Тема 1.3. Приготовление простых и основных полуфабрикатов из овощей и грибов. Методы обработки традиционных видов овощей и грибов

1. Приготовление простых и основных полуфабрикатов из овощей, грибов.

2. Методы обработки традиционных видов овощей и грибов.

3. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке традиционных видов овощей.

Овощи играют важную роль в питании человека. Некоторые из них обладают бактерицидными свойствами.

На предприятиях общественного питания овощи используют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров.

Овощи подразделяют на следующие группы:

- клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат)

- корнеплоды (морковь, свекла, репа, сельдерей)

- капустные (капуста белокачанная, краснокачанная, брокколи, кольраби, цветная)

- луковые

- пряные (укроп, эстрагон, базилик)

- плодовые (тыквенные, томатные, бобовые, зерновые)

- десертные (спаржа, артишок, ревень).

1. Приготовление простых и основных полуфабрикатов из овощей, грибов

На предприятиях общественного питания существует необходимость подготовки овощей и грибов для дальнейшего кулинарного использования.

Сырые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов Российской Федерации: законов «О защите прав потребителей», «О стандартизации», требованиям ГОСТ Р50763—95, санитарно-эпидемиологическим нормативам, иметь сертификат соответствия и удостоверения о качестве.

Не допускается использовать продукты с истекшим сроком годности (хранения), продовольственное сырье, не отвечающее требованиям нормативных документов, запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания.

В ассортимент полуфабрикатов входят свежие овощи и грибы — очищенные или нарезанные, подготовленные для тепловой обработки, а также овощи и грибы, прошедшие предварительную тепловую обработку.

Ассортимент полуфабрикатов из овощей и грибов: картофель очищенный, морковь очищенная, свекла очищенная, лук очищенный, белокочанная капуста, тыква очищенная, томаты и огурцы сортированные, салатно-шпинатные сортированные и очищенные, зелень сортированная, грибы сортированные, очищенные.

2. Методы обработки традиционных видов овощей и грибов

Рассмотрим методы обработки традиционных овощей.

Картофель обрабатывают следующими способами: механический, паровой, огневой. Механический способ включает в себя сортировку, калибровку, мытье, очистку, доочистку. Паровой подразумевает обработку паром высокого давления. При огневом способе картофель обжигают при температуре 1100-1200С и отправляют в моечную машину, где кожица счищается специальными щетками.

Корнеплоды обрабатывают механическим, термическим способом и вручную. У моркови, свеклы срезают ботву, промывают, очищают и снова промывают. Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, отрезают зелень и корешки, перебирают и моют. У красного редиса срезают корешки и ботву, а у белого еще и кожицу.

Капустные овощи. Белокачанную, савойскую и краснокачанную капусту обрабатывают одинаково. Снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Если в овощах обнаружены гусеницы, личинки, то их кладут в холодную подсоленную воду, в которой посторонние предметы и организмы всплывают на поверхность, отделяясь от овощей.

У цветной капусты отрезают стебель чуть ниже соцветия, зачищают поврежденные соцветия теркой или ножом. Брюссельская капуста поступает со стеблем и без него. Если со стеблем, то кочешки отделяют, очищают от увядших листьев. Для того, чтобы освежить капуту, ее кладут в холодную воду на 20-30 мин.

У зеленого лука зачищают белую часть, удаляют увядшие и пожелтевшие перья, кладут в холодную воду, а затем промывают. У лука-порея отрезают белую часть, удаляют увядшие и загнившие листья, разрезают стебель пополам, для полного удаления загрязнений.

Плодовые овощи содержат сахар, каротин, немного белка, витамины С и группы В. Зернобобовые овощи отличаются большим содержанием белка — до 6,5 %.

Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают. Тыкву используют для варки, тушения и жаренья. Ее нарезают чаще всего кубиками, ломтиками и реже крупными дольками. Кабачки и патиссоны рекомендуется использовать в недозрелом виде, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена нежесткие. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают. Крупные кабачки разрезают на части и удаляют семена. Нарезают кабачки кружочками и ломтиками для жаренья, кубиками — для приготовления рагу, припускании.

Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Нарезают огурцы кружочками, ломтиками — для салатов; мелкими кубиками, соломкой — для салатов и холодных супов. Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу. Их нарезают кружочками, ломтиками — для жаренья, кубиками — для тушения и приготовления супов.

