.- К.: Арий, 2013.-680с.: ил.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания[Текст]: сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ,1996. - 619 с.
Справочник руководителя предприятий общественного питания [Текст]/ А.П. Антонов, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 663с.
Справочник работника общественного питания [Текст]/В.Н. Голубева – М.: ДеЛипринт, 2002. – 590 с.
Материалы периодической печати
Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресторан», «Гастрономъ», «Ресторанный бизнес», «Ресторатор», «Гостиница и ресторан» и др.-ресурсы
Www. 100 menu. ru - Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания
Интернет-ресурсы
www.food-industru.ru – процесс подготовки мяса для приготовления сложных блюд
htpp://one-umnik.ru – технологический процесс кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы
www.ews.ru – схемы разделки туш
www.rnms.ru – электронный учебный модуль «Разделка передней четвертины говяжьей полутуши»
http://womanadvice.ru/kakie-specii-dobavlyayut-k-myasu#ixzz3GOlEEN2Z-пряности и приправы к мясу
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»
Аттестационный лист по производственной практике
ПМ.01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
ФИО_________________________________________________________________
Группа ТХ-15-11-1
Место прохождения практики ЗАО Холдинговая Компания «Фонд», город Тюмень, улица Щербакова 117
Период прохождения практики с «31» октября по «05» ноября (1) неделя
Виды и объём работ, выполненные обучающимися во время практики:
Профессиональные компетенции (проверяемые результаты) |
Показатели оценки результата/виды работ |
Оценка |
Подпись |
1 |
2 |
3 |
4 |
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
1. Подготовка мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
|
|
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
1.Подготовка рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
|
|
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. |
1.Подготовка домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. |
|
|
ПК 1.4 Организовывать подготовку дичи и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
1.Подготовка дичи и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
|
|
ПК 1.5 Организовывать подготовку нерыбных продуктов моря и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
1.Подготовка нерыбных продуктов моря и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
|
|
Качество представления отчетной документации по практике |
|
|
|
Индивидуальное задание |
Разработать технологическую схему и технологическую карту (тема индивидуального задания) |
|
|
Средний балл |
|
|
|
Заключение о прохождении производственной практики ______________________
_______________________________________________________________________
Оценка по практике _____________________________________________________
Руководитель практики _________________ / ______________________ /
(от предприятия организации)
М.П. «____» _________ 201__ г.
Руководитель практики ________________ /______________________ /
(от техникума)
«____» _________ 201__ г.
Инструкция по заполнению аттестационного листа практики:
1.Пункты №№1-4 и пункт №5 (столбцы №1-2) заполняются руководителем практики
От техникума перед выходом обучающегося на практику. Содержание пункта №5
(столбцы №1-2) переносятся из программы практики.
2. Пункт №5 (столбцы №3-4) заполняются руководителем практики от
предприятия/организации.
3.Пункты №6-7 заполняются руководителем практики от техникума после
прохождения практики обучающимся. В пункте №7 определяется сформированность
профессиональных компетенций и готовность обучающегося к самостоятельному
выполнению вида профессиональной деятельности (например: профессиональные
компетенции сформированы в соответствии с видом профессиональной деятельности)
4.Критерии оценки:
Оценка «2» – признак полностью отсутствует;
Оценка «3» – признак слабо выражен;
Оценка «4» – признак в основном присутствует;
Оценка «5» – признак присутствует в полном объеме.
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»
ДНЕВНИК ПРОХОЖДЕНИЯ Производственной ПРАКТИКИ
ПМ.01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Специальность19.02.10 Технология продукции общественного питания
(Код и наименование специальности)
Обучающийся 2 курса ТХ-15-11-1 группы
____________________________________________________________________________ (Фамилия, имя, отчество)
Место практики ЗАО Холдинговая Компания «Фонд»
(Название организации)
Срок практики с «31» октября 2016 г. по «05» ноября 2016 г.
