27. Дайте товарознавчу характеристику м'ясних напівфабрикатів.

Натуральні напівфабрикати

Крупношматкові напівфабрикати з яловичини ділять на три групи. До 1-ї

групи відносять вирізку (попереково-повздовжній м'яз), довгий м'яз спини

і тазостегнову частину (верхній, внутрішній, боковий, зовнішній шматки).

До 2-ї групи включають лопатку і підлопаткову частини, грудинку і крайку

з яловичини 1-ї категорії вгодованості. Крайка — це пласт м'якоті,

знятий з реберної частини (з 4-го до 13-го ребра), який залишився після

відділення довгого м'яза спини, підлопаткової частини і грудинки. До 3-ї

групи відносять котлетне м'ясо і крайку з яловичини 2-ї категорії. У

котлетному м'ясі допускається вміст жирової і сполучної тканин до 20%.

Крупношматкові напівфабрикати із свинини ділять на такі групи: 1-а

—корейка, вирізка, 2-а — тазостегнова, лопаткова, шийно-підлопаткова;

3-я—грудинка; 4-а котлетне м'ясо, в якому допускається до 30% жирової

тканини і до 5% сполучної тканини.

Порційні напівфабрикати — це один або два шматки приблизно рівних за

масою шматки м'яса. Готують їх з найбільш ніжних частин туші.

З яловичини виробляють кілька видів напівфабрикатів.

Біфштекс натуральний нарізають з вирізки, він має неправильну круглу

форму товщиною 2—3 см.

Лангет—це два шматки м'якоті продовгуватої як язички форми товщиною

1—1,2 см.

Антрекот— шматок м'якоті з довгого мускула спини товщиною 1,5—2 см з

жиром до 1 см. Форма у нього передбачена овально-продовгувата.

Ромштекс без паніровки — шматок м'якоті верхньої і внутрішньої частин

тазостегнового відрубу товщиною до 1 см.

Зрази натуральні — це один або два шматки м'якоті неправильної круглої

форми товщиною 1—1,5 см, нарізані із тазостегнової частини.

Із свинини і баранини готують котлети натуральні, ескалоп, шніцель,

свинину і баранину духову.

28. Дайте товарознавчу характеристику асортименту побутового взуття.

Побутове взуття. За видами і різновидами розрізняють калоші, чоботи, чобітки, ботики і туфлі.

Калоші. Звичайні, призначені для надягання на шкіряне і валяне взуття; високі, що закривають усю тильну частину стопи і кісточки, - для надягання безпосередньо на ногу; напіввисокі, доходять до кісточки і закривають значну частину тильного боку стопи, для надягання на панчохи, шкарпетки, а також на валяне взуття або унти, їх виготовляють із застосуванням трикотажного полотна з начосом або без нього, а також шерстяної байки.

Калоші випускають чорного кольору, лаковані (за винятком клейових без підшивки для валяного взуття) для всіх статево-вікових груп населення.

Чоботи - взуття, що надягається безпосередньо на ногу, а рибальські закривають стегно і мають надставку до халяв. Їх випускають нелакованими чорного кольору, з накладними формованими каблуками, виготовленими методами формування або окиснювання. Для підкладки чобіт використовують бумазею-корд, саржу, трикотажну бавовняну трубку ластикового переплетення тощо. Випускають чоловічі і жіночі чоботи.

Чобітки надягаються безпосередньо на ногу. їх виготовляють цільноґумовими, із полівінілхлориду або з текстильним верхом на підкладці з трикотажного полотна з начосом, шерстяної байки або штучного хутра з вкладною утеплюючою устілкою. Вони бувають лаковані або без лакованої плівки, з різними оздобленнями - бордюрами, тисненням, аплікаціями та з халявами різної висоти. Текстильні чобітки виготовляють без застібки і з застібкою-„блискавкою", зі шнурівками на блочках.

Туфлі випускають з верхом із бавовняних тканин і цільно-ґумові, з жорсткими або напівжорсткими задниками, на підошві з пористої, непористої або шкіроподібної гуми. За статево-віковим призначенням гумове взуття поділяють на чоловіче, жіноче, хлопчаче, шкільне для дівчат і хлопчиків, дівоче, дитяче і для немовлят. Залежно від форми носкової частини розрізняють взуття з вузьким, широким, тупим, круглим і напівкруглим носком. Модель гумового взуття визначається конструкцією верху, наявністю прикрас, видом застібки. Основними видами прикрас є тиснення, бордюри, відвороти, декоративні клапани, аплікації, а також кільця, пряжки тощо. Крім того, для прикрашання використовують декоративну і функціональну фурнітуру: пряжки-зажими, пряжки-защіпки, петлі для шнурівок, пряжки з кріпленням на кнопку, застібки-„блискавка".

За висотою каблука розрізняють взуття з потовщенням у п'ятковій частині (набійкою), низькими, середніми, високими каблуками. Висота низьких каблуків - 25 мм, середніх - 25 - 40, високих - більше 45 мм. На високому каблуці виготовляється тільки жіноче взуття, дівоче - на середньому.

29. Дайте товарознавчу характеристику м’яса птиці.

М'ясо птахи – це туша чи частину туші, отримана після забою і первинної обробки птахи, і що є сукупність різних тканин – м'язової, сполучної, жировій, кісткової та інших.

До основним видам продуктивної птахи ставляться:

> Кури

>Цесарки

>Индейки

>Утки

> Гусаки

Усі вони різняться високої скоростиглістю, досягаючи убивчої маси 2-3 місячному віці, ні з високим виходом їстівної частини (55-65%).Убойний вихідпотрошених тушок м'яса птахи сягає 57-60%,полупотрошених -77-80%.

55% їстівної частини становить м'язова тканину;

10% - їстівні потрух.

На неїстівні частини доводиться до 35-40%, зокрема: ручку і кров -22%, 14-18% - кістки.

Вміщені в м'ясі жири зумовлюють високу енергетичну цінність м'ясних продуктів, беруть участь у освіті пахощів і смакові продуктів утримують достатньої в людини кількості жирніполиненасищенние кислоти. У м'язової тканини м'яса містятьсяекстрактивние речовини, що у освіті смаку м'ясних продуктів і які стосуються енергійним збудників секреції шлункових залоз. М'ясо і особливо окремі внутрішніх органів тварин містять вітаміни. Найбільш багаті вітамінами групи У і вітаміном А печінка та нирки. Людина отримує з м'ясом і м'ясними продуктами всі необхідні йому мінеральні речовини. Як багато в м'ясної їжі фосфору, сірки, заліза, натрію, калію. З іншого боку, в м'ясі міститься ряд мікроелементів – мідь, кобальт, цинк, йод та інших.

Харчова цінність м'яса птахи характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин та рівнем їхньої засвоєння організмом людини; вона обумовлена також енергетичним змістом потребують і смаковими властивостями м'яса. Краще засвоюється й володіє хорошими смаковими властивостями м'ясо з однаковим змістом білків і жирів.

Найбільшою харчової цінністю має м'язова тканину, оскільки він містить переважно повноцінні білки з найсприятливішими для організму людини незамінних амінокислот.