- •Содержание
- •Пояснительная записка
- •Перечень рекомендуемой литературы основная
- •Нормативно – законодательная
- •Примерный тематический план
- •Методические рекомендации по изучению теоретического материала Введение
- •Раздел 1. Гигиенические требования к факторам среды обитания человека и благоустройству торговых объектов общественного питания
- •Тема 2.1 Гигиенические основы проектирования торговых объектов общественного питания
- •Тема 2.3 Гигиенические требования к торгово-технологическому оборудованию и предметам материально-технического оснащения
- •Раздел 3. Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий
- •Тема 2.2 Санитарные требования к содержанию торговых объектов общественного питания
- •Раздел 4. Санитарно-гигиенические требования к технологическим процессам производства продукции общественного питания, организации потребления и обслуживания потребителей.
- •Ход работы:
- •Раздел 5 Пищевые заболевания, гельминтозы и их профилактика
- •Тема 5.1. Кишечные инфекции. Зоонозы
- •Тема 5.2 Пищевые токсикоинфекции и интоксикации микробной природы
- •Тема 5.3 Пищевые отравления немикробного происхождения. Глистные заболевания
- •Ход работы:
- •Раздел 6. Гигиена труда и личная гигиена персонала торговых объектов общественного питания
- •Раздел 7. Обеспечение санитарно-эпидемического благополучия населения
- •Критерии оценки результатов учебной деятельности по выполнению практических работ
- •Методические рекомендации по выполнению домашней контрольной работы
- •Выбор варианта домашней контрольной работы
- •Критерии оценки домашней контрольной работы
- •Теоретические вопросы домашней контрольной работы
- •Методические рекомендации по подготовке к экзамену по дисциплине
- •Перечень теоретических вопросов к экзамену по дисциплине
- •Критерии оценки результатов учебной деятельности учащихся по дисциплине «гигиена и санитария общественного питания»
Перечень рекомендуемой литературы основная
Белецкая, В.И. Школьная гигиена / В.И. Белецкая, З.П. Громова, Т.И. Егорова. М., 1983.
Блинов, Н.П., Руководство к лабораторным занятиям / Н.П. Блинов. М., 1998.
Малыгина, В.Ф. Основы физиологии питания, гигиена и санитария / В.Ф.Малыгина, М., 1988.
Мармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности / Л.B. Мармузова. М., 2000.
Мартинчик, А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена / А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Л.С. Трофименко. М., 2000.
Педенко, А.И. Гигиена и санитария общественного питания / А.И. Педенко, И.В. Лерина, Б.И. Белицкий. М., 1991.
Румянцев, Г.И. Общая гигиена / Т.И. Румянцев, Е.П. Вишневская, Т.А. Козлова [и др.]. М,, 1985.
Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химии / И.М. Скурихин. М., 1983.
Трушина, Т.П. Микробиология, физиология питания и санитария / Т.П. Трушина. М., 2000.
Шарковский, Е.К.«Гигиена продовольственных товаров: Учеб. пособие / Е.К. Шарковский. М., 2003.
Гордейчик В.И. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены». Минск «Беларуская энцыклапедыя імя Петруся Броукі», 2008 г.
З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии». Москва. Изд. центр «Академия», 2007 г.
Нормативно – законодательная
О санитарно-эпидемическом благополучии населения: Закон Республики Беларусь от 23 мая 2000 г. // Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь. 2000, № 52, 2/172.
ГОСТ 30524-97. Общественное питание: Требования к обслуживающему персоналу.
СТБ 1210-2000. Общественное питание: Кулинарная продукция, реализуемая населению: Общие технические условия.
РД РБ 03180.52-2000. Услуги общественного питания: Классификация: Номенклатура показателей качества.
СанПиН 11-63 РБ 98. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
СанПиН 42-123-5777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.
СанПиН 2.3.4.15-18-2005. Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности (хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов
Примерный тематический план
Раздел, тема |
Количество часов |
Время на самост работу (часов) |
|||
Всего |
В том числе |
||||
для дневной формы |
для заочной формы |
на обзорные занятия |
на практ занятия |
||
Введение |
1 |
0,5 |
0,5 |
|
0,5 |
Раздел 1. Гигиенические требования к факторам среды обитания человека и благоустройству торговых объектов общественного питания |
1 |
0,5 |
0,5 |
|
0,5 |
Раздел 2. Санитарно-гигиенические требования к устройству и содержанию помещений, торгово–технологическому оборудованию, предметам материально-технического оснащения торговых объектов общественного питания |
4 |
0,5 |
0,5 |
|
3,5 |
2.1. Гигиенические основы проекти-рования торговых объектов обществен ного питания |
1 |
|
|
|
1 |
2.2. Санитарные требования к содержанию торговых объектов общественного питания |
1 |
|
0,5 |
|
0,5 |
2.3. Гигиенические требования к торгово-технологическому оборудованию и предметам материально- технического оснащения |
2 |
|
|
|
2 |
Раздел 3. Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий |
4 |
0,5 |
0,5 |
|
3,5 |
3.1. Санитарные требования к транспортированию продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий |
1 |
|
|
|
1 |
3.2. Правила приемки продоволь-ственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий |
1 |
|
|
|
1 |
3.3. Санитарно-гигиенические требова-ния к хранению продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий |
2 |
|
0,5 |
|
1,5 |
Раздел 4. Санитарно-гигиенические требования к технологическим процессам производства продукции общественного питания, организации потребления и обслуживания потребителей |
10 |
2 |
1 |
1 |
8 |
4.1. Санитарно-гигиеническое и физио логическое значение кулинарной обра ботки продовольственного сырья и пищевых продуктов |
2 |
|
|
|
2 |
4.2.Санитарно-гигиенические требования к механической, химической кулинарной обработке продовольственного сырья, пищевых продуктов и приготовлению полуфабрикатов |
2 |
|
0,5 |
|
1,5 |
4.3.Санитарно-гигиенические требования к тепловой кулинарной обработке, приготовлению блюд, мучных кондитерс ких, кулинарных и булочных изделий |
2 |
|
0,5 |
|
1,5 |
4.4.Санитарно-гигиенические требования к реализации, организации потребления кулинарной продукции, мучных кондитерских, кулинарных и булочных изделий, обслуживание потребителей Практическая работа №1 Выемка средней пробы и проведение анализа кулинарной продукции |
4
(2) |
|
|
1 |
3 |
Раздел 5. Пищевые заболевания, гельминтозы и их профилактика |
5 |
1 |
|
1 |
4 |
5.1. Кишечные инфекции, зоонозы |
1 |
|
|
|
1 |
5.2.Пищевые токсикоинфекции и интоксикации микробной природы |
1 |
|
|
|
1 |
5.3.Пищевые отравления немикробного происхождения. Глистные заболевания Практическая работа №2 Анализ материалов расследования пищевых отравлений. Разработка мероприятий по профилактике и ликвидации вспышек пищевых отравлений |
3
(2) |
|
|
1 |
2 |
Раздел 6. Гигиена труда и личная гигиена персонала торговых объектов общественного питания |
1 |
0,5 |
0,5 |
|
0,5 |
Раздел 7. Обеспечение санитарно-эпидемического благополучия населения |
1 |
0,5 |
0,5 |
|
0,5 |
Обязательная контрольная работа |
1 |
|
|
|
1 |
Итого |
28 |
6 |
4 |
2 |
22 |