22. Дайте товарознавчу характеристику асортименту варених ковбас.

Ковбасні вироби класифікують: по виду виробу – на варені, напівкопчені, копчені (сирокопчені і варено-копчені), сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, зельці, кров’яні, м’ясні хліби, паштети, студні; по виду м’яса – на яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м’яса інших тварин і птахів, а також із суміші яловичини чи інших видів м’яса зі свининою і шпиком; по складу сировини – на м’ясні, субпродуктові, кров’яні; по якості сировини – на вищий, 1, 2 і 3-й сорти; по малюнку фаршу на розрізі – з однорідною структурою і з включенням шматочків шпику, язику, крупно здрібненої м’язової і жирової тканин; по призначенню – на ковбаси для широкого вжитку і для дієтичного і дитячого харчування.4

У залежності від сорту жилованої яловичини варені ковбаси підрозділяють на вищий, 1-й і 2-й сорти. Фарш більшості ковбас вищого сорту виготовляють з яловичини вищого сорту, нежирної свинини і твердого хребтового шпику. Зміст свинини і шпику у фарші цих ковбас 60 – 90 %, у тому числі шпику 25 – 30 %. Асортимент: Любительська, Столична, Докторська, Естонська, Молочна, Діабетична, Дитяча й інші.

Ковбаси вищого сорту містять жиловану яловичину вищого сорту без сполучної тканини (10 – 45 %), свинину (15 – 85 %) і твердий чи напівтвердий шпик (20 – 30 %). Їхня вологість складає 55 – 75 %. Зі спецій у ковбаси вищого сорту (крім Харківської й Естонської) додають мускатний горіх чи кардамон, в Естонську, Дієтичну, Молочну і Шпикачки – запашний перець; в усі ковбаси, крім Дитячої, Докторської, Дієтичної – чорний перець, у Телячу з вершками – корицю. Часник додають в Любительську свинячу, Естонську, Шпикачки і Шинкову ковбаси.

Любительську ковбасу готують з фаршу, що містить яловичину вищого сорту (35 %), нежирну свинину (40 %) і хребтовий шпик (25 %), нарізаний у виді кубиків (4 – 6 мм). До складу фаршу Любительської свинячої ковбаси входять нежирна свинина і твердий шпик; у фарші Столичної, крім яловичини вищого сорту і нежирної свинини, мається напівжирна свинина, нарізана на шматочки 5 – 8 мм, а замість твердого шпику – напівтвердий шпик, покришений на шматочки 8 – 12 мм. Столична ковбаса після охолодження піддається копченню, тому вона має більш виражений аромат копчення і підвищену стійкість при збереженні.

Докторську (Лікарську) ковбасу готують з 25 % яловичини молодняку, 70 % напівжирної свинини, 3 % яєць, 2 % сухого молока. Батони формуют у целофані з двома перев’язками вгорі, а в яловичих колах, синюгах, проходниках і в баранячих синюгах – через кожні 5 см. Повна відсутність шпику обумовлює на розрізі батона однорідний колір фаршу – ясно-рожевий. Ковбаса має ніжний смак із запахом кардамону, зміст вологи в ній складає 65 %.

Дитячу ковбасу готують з 20 % яловичини, 47 % напівжирної свинини, 10 % сиру вищого сорту, яєць і 20 % вершків 20 % жирності. Формують її у формі кільця з внутрішнім діаметром 15 – 20 см. Ковбаса має ніжну консистенцію, своєрідний смак і аромат, обумовлений добавкою сиру і мускатного горіха. Вологість Дитячої ковбаси складає 65 %.

Дієтичну ковбасу вищого сорту готують з 63 % яловичини вищого сорту, 12 % молочно-харчового білка, 10 % світлої плазми крові, 3 % незбираного сухого молока, 10 % кулінарного жиру. У фарш додають мускатний горіх і запашний перець. Батони формують злегка вигнутими чи прямими довжиною до 60 см і перев’язують шпагатом при наповненні в синюги через кожні 5 см, а в штучні оболонки – із двома перев’язками посередині й однієї на верхньому кінці батона. Зміст вологи Дієтичної ковбаси складає не більш 70 %.

