6. Требования к качеству простых и основных полуфабрикатов из рыбы. Правила хранения полуфабрикатов из рыбы в охлажденном и замороженном виде. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов

Качество рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них определяется в первую очередь качеством сырья.

Существуют следующие требования к качеству полуфабрикатов из рыбы: внутренняя часть полуфабрикатов должна быть зачищена от следов органов рыбы, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна быть плотной у кости; недопустимо потемнение, оголение реберных костей. Кожа целая, без чешуек и плавников.

Разделывают рыбу на специальных досках с маркировкой «РС». Рабочее место, посуду, инвентарь тщательно промывают, своевременно удаляют отходы. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят до 24 часов, порционные куски и рыбный фарш 6—8 часов, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2—3 часа, а полуфабрикаты котлетной массы до 12 часов.

Качество рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них определяется в первую очередь качеством сырья.

При приемке его проверяют массу и доброкачественность, наличие сертификата соответствия или гигиенического заключения. Целые тушки свежеуснувшей, охлажденной или оттаявшей после замораживания рыбы упругие, в воде не тонут, жаберные крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника. Температура в толще мороженой рыбы должна быть не выше -8°С. Хорошо замороженная рыба при постукивании по ней твердым предметом издает отчетливый звук. Вторично замороженная рыба имеет потускневшую поверхность, глубоко ввалившиеся глаза; цвет мяса на разрезе изменен. Такая рыба для приготовления блюд непригодна.

Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мякоти, цвету ее на разрезе. Чтобы определить запах, вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в воде несколько кусочков рыбы. Для определения запаха мороженой рыбы в толщу тела вводят слегка подогретый нож. У жирных мороженых рыб следует особое внимание обращать на наличие окислившегося жира (ржавчины), который придает продукту неприятный привкус. Рыбу с любыми дефектами перед использованием необходимо подвергнуть лабораторному анализу.

Филе промышленной выработки должно иметь вид правильно срезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, остатков плавников, плечевых, позвоночных и крупных реберных костей, остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови, а филе с кожей должно быть хорошо очищено от чешуи. В брикетах мороженого филе верхний и нижний пласты выкладывают кусками кожей наружу, чтобы по ее рисунку можно было определить вид рыбы.

Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особо скоропортящейся продукции. Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при температуре 2—6°С не более 24 ч. Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их сразу направляют на тепловую обработку. Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же температуре не более 12 ч. Рыбу специальной разделки незамороженную хранят при температуре от -2 до +2°С в течение 24 ч; котлеты, фарш замороженные при -4-*--6°С — 72 ч.