Помидоры сортируют по размерам и степени зрелости: зрелые, недозрелые и перезрелые. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки.

Крепкие зрелые помидоры среднего размера и мелкие используют для салатов, гарнира, фарширования. Перезрелые помидоры — для приготовления супов, соусов, тушеных блюд.

Зрелые стручки фасоли и зеленого горошка сортируют, надламывают концы стручка, удаляют жилки, соединяющие половинки стручков. Стручки горошка используют в целом виде, а фасоль нарезают квадратиками или ромбиками и сразу используют для варки, так как она быстро темнеет.

Початки кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початок, и промывают.

Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем – под струей воды, чтобы смыть песчинки. Шпинат промывают непосредственно перед тепловой обработкой, так как влажный он быстро портится.

Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель, кладут в холодную воду и промывают, как салат.

Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу и промывают. Ревень нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления киселей, компота, начинок для пирогов.

Спаржа поступает белая и зеленая. Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, поэтому её используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной частью у спаржи является головка, поэтому при обработке её нужно не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки на 2–3 см, и снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке.

Артишоки лучше использовать крупные, молодые, зеленоватого цвета. У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Обработанные артишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма. Затем сразу подвергают тепловой обработке; хранить можно не более 1ч. в подкисленной воде.

Грибы. Наиболее распространенными съедобными грибами являются: а) наземные: белые грибы, шампиньоны (луговой и полевой), березовики, подосиновики, маслята, моховики, опята, лисички, волнушки, сыроежки, рыжики, грузди, сморчки, строчки и др., б) подземные: белый и черный трюфель.

В предприятиях общественного питания используются свежие, сушеные, соленые и маринованные грибы.

Свежие грибы. Поступившие в предприятие общественного питания свежие грибы немедленно подвергают обработке, так как они быстро портятся.

Первичная обработка грибов состоит из очистки их от земли, удаления червивых экземпляров и испорченных частей гриба, промывания, сортировки и нарезки. Для лучшего кулинарного использования грибы сортируют на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы используют целиком, у средних отделяют шляпки, которые употребляют целиком, а ножки измельчают; крупные грибы нарезают или рубят.

Грибы белые, шампиньоны, березовики, подосиновики, моховики, опята, лисички, сыроежки. Эти виды грибов обрабатывают одинаково: нижнюю часть ножки очищают от земли и отрезают ее на расстоянии 1,5 см от шляпки, вырезают испорченные и червивые места, соскабливают ножом с ножек кожицу и несколько раз промывают в холодной воде. У шампиньонов и сыроежек кожицу можно снимать и со шляпки. Чтобы шампиньоны не потемнели, их промывают в воде с добавлением уксуса или лимонной кислоты. После промывания белые грибы и шампиньоны кладут на сито и ошпаривают 2—3 раза горячей водой, а остальные грибы проваривают в кипящей воде 2—3 минуты.

Сморчки, строчки. У грибов отрезают ножки (кожицу не счищают) и кладут на 30—40 минут в холодную воду для того, чтобы отмокла земля и сор. После этого грибы несколько раз тщательно промывают и варят в кипящей воде не менее 10 минут для разрушения и удаления имеющейся в них гельвеловой кислоты, вредной для организма человека.

Отвар от сморчков и строчков ядовит и должен немедленно выливаться.

Маслята. Ножки у маслят очищают и отрезают от шляпки, вырезают червивые, испорченные места, со шляпки удаляют слизистую кожицу, промывают и проваривают в кипящей воде 2—3 минуты.

Рыжики. У рыжиков очищают ножки, вырезают червивые, испорченные места и промывают, затем кладут в кипящую воду и проваривают 1—2 минуты для уничтожения специфического горьковатого привкуса.

Трюфели. Грибы тщательно промывают в холодной воде, затем припускают в вине типа мадеры и очищают.

Грузди и волнушки в свежем виде не употребляются и поступают в предприятия общественного питания солеными или маринованными,

Соленые грибы. Соленые грибы вынимают из рассола, промывают в холодной воде, причем крупные экземпляры разрезают на части.

Сушеные грибы. Эти грибы перебирают (удаляя испорченные), хорошо промывают, сменяя воду несколько раз, а затем замачивают в холодной воде.