Раздел 3. Организация и приготовление сложных холодных соусов

Тема 3.1. Подготовка сырья для приготовления сложных холодных соусов

Содержание темы:

1. Проверка качества продуктов для приготовления сложных холодных соусов.

2. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных соусов.

3. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции

Вопросы для самоконтроля по теме:

1. Дайте характеристику сырью и полуфабрикатам для приготовления сложных холодных соусов.

2. Назовите дополнительные ингредиенты, входящие в состав сложных холодных соусов.

3. Назовите принципы подбора соусов к блюдам.

4. Составьте таблицу «Характеристика холодных соусов»

Название соусов	Характеристика компонентов	Использование соуса

Тема 3.2. Приготовление сложных холодных соусов

Содержание темы:

1. Ассортимент сложных холодных соусов. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов. Требования к качеству соусов и заготовок для них. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных соусов.

2. Температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных сложных холодных соусов; ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования; правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов; правила соусной композиции сложных холодных соусов;

3. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных соусов; технология приготовления соусов; варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных соусов.

4. Методы сервировки, способы и температура подачи соусов; варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами. Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных соусов и заготовок к ним; методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

Вопросы для самоконтроля по теме:

1. Назовите ассортимент сложных холодных соусов.

2. Какие соусы готовят на растительном масле?

3. Составьте технологическую схему приготовления соуса «Майонез» для двух вариантов.

4. Дайте характеристику производных соуса майонез.

5. Опишите способы подачи соусов и кулинарное использование.

6. Каким весом подают холодные соусы на одну порцию?

7. Назовите соус по предложенному набору продуктов: масло растительное, уксус, соль, сахар, перец.

8. Назовите температуру подачи холодных соусов.

9. Назовите сроки хранения соуса майонез.

10. Назовите способы приготовления соуса хрен.

11. Какие продукты являются стабилизаторами соуса майонез?

12. Оптимальная температура для приготовления соуса майонез.

13. Какие дрессинги для салатов вы знаете?

Методические указания по выполнению практических работ по профессиональному модулю

Практические занятия по ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции проводятся с целью приобретения практических умений и навыков работы с нормативно-технологической литературы,умения производить расчет сырья, определять количества порций холодных блюд и закусок, с учетом сезона, вида, кондиции, руководствуясь Сборником рецептур блюд.

Данные методические рекомендации включают перечень работ, правила выполнения, список рекомендуемой литературы, критерии оценивания.

Каждая работа содержит теоретический и практический блоки. Наличие тезисной информации по теме позволит Вам вспомнить ключевые моменты, рассмотренные преподавателем на занятии. Практическая часть содержит задания, пояснения или рекомендации по их выполнению, требования к оформлению и представлению отчета о выполнении. По окончании работы результат представьте преподавателю. В случае возникновения вопросов по выполнению Вы всегда можете обратиться за помощью и консультацией к преподавателю.

В результате выполнения практических работ обучающийся должен уметь:

свободно ориентироваться при работе со Сборником рецептур;

производить расчет сырья, определение количества порций холодных блюд и закусок, с учетом сезона, вида, кондиции, руководствуясь Сборником рецептур блюд;

проводить расчеты по формулам.