Ковбаси I сорту на відміну від ковбас вищого сорту готують з яловичини I сорту, вони містять менше свинини і шпику. До I сорту відносяться такі ковбаси: Окрема, Шинково-рубана, Свиняча, Московська, Черкаська, Волинська, Дністровська, Окрема з конини, Чорноморська. При виробленні варених ковбас I сорту у фарш додають запашний і чорний перець, часник (у Черкаську часник не додають). При виготовленні ковбас I сорту можна застосовувати світлу сироватку (плазму) крові в кількості 10 кг на 100 кг сировини замість 2 кг свинини чи 3 кг яловичини, 5 кг білкового стабілізатора замість 5 кг м’яса, а також можна додавати 10 % світлої сироватки (плазми) крові замість вологи при куттерованні, що збільшує вихід виробів на 2 %. Можна застосовувати 10 кг вологого молочного білка замість 10 кг м’яса, а також 10 % дрібно здрібненого шпику замість 10 % свинини. При виробленні ковбас I сорту з розмороженого м’яса у фарш додають 300 м фосфатів при виключенні з рецептури 5 кг крохмалю (на 100 кг фаршу). У рецептуру ковбас I сорту включають 2 % крохмалю, у Дністровську ковбасу – 5 %.

Шинково-рубану ковбасу готують з 40 % яловичини I сорту чи односортними, нарізаними великими шматочками по 8 – 12 мм, 58 % напівжирної чи односортної свинини. При виробленні Шинково-рубаної ковбаси можна застосовувати 5 кг білкового стабілізатора замість крохмалю і м’яса. Ковбасу формують у виді широких батонів, перев’язаних через кожні 10 см, а в штучних оболонках три рази на верхньому кінці батона. Фарш цієї ковбаси рожево-червоного кольору із шинковим смаком і запахом часнику. Її вологість складає 63 %.

Черкаську ковбасу готують з 66 % яловичини I сорту чи односортної, 10 % напівжирної свинини, 10 % твердого шпику, 10 % варених язиків, 2 % сухого молока. Ковбасу формують у виді прямого батона з двома перев’язками на верхньому й однією на нижньому кінці батона. У фарш Черкаської ковбаси додають чорний і запашний перець. Він має темно-рожевий колір. Шпик і мова нарізані кубиками по 4 мм. Вологість Черкаської ковбаси складає 70 %. Волинську ковбасу готують з 33 % яловичини I сорту. 25 % напівжирної свинини, 40 % свинячий щековини і 2 % крохмалю. У фарш додають чорний, запашний перець і часник. Щековина нарізана кубиками по 8 мм. Ковбаса в черевах має довжину 15–20 см (відкручені батончики), а в штучних оболонках – 20–55 см і діаметр 75–80 мм із перев’язкою через кожні 5 см. Вологість ковбаси складає 62 %.

Ковбаси II сорту виготовляють з жилованої яловичини II-сорту. Вони містять мало свинини і шпику, а вологість їх складає 75 %. При виробленні варених ковбас II сорту можна заміняти 10 % м’яса такою же кількістю молочного вологого білка і 10 % напівжирної свинини дрібно здрібненим шпиком, 3 кг яловичини чи 2 кг свинини 10 кг світлої сироватки крові. Крім того, можна застосовувати до 7 кг білкового стабілізатора замість крохмалю і м’яса.

До II сорту відносяться такі ковбаси: Чайна, Вінницька, Закусочна, Варена з конини, Яловича, Бараняча, Міська. При виробленні Чайної, Баранячої і Яловичої ковбас можна заміняти 6–15 % м’яса солониною чи 10–20 % м’яса стерилізованим м’ясом. Крім того, додавати в Чайну чи Вінницьку ковбасу – 2, а в інші ковбаси – 5 кг крохмалю замість яловичини. Зі спецій у ці ковбаси додають чорний перець, кардамон і часник (часнику вдвічі більше, ніж у ковбасі I сорту).

Чайну ковбасу готують з 68 % яловичини, 20 % напівжирної чи односортної свинини, 10 % напівтвердого шпику. При виробленні Чайної ковбаси можна заміняти 4 кг м’яса сухим знежиреним молоком. Чайну ковбасу формують у виді кілець чи прямих батонів у целофановій оболонці (дві перев’язки посередині). Вона має яскраво-рожевий фарш із кубиками шпику по 6 мм, грубувату консистенцію, солонуватий смак, запах часнику і коріандру. Чайна ковбаса в черевах має довжину батона 15–20 см і діаметр більш 32 мм, у колах і целофанових оболонках – 20–60 см, діаметр 6–6,5 см, а ковбаса кільцями має внутрішній діаметр 15–20 см. Вологість ковбаси складає 72 %.

