- •Раздел 1 Технология приготовления простых и основных полуфабрикатов
- •Тема 1. Технология приготовления простых и основных полуфабрикатов из овощей, грибов
- •Тема 1.1. Теоретические основы технологии кулинарной продукции. Способы кулинарной обработки. Основные понятия
- •Способы кулинарной обработки сырья: механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические, микробиологические, термические.
- •Механические способы обработки.
- •Гидромеханические способы обработки.
- •3. Массообменные способы обработки.
- •Химические, биохимические, микробиологические способы обработки.
- •Термические способы обработки.
- •Характеристика способов тепловой обработки
- •Основные понятия.
- •Санитарно- гигиенические требования к организации технологического процесса.
- •Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь для приготовления простых, основных полуфабрикатов из овощей, грибов
- •Технологическое оборудование, инвентарь для приготовления простых, основных полуфабрикатов из овощей, грибов.
- •Тема 1.3. Приготовление простых и основных полуфабрикатов из овощей и грибов. Методы обработки традиционных видов овощей и грибов
- •Приготовление простых и основных полуфабрикатов из овощей, грибов
- •Методы обработки традиционных видов овощей и грибов
- •Способы минимизации отходов при нарезке и обработке традиционных видов овощей
- •Классификация овощей
- •Тема 1.4. Виды и техника нарезки овощей и грибов. Правила охлаждения и замораживания нарезанных овощей и грибов.
- •Техника нарезки корнеплодов и клубнеплодов: соломкой, брусочками, кружочками, ломтиками, дольками
- •Техника нарезки капустных овощей: соломкой, квадратиками (шашками), крупными дольками.
- •Техника нарезки луковых овощей: соломкой, кубиками, дольками, кольцами и полукольцами.
- •4. Техника нарезки томатных и тыквенных овощей: ломтиками, кубиками, дольками, кружочками, а также томатов без кожицы, жидкости и семян.
- •5.Техника нарезки грибов
- •Правила охлаждения и замораживания овощей и грибов.
- •Способы и формы нарезки овощей
- •Тема 2. Обработка рыбы с костным скелетом, подготовка и приготовление простых и основных полуфабрикатов
- •Тема 2.1. Организация рабочего места. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего процесса.
- •Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса. Правила личной гигиены повара.
- •Организация рабочего места. Виды и характеристики технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов из рыбы
- •Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования
- •Тема 2.2. Методы обработки рыбы с костным скелетом. Приготовление простых и основных полуфабрикатов из рыбы
- •Методы обработки рыбы с костным скелетом. Приготовление простых и основных полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
- •Особенности обработки некоторых видов рыб.
- •Способы минимизации отходов при обработке рыбы с костным скелетом.
- •Тема 1.3. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для варки, жарки; приготовление рыбной котлетной массы. Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы
- •Состав, приготовление рыбной котлетной массы и изделий из нее (котлеты, биточки, фрикадельки)
- •Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.
- •Технология приготовления маринадов для рыбы.
- •Требования к качеству простых и основных полуфабрикатов из рыбы. Правила хранения полуфабрикатов из рыбы в охлажденном и замороженном виде. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов
Основные понятия.
Для обеспечения взаимопонимания между работниками цикла производства кулинарной продукции, а так же разработки нормативной докумнтации, проведения сертификации ПОП разрвботан ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». Согласно этому ГОМТу рассмотрим следующие основные понятия.
Сырье – исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.
Полуфабрикат – пищевой или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
Полуфабрикат высокой степени готовности – кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.
Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.
Мучное кулинарное изделие – кулинарное изделие заданной формы из теста (пицца).
Кондитерское изделие – изделие из теста заданной формы с повышенным содержанием сахара и жира.
Блюдо – пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционнированных и оформленных.
Кулинарная продукция – совокупность блюд и кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Кулинарная готовность – совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.
Кулинарная обработка – воздействие на пищевые продукты с целью придания их свойств, благодаря которым они становятся пригодны для дальнейшей обработки и употребления в пищу.
Механическая кулинарная обработка – кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.
Тепловая кулинарная обработка – кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени готовности.
Отходы при кулинарной обработке – пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.
Потери при кулинарной обработке – уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.
Рецептура – нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.
