Тема 1.3. Основные характеристики и пищевая ценность холодных закусок из яиц и сыра

Содержание темы:

1. Основные характеристики и пищевая ценность блюд и закусок из яиц и сыра

2. Методы обработки и подготовки сырья для приготовления сложной холодной кулинарной продукции

3. Технологический процесс кулинарной обработки яиц, сыра при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции

4. Виды технологического оборудование и инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции

Вопросы для самоконтроля по теме:

1. Какое яичное сырье используют для приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

2. Изучите классификацию сыров, используемых для приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

3. В чем заключается процесс обработки яичного сырья?

4. Назовите марки машин для нарезания гастрономических продуктов.

5. В чем заключаются правила техники безопасности и безопасности труда при работе на машине МРГ – 300А?

Тема 1.4. Ассортимент блюд и закусок из яиц и сыра

Содержание темы:

1. Актуальные направления при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции из яиц и сыра

2. Сроки хранения, реализации сложной холодной кулинарной продукции из яиц и сыра. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления легких и сложных холодных закусок

Вопросы для самоконтроля по теме:

1. Перечислите холодные блюда из яиц.

2. Какие овощи входят в состав гарнира к яйцам под майонезом?

3. Какие ингредиенты используют для приготовления фаршированных яиц?

4. Перечислите холодные блюда из сыра.

5. Назовите варианты сочетания сыра при приготовлении и отпуске сырных тарелок.

6. Как отпускают блюдо «Сырные тарталетки»?

Раздел 2. Организация и приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Тема 2.1Ассортимент сложных холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья

Содержание темы:

1. Ассортимент блюд из рыбы нерыбного водного сырья. Технология приготовления сложных холодных закусок, блюд из рыбы. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных блюд из рыбы нерыбного водного сырья.

2. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы нерыбного водного сырья. Требования к качеству готовых блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Гарниры, заправки и соусы

3. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Температурный и санитарный режимы, правила приготовления.

4. Актуальные направления в приготовлении сложной холодной кулинарной продукции из рыбы и нерыбного водного сырья

5. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд. Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд.

6. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

7. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и блюд. Варианты оформления блюд. Новые формы подачи и оформления сложной холодной кулинарной продукции из рыбы и нерыбного водного сырья. Техника приготовления украшений для сложных холодных рыбных блюд из различных продуктов.

8. Методы сервировки, способы и температура подачи блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья. Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы.

9. Сроки хранения и реализации сложной холодной кулинарной продукции из рыбы и нерыбного водного сырья

Вопросы для самоконтроля по теме:

1. Перечислите блюда из сельди.

2. Какие овощи входят в состав гарнира к сельди?

3. Какими заправками поливают сельдь при отпуске?

4. Как отпускают блюдо «Сельдь с картофелем и маслом»?

5. Назовите количество (%) отходов сельди при разделке ее на части филе.

6. По перечню продуктов составите технологическую схему приготовления блюд а) и б), указывая форму нарезки овощей и оформление блюда:

а) рыба (филе с кожей), морковь, соленые огурцы, зеленый горошек, картофель, салатная заправка, майонез (майонезом заправляют часть овощей);

б) рыба (филе с кожей), морковь, соленые огурцы, зеленый горошек, картофель, майонез, заправка салатная, соус «Хрен с уксусом» (подают отдельно).

7. Найдите общность и различия в приготовлении и отпуске этих двух блюд.

8. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Рыба жареная под маринадом». В схеме укажите форму нарезки рыбы, овощей для маринада, норму отпуска и оформление.

9. Дайте качественную характеристику блюда «Рыба заливная» по всем показателям.

10. Предложите набор продуктов для рыбного ассорти.