Лабораторная работа № 1 Холодные блюда и закуски

Цель и задачи работы:

1.Отработать технологию приготовления и оформления для подачи салатов из сырых овощей и салатов из вареных овощей.

2.Отработать различные способы приготовления и оформле­ния бутербродов.

Содержание работы:

1.Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: ви­негрет овощной с сельдью, салат мясной, салат витаминный, бу­терброд с килькой и яйцом, закрытый бутерброд с сыром, канапе с бужениной или окороком, бутерброд с рыбными продуктами.

2.Определить процент отходов при обработке сельди, сравнить с нормативным.

3.Дать оценку качества приготовленных блюд.

Винегрет овощной с сельдью

Свеклу, картофель, морковь, соленые огурцы, лук репчатый почистить, нарезать ломтиками; свеклу заправить отдельно рас­тительным маслом.

Сельдь разделать на чистое филе, нарезать кусочками. Уложить в салатник горкой, заправить салатной заправкой, оформить овощами. Температура подачи 9—14 °С.

Салат мясной

Вареное мясо, картофель, соленые огурцы (снять кожицу, убрать грубые семена) нарезать ломтиками или мелкими кубиками, добавить часть майонеза, смешанного с соусом «Южный», посолить по вкусу.

Подготовленные продукты уложить горкой в салатник или вазу, верху уложить ломтики говядины, дольки яиц, украсить зеленью. Температура подачи 9—14 "С.

Салат витаминный

Все овощи для салата витаминного нарезать соломкой, поло- зеленый горошек, соль, сахар, добавить сок лимона (цедру 5кно тоже использовать), зеленый лук.

Все перемешать.

Уложить в салатник или вазу на листья салата горкой. Украсить овощами, входящими в состав салата, температура подачи 9 —14 °С.

Бутерброд с килькой и яйцом

На кусочек ржаного хлеба уложить кильку, рядом сваренное вкрутую яйцо, масло, зелень.

Закрытый бутерброд с сыром

На одну часть пшеничного хлеба, смазанного маслом, уложить ломтики сыра, сверху закрыть второй частью хлеба, смазанного маслом.

Канапе с бужениной или окороком

На подсушенный или поджаренный фигурный пшеничный хлеб, смазанный маслом, уложить кусочки буженины или окоро­ка, гарнировать, оформить зеленью.

Бутерброд с рыбными продуктами

На подготовленный пшеничный хлеб положить кусочки соле­ной рыбы, гарнировать, украсить зеленью.

Посуда, инвентарь, инструмент:

Кастрюли, миски, ножи, доски, весы, салатник, лоток, та­релки, закусочные блюдо для канапе, набор инструментов для фигурной нарезки продуктов, поднос, ложки.

Последовательность выполнения работ:

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Для винегрета, салата мясного: овощи согласно рецептуре сварить в кожице.

3. Для бутербродов: кильку очистить о г специй, удалить голо­ву, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.

4. Для бутербродов: сыр разрезать на крупные куски прямо­угольной или треугольной формы, очистить от корки.

5. Для салата мясного: мясо сварить, охладить.

6. Для винегрета: овощи (свеклу, картофель, морковь, соленые огурцы, лук репчатый) почистить, нарезать ломтиками; свеклу заправить отдельно растительным маслом.

7. К винегрету: сельдь разделать на чистое филе, нарезать на кусочки.

8. Приготовить винегрет: подготовленные овощи заправить са­латной заправкой, перемешать, уложить в салатник, украсить ово­щами и до подачи хранить в холодильнике.

9. Приготовить салат мясной: вареное мясо, картофель, соленые огурцы (снять кожицу, убрать семена) нарезать ломтиками или мелкими кубиками, добавить часть майонеза, смешанного с со­усом «Южный», посолить по вкусу. Положить в салатник горкой; сверху выложить оставшийся майонез, оформить ломтиками мяса, вареным яйцом, зеленью и до подачи хранить в холодильнике.

10. Приготовить салат витаминный: все овощи тщательно пере­брать, промыть в проточной воде; у перца удалить семена с мяко­тью; капусту, морковь, перец сладкий нарезать соломкой; поло­жить зеленый горошек, соль, сахар, добавить сок лимона (цедру можно тоже использовать), зеленый лук — все перемешать, уло­жить в салатник, оформить овощами и до подачи хранить в холодильнике.

