Раздел 4. Санитарно-гигиенические требования к технологическим процессам производства продукции общественного питания, организации потребления и обслуживания потребителей.

При изучении данного раздела необходимо усвоить санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу механической и кулинарной обработки мяса, птицы, субпродуктов, рыбы, овощей, зелени, яиц, сыпучих, молочных продуктов, к дефростации мяса, птицы, субпродуктов и рыбы, к приготовлению фарша и полуфабрикатов из него.

Обратите внимание на санитарно-гигиенические требования к химической кулинарной обработке пищевых продуктов, продовольственного сырья, требования к приготовлению салатов и винегретов, к применению органических добавок при производстве продукции.

Изучите санитарно-гигиенические требования к технологическим процессам тепловой кулинарной обработке продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов; приготовлению блюд, мучных кондитерских, кулинарных и булочных изделий; обратите внимание на санитарные требования к приготовлению скоропортящихся блюд и кулинарных изделий, к производству кондитерских изделий с кремом.

Необходимо усвоить санитарные требования к реализации кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, продаже полуфабрикатов, отпуску обедов на дом, доставке и реализации пищи в буфетах и филиалах. Изучить сроки условия, сроки хранения, годности и реализации кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий.

Обратить внимание на значение гигиенической оценки качества продукции общественного питания.

При изучении данного раздела необходимо усвоить гигиенические требования к организации потребления и обслуживания потребителей торговых объектов общественного питания различных типов и наценочных категорий.

Вопросы для самоконтроля:

1. Перечислите санитарно-эпидемические требования к содержанию рабочего места повара.

2. Перечислите санитарно-эпидемические правила, которые следует соблюдать в процессе приготовления котлетной массы.

3. Поясните, какие мясные изделия требуют вторичной тепловой обработки в процессе приготовления.

4. Объясните, почему яичный меланж нельзя использовать для кремов.

5. Поясните порядок проверки качества готовой продукции торговых объектов общественного питания.

6. Поясните, какой запас пищи, допустим, на раздаче.

7. Объясните, какие санитарно-эпидемиологические правила следует соблюдать повару при обслуживании потребителей.

8. Перечислите требования, предъявляемые к рабочему месту официанта.

9. Расскажите организацию раздачи при самообслуживании.

10. Перечислите, какие требования предъявляются к организации временных торговых объектов общественного питания в местах отдыха населения.

11. Поясните, как планируется и организуется производственный контроль на торговых объектов общественного питания.

12. Перечислите показатели эффективности проведения производственного контроля на торговых объектах общественного питания.

Практическая работа №1

Выемка средней пробы и проведение анализа кулинарной продукции

Общие требования к выполнению практических работ. Правила работы в кабинете

Приступая к практическим занятиям по гигиене и санитарии общественного питания, учащийся занимает место за учебным столом, которое закрепляется за ним на все время занятий. Никаких лишних предметов, не имеющих отношения к учебной работе на столе не должно быть.

Перед началом работы следует ознакомиться с заданием и выполнять его согласно методическим указаниям к работе.

После окончания занятия рабочее место должно быть приведено в полный порядок.

Методические рекомендации по подготовке и проведению практической работы №1

При подготовке и проведении практической работы № 1 учащиеся должны обладать знаниями по следующим вопросам:

Знать: порядок отбора проб для проведения анализа кулинарной продукции, определять доброкачественность кулинарной продукции органолептическим методом, анализировать полученные данные.

Отбор проб: Пробы сырья, полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий на базах, экспедициях, на производстве контролируемых предприятиях отбирают в соответствии с действующей нормативной документацией.

Особенности отбора проб каждого вида сырья (полуфабрикатов, изделия) указаны в соответствующей документации.