ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ «ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ПРОХОЖДЕНИЮ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИлЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

ПМ.01 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

МДК. 01.01 Технология приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

для обучающихся специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Составитель: Г.В. Сеничкина

преподаватель технологических дисциплин

2016 г.

Методические рекомендации составлены в соответствии с рабочей программой ПМ.01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации 22.04. 2014г., № 384.

Организация-разработчик: ГАПОУ ТО «Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса»

Разработчики: Г.В. Сеничкина, преподаватель

Методические указания рассмотрены и рекомендованы

на заседании ПЦК Технологических дисциплин

Протокол № 1 «29» августа 2016г.

Председатель ПЦК

__________ Л.В. Тихонова

^{(Подпись)}

СОГЛАСОВАНО

Руководитель структурного

подразделения (практического обучения)

________________ Л.А.Никулина

^{(Подпись)}

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора

_________ Н.В. Бочанова

^{(подпись)}

Общие положения

Производственная практика (по профилю специальности) для студентов специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания проводится на предприятиях и организациях различных форм собственности и организационно-правовых форм, в которых есть возможность полностью выполнить все разделы программы. Продолжительность практики – 1 неделя. Сокращение сроков практики не допускается. Если студент не успел выполнить программу практики в отведенные сроки по болезни или по другим уважительным причинам, он проходит практику по индивидуальному плану.

Цель практики - закрепить и расширить теоретические знания, полученные студентами в техникуме, а также овладеть практическими навыками по технологии продукции общественного питания.

Основными задачами производственной практики (по профилю специальности) являются:

- совершенствование и закрепление знаний, полученных в процессе теоретического обучения;

- формирование профессиональных компетенций через применение теоретических знаний;

- приобретение профессиональных навыков, необходимых для работы поваром

- обеспечение непрерывности и последовательности овладения обучающимися профессиональной деятельностью, формами и методами работы.

В результате прохождения практики студент должен иметь практический опыт:

разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, дичи, рыбы, нерыбных продуктов моря и птицы для сложных блюд;

расчета массы мяса,дичи, рыбы, нерыбных продуктов моря и птицы для изготовления полуфабрикатов;

организации технологического процесса подготовки мяса, дичи, рыбы, нерыбных продуктов моря и птицы для сложных блюд;

подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;

уметь:

органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы, нерыбных продуктов моряи домашней птицы;

принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, нерыбных продуктов моряи птицы для сложных блюд;

проводить расчеты по формулам;

выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы, нерыбных продуктов моряи птицы для сложных блюд;

обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, нерыбных продуктов моря и птицы, утиной и гусиной печени;

Студенты, не выполнившие программу практики по модулю, к сдаче экзамена не допускаются.

К программе прилагается перечень основных нормативных документов, учебных пособий и дополнительной литературы.