Таблица 1
Способы механической кулинарной обработки
Способ механической обработки |
Описание |
Примечание |
Механические способы |
Сортирование |
Калибровка По кулинарному назначению |
Просеивание |
Фракционное разделение при помощи сита |
|
Перемешивание |
Соединение различных продуктов с целью получения однородной смеси |
|
Очистка |
Удаление несъедобных или поврежденных частей |
|
Измельчение |
Дробление Резание |
|
Прессование |
Разделение на две фракции – жидкая и твердая |
|
Формование |
Придание изделию определенной формы |
|
Дозирование |
Добавление определенного количества продуктов |
|
Панирование |
Нанесение на поверхность продукта панировки |
|
Фарширование |
Наполнение фаршем специально подготовленных продуктов |
|
Шпигование |
Наполнение продуктами специальных надрезов в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы |
|
Рыхление |
Частичное разрушение структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения тепловой обработки |
|
Гидромеханические способы |
Промывание и замачивание |
Удаление загрязнений с продуктов |
Флотация |
Разделение смесей, состоящих из частиц разной удельной массы |
|
Осаждение |
Процесс выделения твердых суспензии под действием силы тяжести |
|
Фильтрование |
Процесс разделения твердой и жидкой фаз суспензий путем пропускания ее через пористую перегородку, способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат |
|
Эмульгирование |
Введение дисперсной фазы в дисперсионную среду при помощи эмульгаторов (порошкообразных или молекулярных) |
|
Пенообразование |
Интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы. Характеризуется кратностью и стойкостью. |
|
Массообменные способы |
Растворение |
Переход твердой фазы в жидкую |
Экстракция (эстрагирование) |
Избирательное извлечение вещества из жидкости или твердого тела жидкостью. |
|
Сушка, загущение |
Удаление влаги из твердых, пластичных и жидких продуктов путем ее испарения |
|
Химические, биохимические, микробиологические способы |
Сульфитация |
Химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения |
Маринование |
Химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфического вкуса, аромата и консистенции |
|
Фиксация рыбных полуфабрикатов |
Выдерживание в охлажденном солевом растворе для снижения сока при хранении и транспортировке |
|
Химическое разрыхление теста |
Гидрокарбонат натрия, карбонат аммония, специальные пекарские порошки для придания тесту мелкопористой структуры |
|
Спиртовое и молочнокислое брожение |
Вызвано дрожжами и молочнокислыми бактериями при изготовлении дрожжевого теста |
|
Ферментирование мяса |
Использование протеолитических ферментов, размягчающих соединительную ткань мяса в процессе его нагревания |
|
Термические способы |
Нагревание |
Поверхностный нагрев (контактный и радиационный) Объемный |
Охлаждение |
Отдача тепла в окружающую среду в естественных и искусственных условиях |
Таблица 2
Классификация способов тепловой обработки
Процесс |
Описание |
|
Варка – тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водного пара |
Варка с полным погружением в жидкость |
Основной способ |
Варка с частичным погружением в жидкость (1/3) |
Припускание |
|
Варка паром атмосферного и повышенного давления |
Нагревание паром атмосферного или повышенного давления при помощи сетчатых вкладышей, погруженных в варочные котлы или специальные пароварочные шкафы |
|
Варка при пониженной температуре |
В автоклавах |
|
Варка при повышенной температуре |
В автоклавах |
|
В СВЧ - аппаратах |
Продукты припускаются в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости. |
|
Бланширование (ошпаривание) |
Кратковременное воздействие на продукт кипящей воды или пара (1-5 мин) |
|
Жарение – тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки |
На нагретых поверхностях с жиром и без него |
Основной способ |
В жире |
Во фритюре |
|
В жарочных шкафах |
В замкнутом пространстве |
|
На открытом огне |
Используют мангалы, шашлычные печи, электрогрили |
|
Инфракрасными лучами в аппаратах ИК - нагрева |
Электрогрили и шкафы с ИК - нагревом |
|
Опаливание |
Для сжигания шерсти, волосков, перьев. Используют газовые горелки |
|
Пассерование |
Процесс нагревания продукта с жиром или без него при Т = 120С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ |
|
Термостатирование |
Поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления |
Мармиты, тепловые раздаточные стойки |
Тема 1.2. Санитарно - гигиенические требования к организации технологического процесса. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь для приготовления простых, основных полуфабрикатов из овощей, грибов.
Санитарно- гигиенические требования к организации технологического процесса.
Организация рабочего места.
Технологическое оборудование, инвентарь для приготовления простых, основных полуфабрикатов из овощей, грибов.