2016 г
Содержание дневника
Дата |
Описание выполненной работы |
Кол-во часов |
Оценка и подпись руководителя практики |
1 |
2 |
3 |
4 |
31.10.2016 |
Знакомство с предприятием общественного питания, структурой производства, правилами внутреннего распорядка |
6 |
|
01.11.2016 |
Организация рабочего места для механической кулинарной обработки мяса, дичи |
6 |
|
02.11.2016 |
Методы обработки и подготовки мяса для приготовления сложных блюд, ассортимент полуфабрикатов из мяса, дичи для сложных блюд. |
6 |
|
03.11.2016 |
Организация рабочего места для механической кулинарной обработки рыбы. |
6 |
|
04.11.2016 |
Технологический процесс обработки рыбы, ассортимент полуфабрикатов из рыбы, нерыбных продуктов моря для сложных блюд. |
6 |
|
05.11.2016 |
Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд, ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд |
6 |
|
Итого |
36 |
|
|
Содержание объемов выполненных работ подтверждаю
Руководитель практики:___________________
Место
Печати
Тематика практических работ
Введение 3 Тема 1 Общая характеристика предприятия
Тема 2 Охрана труда на предприятии 5 7
Тема 3 Организация работы мясо-рыбного цеха
Тема 4 Ознакомление с ассортиментом полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Тема 5 Организация подготовки мяса, дичи и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
5.1Основные характеристики и пищевая ценность мяса, дичи
5.2 Организация рабочего места для механической кулинарной обработки мяса, дичи
5.3 Методы обработки и подготовки мяса, дичи для приготовления сложных блюд
5.4 Ассортимент и приготовление полуфабрикатов из мяса, дичи для сложных блюд
Тема 6 Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
6.1 Основные характеристики и пищевая ценность рыбы, нерыбных продуктов моря
6.2 Организация рабочего места для механической кулинарной обработки рыбы, нерыбных продуктов моря
6.3 Методы обработки и подготовки рыбы, нерыбных продуктов моря для приготовления сложных блюд
6.4 Ассортимент и приготовление полуфабрикатов из рыбы, нерыбных продуктов моря
Тема 7 Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции
7.1 Основные характеристики и пищевая ценность домашней птицы
7.2 Организация рабочего места для механической кулинарной обработки домашней птицы
7.3 Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд
7.4 Ассортимент и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы
Выводы
Приложения
Индивидуальные задания
1.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления поджарки из говядины
2.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления котлет отбивных из свинины
3.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления грудинки бараньей жареной во фритюре
4.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления тефтелей из телятины
5.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления шашлыка из говядины
6.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления антрекота из говядины
7.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Поросенок жареный»
8.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката на «Ромштекс»
9.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката бифштекс из говядины
10.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката котлеты отбивные из свинины
11.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката для блюда «Рыба жареная с зеленым маслом»
12. Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Рыба в тесте жареная»
13. Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Судак или щука, фаршированные (целиком)»
14.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката для блюда «Рыба жареная в гриле»
15.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Тельное из рыбы»
16.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Фрикадельки рыбные с томатным соусом»
17.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Рыбы по-русски»
18.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Зразы донские»
19.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Поджарки из рыбы»
20.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Шницель рыбный натуральный»
21.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Рулет из рыбы»
22.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Тельное из рыбы»
23.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Креветки с соусом»
24.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Кальмары в томатном соусе»
25.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Раки отварные»
26.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Птица отварная с гарниром»
27.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Котлеты по-киевски»
28.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Птица, жаренная во фритюре»
29.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Биточки рубленые из птицы паровые под белым соусом с рисом»
30.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Утка фаршированная»
Правила выполнения индивидуального задания:
Вариант выбирается по двум последним цифрам номера зачетной книжки.
Пример технологической схемы
Составьте схему обработки бесчешуйчатой рыбы по
операциям:
Пример технологической карты
"Утверждаю"
_________________
руководитель предприятия
Технологическая карта № 1
Наименование блюда (изделия): Шашлык из говядины
Рецептура Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (2013) № 564 (II)
Сырье |
Расход сырья на 1 порцию, г |
|
|
брутто |
нетто |
Говядина (вырезка) |
162 |
119 |
Шпик |
29 |
28 |
Жир животный топленый пищевой |
7 |
7 |
Масса жареной говядины: |
|
75 |
Технология приготовления: Мясо говядины нарезают из вырезки в виде кубиков массой 40 грамм, посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемешку с кусочками шпика. Первый и последний кусочки должны быть мясными.
Требование к качеству:
Форма – в виде кубиков
Цвет - темно-красный
Консистенция — мягкая, нежная, сочная
Запах – свежего мяса, без посторонних запахов
Зав. производством _____________ / ________________
(подпись) (расшифровка)
Приложение В
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»
(12)
ОТЧЕТ
ПО ПРОизводственной практикЕ(22)
ПМ.01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ООО «Андор» ресторан «Урарту» (20)
Выполнила: обучающаяся группы ТХз-15-11-1 __________________ Ф.И.О
Руководитель практики
от предприятия __________________ Ф.И.О.
Руководитель практики
от техникума
преподаватель __________________ Г.В. Сеничкина (10)