Фаршировані ковбаси – це варені ковбаси з ручним формуванням особливого малюнка, обгорнені в шаровий шпик і вкладені в оболонку. Ці ковбаси мають ніжний і приємний смак, високу харчову цінність, обумовлену відповідною якістю вихідної сировини. Сировиною для фаршированих ковбас служать найбільш ніжні частини яловичих, телячих і свинячих туш в охолодженому чи остиглому виді, твердий чи напівтвердий шпик, яловичі і телячі язики й інша сировина. Асортимент фаршированих ковбас представлений Язиковою і Шаровою ковбасами.5

Сосиски і сардельки являють собою різновид варених ковбас і складають 15 % загального обсягу виробництва ковбас. Фарш сосисок і сардельок однорідний, не містить шматочків жиру. Сосиски діаметром 14 – 32 мм і довжиною 12 – 13 см відділені одна від одної перекручуванням; сардельки діаметром 32 – 44 мм і довжиною 7 – 9 см відділений одна від одної перев’язкою тонким шпагатом чи ниткою.

Краща сировина для виробництва сосисок і сардельок – м’ясо молодих тварин: яловичина в парному виді і жирна чи напівжирна свинина в охолодженому стані. Виробляють сосиски і сардельки за технологією безшпикових варених ковбас, але обжарку і варіння проводять у більш короткий термін. Виробляють також сосиски без оболонки шляхом теплової обробки фаршу у формах. Після варіння сосиски в оболонках прохолоджують водою під душем і підсушують їхню поверхню. Готові сосиски упаковують (по 2 – 5 шт.) під вакуумом у газонепроникну плівку. Сосиски і сардельки підрозділяють на вищий і 1-й сорти. До сосисок вищого сорту відносяться Любительські, Молочні, Вершкові, Особливі. Фарш цих сосисок виготовляють з яловичини вищого чи 1-го сорту і напівжирної чи жирної свинини.

М’ясні хліби – вироби з ковбасного фаршу без оболонок, запечені в металевих формах. Фарш для м’ясних хлібів готують так само, як і для варених ковбас, але не укладають в оболонку, а укладають по 2 – 3 кг у форму, попередньо змазану свинячим жиром, і запікають протягом 3 – 3,5 г. По якості сировини м’ясні хліби підрозділяють на вищий, 1-й і 2-й сорту. Вищий сорт – Замовлений, Любительський; 1-й – Шинковий, Окремий, Яловичий; 2-й сорт – Чайний. Усі м’ясні хліби, крім Замовленого, виробляють по рецептурі однойменних варених ковбас.

Ліверні ковбаси – вироби в оболонках, приготовлені в основному з вареної сировини, іноді частково чи цілком із сировини, підданої варінню й охолодженню. Відмітними ознаками ліверних ковбас є ясно-сіра оболонка батонів і однорідний жовтуватого кольору фарш, тому що при їхньому виготовленні обжарку не роблять і не використовують нітрит. Основною сировиною для більшості ліверних ковбас служать печінка свиняча чи яловича бланшована (до 10 – 50 %) і щековина свиняча чи жирна свинина (17 – 50 %).

Паштети – запечені в металевій формі вироби пастової консистенції з фаршу, приготовленого в основному з вареної сировини, іноді частково чи цілком із сировини з додаванням жиру. Для виробництва паштетів використовують таку ж сировина й обробляють її так само, як фарш для ліверних ковбас. До вищого сорту відносять Шинковий і Столичний, до 1-го – ліверний, Паштет для сніданку, Печіночний і Український.

Кров’яні ковбаси – вироби в оболонках, фарш яких виготовлений з додаванням харчової крові. Ці ковбаси мають темний колір оболонок, темно-червоне фарбування фаршу і приємний специфічний смак. Асортимент кров’яних ковбас: Домашня вищого сорту, Селянська і Кров’яна варена 1-го сорту, Кров’яна копчена 2-го сорту, Кров’яна варена 3-го сорту. До складу цих ковбас поряд із кров’ю (30 – 50 %) входять свиняча шкурка (15 – 35 %).