11. Бутерброд с килькой: ржаной хлеб нарезать ломтиками 1 — 1,5 см, на них уложить кильку, рядом масло кусочком любой фор­мы — шарик и т.п. (Масло можно и намазать на хлеб.) Сверху положить веточку зелени, дольку вареного яйца. Внешний вид бу­терброда с килькой может быть различным; главное, чтобы он выглядел привлекательно и аппетитно.

12. Закрытый бутерброд (сэндвич) готовить на городских или школьных булочках либо на формовом пшеничном хлебе: булоч­ки разрезать вдоль на две половины так, чтобы они не распались; формовой пшеничный хлеб или батон нарезать на полоски шири­ной 5 —6 см и толщиной 0,5 см, смазать их взбитым маслом; на одну полоску положить ломтики тонко нарезанного сыра, зак­рыть второй полоской хлеба, смазанного маслом. Делать бутерб­роды можно как мелкими, так и крупными (для дорожных набо­ров). Можно готовить многослойные закрытые бутерброды.

13. Бутерброды закусочные (канапе) — группа банкетных заку­сок: с пшеничного хлеба срезать корки, нарезать полосками 0,5 см и шириной 5—6 см, подсушить или обжарить, нарезать ромбика­ми, кружочками и т.п. Хлеб намазать маслом. Буженину или око­рок тонко нарезать, красиво уложить на хлеб, украсить зеленью или гарниром и уложить на блюдо.

14. Бутерброды с рыбными продуктами: пшеничный хлеб наре­зать полосками 0,5 см и шириной 5—6 см, подсушить или обжа­рить, намазать маслом. Кету соленую нарезать тонкими кусками под острым углом и уложить на хлеб, гарнировать, оформить зе­ленью и уложить на овальное блюдо.

15. Подготовить посуду для отпуска.

16. Оформить и подать блюда.

Указания к проведению работы:

Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить на холоде не более 1 — 2 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей 30 мин, из сырых — 15 мин. Салаты и винегреты должны иметь температуру 10—12 "С.

Бутерброды готовят перед подачей. Можно закрыть пищевой пленкой, чтобы не заветрились.

Требования к качеству блюд:

Винегрет овощной с сельдью

• Внешний вид: все овощи имеют свой цвет, не окрашены свек­лой, сохранили форму нарезки, уложены горкой в салатник; блюдо украшено зеленью.

• Цвет: светло-красный или малиново-розовый, блестящий, благодаря салатной заправке.

• Консистенция: вареных овощей.

• Вкус и запах: кисло-сладкий, свойственный овощам, зелени.

Салат мясной

• Внешний вид: салат уложен горкой в салатник, форма нарезки сохранилась, сверху кусочки говядины, кусочки вареного яйца, зелени.

• Цвет: кремовый, соответствующий используемым продуктам.

• Консистенция: вареных овощей — мягкая, огурцов — твердая, хрустящая.

• Вкус и запах: острый от майонеза и огурцов; запах, свой­ственный входящим продуктам.

Салат витаминный

• Внешний вид: салат уложен горкой, поверхность блестящая от масла, овощи нарезаны соломкой.

• Цвет: белый с желтоватым оттенком (оранжевые вкрапления от перца, моркови; зеленые вкрапления от горошка и лука).

• Консистенция: сочная.

• Вкус и запах: свойственный овощам, кисло-сладкий.

Бутерброд с килькой и яйцом

• Внешний вид: аккуратно и красиво оформлены, без признаков подсыхания и изменения цвета.

• Цвет: кильки, масла, зелени.

• Вкус и запах: свойственный соленой кильке, маслу и варено­му яйцу.

Закрытый бутерброд с сыром

• Внешний вид: аккуратно нарезан, без признаков подсыхания.

• Цвет: желтоватый.

• Вкус и запах: сыра и хлеба.

Канапе с бужениной или окороком

• Внешний вид: форма разнообразная; кусочки хлеба с румяной хрустящей корочкой, не пересушенные, красиво оформленные.

• Цвет: пестрый, соответствующий входящим продуктам.

• Вкус и запах: ветчины, окорока, масла, гарнира, зелени.

Бутерброд с рыбными продуктами

• Внешний вид: рыба аккуратно нарезана, зачищена, поверх­ность украшена сливочным маслом, зеленью.

• Цвет: красновато-малиновый.

• Вкус и запах: соленой кеты, масла, зелени.

Далее:

17. Продегустировать закуски, бутерброды и оценить их вкусо­вые качества.

18. Оформить отчет о проделанной работе.

19. Убрать рабочее место, инвентарь, посуду и сдать дежурным.

20. Подведение итогов.